簡介：

臘汁肉夾饃是陝西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影。

如今，肉香饃脆瓤鬆軟的它已經火遍大江南北。

特點：

做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤不膩，臘肉汁浸入饃裡，綿軟入味。

（各家因選料、滷肉、制饃的工藝不同，口味不一。今天烹飪有方從以上三點講起，逐一演示，將各自的技術要點層層解析，希望能幫到大家。）

選料：豬肋肉＋五花肉

豬肋骨肉10幹克入冷水浸泡刮洗乾淨，瀝淨水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5幹克刮淨毛茬，同樣改刀成條後洗淨血水備用。

臘汁肉：大火逼腥，小火熬香，微火入味

肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裡的濃香又能“鑽”回肉裡，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久，香味越濃郁。

滷製臘肉汁：

（1）高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。

（2）將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然後調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），頂端鋪竹篦子，上壓一塊石頭，使肉全部浸於湯汁中。

（3）開大火燒沸質轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上，與肋骨肉一同放入不鏽鋼托盤擺整齊。

技藝關健：

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、儲存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次滷肉結束都要打淨肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中儲存。

配方：

白吉饃：鋼圈虎背菊花心

白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內芯卻非常綿軟。

製作白吉饃生坯：

1、中筋麵粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使麵糰更結實一些），揉勻成表面光滑的麵糰，常溫餳發2小時，然後加鹼水和麵粉各500克再次揉至光滑。

2、將和好的麵糰搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子擀成一端細、一端粗的長片，用擀麵杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始捲起成花捲狀，底端收口。

3、將花捲狀麵糰的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然後用擀麵杖壓成直徑為10釐米的圓形生坯。

4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅製成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。

技藝關鍵：

1、製作白吉饃只需加入少部分死麵，倘若全用死麵，做出的饃口感發“死”；若是全用發

面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。

2、片狀麵皮兩端粗細不同，壓成餅後才能出現條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，擀好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好後沿此印切開夾肉，更易操作。

3、花捲狀麵糰放在案板上摔打，可以使麵糰鬆弛，烙好後內部綿軟。

4、麵餅製成碗狀，然後在碗底涅出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。

烙制：小火不加油，烙烤12分鐘

舊時多用鐵鰲子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鰲子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

1、首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鐘，然後將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘後給其翻面，此時“碗底”已出現一個淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。

2、取出後將烙好的摸放入底火、面火分別為200℃的烤箱裡烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個“小鋼圈”。

技藝關鍵：

電餅鐺內不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥內軟的口感。

制 作

成品步驟：

將臘汁肉切成碎塊，夾人用刀切開的白吉摸中即可食用。

你學會了嗎？

100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個比例煮好的臘汁肉當時看著顏色紅亮，但放得時間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩餘的臘汁肉放置上三五天也不必擔心顏色發烏。

還有一點，臘肉汁儲存時要打淨渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發，鎖住湯中的香氣。