諺語說“人生三大苦，打鐵撐船磨豆腐。”意思是說打鐵、撐船和磨豆腐三種職業都離不開水和火，天天在水深火熱中煎熬，是人世間最苦的事情。特別是磨豆腐，三更天睡覺五更天起床，一天都在泡豆子、磨豆子、燒豆漿、壓豆腐中忙碌，然後還要賣出去，一天只能睡兩三小時，而掙的錢卻不多。雖然這個諺語是指古時候的純手工勞作，而現在已經用上了電磨和蒸汽爐，可磨豆腐依舊是個閒不下來的營生。近日，聽說山西永濟有位老人做豆腐很拿手，他不但一直延續最傳統的滷水點豆腐工藝，而且每天只做定量的豆製品，頭天下午做，第二天上午賣，幾乎雷打不動。於是，我們一行人就來到老人所在的馬鋪頭村，到老人家裡進行了探訪。

老人叫趙治民，今年66歲。他的豆腐作坊不大，只有一間房子，位於他的老宅之中。我們見到趙大叔的時候，30多斤黃豆已經泡好，打豆機也已經啟動，正嗡嗡地將黃豆打碎，豆汁和豆渣分別順著不同的出口進入各自的容器內，而趙大叔則利用這個間歇，不停地洗著幾張襯布。他說，襯布每天都用，只有洗得十分乾淨，才能保證當天做出的豆腐沒有昨日的異味，因為豆腐製品在常溫下是很容易變味的。

趙大叔告訴我們，他做豆腐的時間已經有40多年了，那時候生產隊剛解散不久，沒事的他想給自己找點事情做，就一個人在家裡琢磨。“自己沒啥別的能耐，想來想去，覺得還是磨豆腐吧。至於怎麼做，之前也不會，就是看別人做過幾回，然後就照貓畫虎地開始幹起來了，這一干就是四十二三年了，我記得很清楚是生下大兒子的那一年。”圖為趙大叔洗好一塊襯布後，看到打豆機裡的豆子少了，不慌不忙地又往裡面加了一馬勺。這個鐵馬勺已經不多見了，是他開始做豆腐就一直使用的器具之一。

趙大叔使用的是一臺小巧的立式打豆機，這臺機器效率很高，在電力的加持下，30多斤黃豆用了半個多小時就被全部打碎，所有的豆子變成了豆汁和沒有營養的豆腐渣。“以前做豆腐是用牲口拉著石磨將泡好的黃豆磨碎，又費時又不衛生，現在，所有做豆腐的作坊都用打豆機取代了石磨。”趙大叔一邊說，一邊將一桶打好的豆汁拎起來，倒進一個藍色的大桶中加熱。

除了磨豆腐由石磨換成了機器，趙大叔煮豆汁也不再用鐵鍋和柴禾，而是用蒸汽直接加熱。他的電蒸汽爐不大，使用時開啟電源開關即可。只見趙大叔將一根洗乾淨的金屬管插到裝著豆汁的大桶中，不大一會，鐵管就熱了起來，桶中的豆汁也開始冒出大量的白色泡沫。

“相比以前的火燒鍋煮，蒸汽那真是又快又幹淨。”趙大叔介紹，豆腐是可以直接吃的食品，乾淨衛生是最重要的，但做豆腐和做粉條一樣，處處離不開水，有水就會不小心灑在地上，人在上面走上幾回，就很容易讓人看著不那麼幹淨，“其實，我使用的這些器具，雖然使用的次數多了，但洗得還是很乾淨的。”

煮了大約15分鐘，大桶中的豆汁沸騰起來，豆漿的香味也飄蕩在作坊中。趙大叔站在旁邊，手拿一個塑膠桶，不時將裡面的冷水向大桶中加一點。他說，這個時候旁邊就不能離開人了，因為稍不注意，豆汁就可能溢位來，加冷水可以幫助降一下溫度，就像做飯時避免開鍋溢位是一樣的道理。“有一次，我就因為分神沒注意到，溢位來了半桶豆汁，損失了一半的豆腐呢。”

豆汁煮熟，關掉電源，趙大叔一刻也沒有休息，拿著一個小盆接了半盆開水，然後往裡面加了幾勺白色的結晶體。他說，這個晶體是滷塊，是鹽水蒸發冷卻後析出的氯化鎂結晶，也被稱為鹽滷，在水中溶化後就是用來點豆腐的滷水。“‘滷水點豆腐，一物降一物’，說的就是這個滷水，它是做豆腐常用的凝固劑，可以讓豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，變成豆腐腦。所以，這一步也是作為關鍵的。”

滷塊溶化後，趙大叔又從旁邊的一個小桶中倒出了一勺乳白色的液體，摻到了滷水中。這種液體是漿水，是一種天然的凝固劑，單獨使用也可以點豆腐。“把漿水和滷水混合，應該是你的獨家秘製吧。”攝影師好奇地詢問趙大叔，但他只笑了笑，並沒有搭話。

調好滷水，趙大叔往另一個大桶上罩了一層細紗，然後用馬勺將煮好的豆漿全部舀到這個桶中。他說這個操作是為了過濾掉豆漿中的雜質，不做這一步會影響豆腐的口感，但“大的豆腐店一般不這樣，因為忙不過來，只有他這種小店才做。”過濾完豆漿，趙大叔取了幾個紙杯子，分別給我們盛了滿滿的一杯豆漿，讓我們品嚐。

“哎呀，醇香！這個味道確實好，真美！”剛喝了一口，同行的一位老師就讚不絕口，他覺得用趙大叔點出來的豆漿沒有一點異味，滿口都是純正的豆香，後味還略帶甜滋滋的感覺，和他平時喝的豆漿不一樣。

在我們對濃郁純正的豆漿讚不絕口時，趙大叔已經開始用滷水點豆腐了。他一手拿著一根前端釘有橫板的木棒，一手端著盛有滷水的盆子，邊攪動邊慢慢將滷水和豆漿融合。很快，滷水中的氯化鎂就促使分散在豆漿中的蛋白質發生物理變化，豆漿開始結塊變稠，凝結成了白花花的豆腐腦。“這些豆腐腦既要用來做豆腐皮、豆腐乾，還要做豆腐，每一種做得都不多，豆腐只有兩塊，能夠保證第二天可以賣完。”趙大叔介紹，他每天就做這麼多，從不多做，“又不搞批發，誰想多要的話還真沒有。”

在等待豆腐腦繼續凝結期間，趙大叔又一刻不清閒地開始清洗打豆機和做豆腐皮、豆腐乾的容器，等他洗完，豆腐腦的物理變化全部完成。“下面，我就先做豆腐皮，它比較薄，襯布要墊兩層。”趙大叔一邊往一個方形木框中倒豆腐腦，一邊對我們說，豆腐皮可以用來做素雞，也可以滷製五香皮，是一種很暢銷的品種。將做豆腐皮需要的豆漿全部放到容器裡後，趙大叔又快速地做了一塊豆腐乾和兩塊豆腐，做完這些，桶中的豆漿也同時用完了。

“最後，就是加壓成型的階段，但不同的產品所承受的壓力又各不相同。”趙大叔說道：“豆腐乾得拿千斤頂壓，不壓它就不瓷實。豆腐一般要嫩一些嘛，只能壓上兩塊石頭，不能上千斤頂。否則一壓，包就炸了。”“壓多長時間就好了？”我們問。“得一個小時吧。壓好以後還要把豆腐皮捲成卷兒，接下來還得滷（豆腐）幹，豆腐就放到明天早上，然後一起用三輪車拉到城裡的菜市場就一起賣了。”趙大叔回答說。

我們問趙大叔，從開始泡豆子到全部做完，大概需要多長時間？每天能賣多少錢？“6個多小時吧。這個在時間上再不能壓縮了，畢竟工序在那擱著，時間是死的，你做多少豆腐都是這樣。”對於一天的收入，趙大叔略微顯得有些不好意思，“賣不了多少錢，基本就是二三百塊錢吧，而且全都是我一個人做，從早到晚閒不住，所以孩子們都嫌這個不掙錢，不願意接班。我自己除了做這個，也不會再做啥，就堅持著做吧，畢竟要生活嘛。”對於趙大叔的這份堅守，您有不同意見嗎？歡迎留言討論。