來，坐，嗜茶

眾所周知，粵菜在如今的社會中，已經佔據著重要的位置，很多酒店餐館中都會設立粵菜。

廣東以北的北方人可能不知道，廣義上講粵菜其實就是廣東菜，狹義指廣州府菜，是中國漢族四大菜系之一。

粵菜發源於嶺南，由廣州菜、客家菜、潮州菜發展而成，以潮州菜為代表。粵菜非常的出名，在世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，與法國大餐齊名，可以說國外的中餐基本上都是粵菜。

粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

眾所周知，醬汁是一道菜的靈魂，醬汁的好壞直接影響一道菜的最後走向。很多經典粵菜都離不開其獨特的醬汁，比如“皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥”的廣式燒乳豬、“皮黃、骨脆、肉甜嫩”的白切雞、“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的脆皮燒鵝、色香味俱全的上湯焗龍蝦。

這些知名的粵菜深受全國各地老百姓的喜愛，一來醬汁不但可以保證菜品的質量與穩定，二來可以適合更多人的口味。

今天給大家介紹23款經典的粵菜醬汁，師傅們可收好了！

#

01

三杯汁

口味

：鮮香偏甜，略帶酒香味

推薦指數：

★★★★

用料：萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。

製作：將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。

適用範圍：製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

#

02

牛柳汁

口味

：鮮香酸甜

推薦指數：

★★★★

用料

：地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶（335克/瓶），美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。

製作

：以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。

香料水 鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。

適用範圍

：給牛柳、牛尾菜做調味汁。

#

03

秘製汁

口味

：黑椒海鮮味

推薦指數：

★★★★

用料

：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。

製作

：鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料（生粉除外），小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。

適用範圍

：主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

#

04

黑椒牛仔骨醬

口味

：黑椒味

推薦指數：

★★★★

用料

：圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1。5瓶（455克/瓶），財神蠔油250克，白砂糖 200克，味精50克。

製作

：鍋內放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃郁即可。

適用範圍

：用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

#

05

沙嗲醬

口味

：複合東南亞口味

推薦指數 ★★★★

用料

：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、幹蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187。5克，黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。

製作

：1。鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入幹蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。2。鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。

適用範圍

：用來炒制海鮮、牛肉等。

#

06

西汁

口味

：鮮香酸甜

推薦指數：

★★★★

配方1

用料

：蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340 克/瓶），OK酸甜調味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150克。

製作

：蔬菜料洗淨，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料

：番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。

製作

：所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

適用範圍

：用於製作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。

#

07

神仙水

口味：鹹鮮微甜

推薦指數 ★★★★

用料

：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。

製作

：以上用料放入鍋內，小火熬開即可。

適用範圍

：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜餚的鮮香味。

#

08

蛇水

口味：香料味濃郁，略帶甜味

推薦指數 ★★★

用料

：冰糖3千克，香料（八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克）。

製作

：鍋內放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。

適用範圍

：用於烹製各類養殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理乾淨後，用蛇水小火滷至入味。

#

09

海鮮豉油

口味

：鹹鮮

推薦指數

：★★★★★

用料

：A料（胡蘿蔔條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬字醬油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自制薑汁（姜和水按照10：3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，花雕酒50克。

製作

：鍋內放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩餘5千克時，撈出料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黃豆 將幹黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。

適用範圍

：適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調味。

#

10

馬拉盞醬

口味：複合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出

推薦指數 ★★★

用料

：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（紅椒150克，幹蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克），生抽300克，白糖400克。

製作

：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

適用範圍

：用來製作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。

#

11

豉皇油

味型

：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁

推薦指數

：★★★

用料

：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。

製作

：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。

蔬菜汁製作方法

：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2。5千克左右去渣即可。

適用菜品

：可用於香煎、燒烤類菜餚，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。

#

12

黑椒膽

味型

：口味辛辣，醬香味濃

推薦指數 ★★★

用料

：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，幹蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。

製作

：洋蔥、蒜子、西芹、幹蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。

適用菜品：多用於肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用於海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。

#

13

辣椒醬

味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁

推薦指數 ★★★

用料

：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

製作

：

1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘（熬製過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。

3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。

適用菜品

：可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。

#

14

葡汁

味型：濃香四溢，色澤金黃

推薦指數 ★★★

用料

：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖哩粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。

製作

：

1、花生醬、吉士粉、咖哩粉分別用溫水調成稀糊狀。

2、二湯加調好的花生醬、咖哩粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。

適用菜品

：適合各種火局類的菜餚，如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存2天。

#

15

西檸汁

味型

：酸甜味，有檸檬的清香

推薦指數

：★★★

用料

：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。

製作

：

1、檸檬切片備用。

2、不鏽鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。

適用菜品

：適合煎、熘類的菜餚，如“西檸煎魚柳”。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。

#

16

糖醋汁

味型：顏色豔紅，酸甜適口

推薦指數 ★★★

用料

：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，乾紅辣椒末10克，檸檬片50克。

製作

：

番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

適用菜品

：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存30天。

注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。

#

17

煲仔醬

味型：鹹香味濃

推薦指數 ★★★

用料

：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。

製作

：將所有原料放入6千克水中燒開後小火熬40分鐘即可。

適用菜品

：主要用於煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。

注：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。

#

18

麻辣油

味型

：麻辣鮮香

推薦指數：

★★★

用料

：紅幹椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。

製作

：

將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅幹椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。

適用菜品

：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存20天。

注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。

#

19

沙律醬

味型

：顏色乳白，酸甜適口

推薦指數：

★★★

用料

：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。

製作

：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。

適用菜品

：素菜沙拉，水果沙拉。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存5天。

#

20

千島汁

味型

：顏色淡紅，酸甜適口

推薦指數

：★★★

用料

：自制沙律醬500克（見本文），番茄醬50克，砂糖50克。

製作

：將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。

適用菜品

：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。

儲存方式

：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存5天。

#

21

農家酸椒醬

味型

：酸味自然，適合大眾口味

推薦指數：

★★★

原料

：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0。5千克，酸白菜原湯2。5千克。

製法

：把青紅尖椒去籽去蒂洗淨，在陽光下曬至發蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，醃製一週即可使用。

用途

：適用於酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜餚。

#

22

美極蔥薑汁

特點

：口味鮮鹹，蔥姜香味濃郁

推薦指數

：★★★

原料

：花生油1千克，蔥白、姜（去皮）各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。

製法

：將洗淨的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約3-5分鐘）但不要炸上色，晾涼後連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。

用途

：此汁可做火鍋蘸料（須加火鍋原湯稀釋）、白斬雞的味碟、及軟炸菜餚原料的醃製入味等。

#

23

蒜蓉辣醬

味型

：蒜香濃郁，微辣

推薦指數

：★★★

原料

：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、幹黃醬各3。5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

製法

：

把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗淨絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，幹黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。

用途

：可做冷熱菜餚的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜餚及日常佐餐。

-end-