如何讓炸好的小丸子在空氣中放置一小時仍保持焦脆？其中有三個關鍵點：

1、肥：瘦=5：6

傳統做法中調製肉餡時，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，這樣即使在空氣中放置一段時間，小丸子內部依舊滋潤，口感不會發幹。

2、澱粉要選紅薯的

相比於傳統做法中加入的玉米澱粉、土豆澱粉，紅薯澱粉的筋度高、穩定性強，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。

3、不可攪拌上勁

攪打肉餡時，只能將其上下翻拌均勻，千萬不能攪打使其上勁兒，因經過攪打的餡料肉質發緊，所含水分無法析出，待炸好後放置一段時間，肉餡鬆弛，鎖在其中的水分析出，丸子皮就會回軟。

幹炸小丸子做法：

（1）用蔥姜水 80 克將紅薯澱粉 100 克調開，加入豬前尖瘦肉泥 300 克、肥膘肉泥 250 克、幹黃醬 40 克（加水調開）、香油 30 克、鹽 5 克翻拌均勻製成餡料，團成每個 20 克的小丸子。

（2）鍋入花生油燒至四成熱，下入小丸子小火浸炸 2 分鐘定型，待其顏色金黃、浮在油麵上時撈出，轉大火將油燒至七成熱，下入小丸子離火復炸 1 分鐘至其顏色轉為棕紅，將丸子撈起裝盤，帶蘸碟上桌。

注意：

小丸子必須現走現炸。小丸子在剛出鍋時最香，待其涼透後，即使復炸加熱，也無法呈現剛出鍋時的那種香味，因此這道菜必須現走現炸。

李建輝探討：

幹炸小丸子看似簡單，但想讓做好的小丸子“屹立不倒”，就必須如張闖師傅第三點中所說的，調餡時一定不能攪打上勁，除此之外，我在製作這道菜時還有幾個小心得跟大家分享：

1、麵醬要加無糖的：調餡時用幹黃醬或無糖的黃豆醬皆可，但千萬不要用甜麵醬，醬料含糖，炸好的丸子一會兒就會變黑。調餡時不能使用醬油也是這個道理。

2、澱粉要分兩次加：第一次要加溼澱粉，溼澱粉能與肉餡快速融合，炸好的小丸子不易鬆散，第二次加入幹澱粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。

3、少放鹽，晚放鹽：調餡時鹽加的越多、越早，肉餡吸水就會越多，離幹香的口感越遠。

4、兩次放油，一為滋潤，一為起脆：調餡時放入的油量要根據肉餡中肥肉的比例而定。油要分兩次放入，第一次與其他調料一同放入，目的是使肉餡口感滋潤，第二次是調好餡後放入，肉餡表面有油就不會風乾，表皮自然酥脆。

5、餡料調好先冷藏：調好的餡料先放入冰箱冷藏 4 小時，就像剛殺好的魚不能立刻製作是一個道理，給肉餡一個時間排酸，再製作味道會更好。

6、顛出裂縫再復炸：小丸子炸至變色後澇出，復炸前要先放到漏勺中顛幾下，使小丸子表面產生一些裂縫，再高溫度炸，把這些裂縫也炸幹炸挺，小丸子就不易回軟。

李建輝版幹炸小丸子

製作流程：

1、幹黃醬 30 克加水稀釋化開；玉米澱粉 25 克加水 10 克稀釋成溼澱粉。

2、四肥六瘦的五花肉餡 500 克納盆，放入幹黃醬、蔥姜水 50 克揣拌均勻，調入鹽 5 克、雞精 3 克、白胡椒粉 3 克、溼澱粉、色拉油 30 克拌勻，再放入幹澱粉 25 克繼續拌勻，待用手試肉餡能捏成丸子形，倒入香油 3 克、色拉油 3 克拌勻，調好的肉餡放入冰箱冷藏 4 小時。

3、鍋入油燒至四成熱，每 20 克團成一個丸子，下入鍋中小火浸炸 2 分鐘至丸子浮起，將其撈出顛勺，改大火將油溫升至六成，下入丸子小火復炸 1 分鐘至顏色變為紅亮。張闖師傅復炸小丸子時油溫較高，離火炸制更易掌握，我下入丸子時油溫沒有那麼高，無須離火，小火炸制即可。炸好的小丸子撈出裝盤，帶椒鹽碟上桌。