第一次知道廣西，還是在小學課本上面，一句“桂林山水甲天下”，讓人們徹底認識了桂林這座城市，廣西地形比較多山，野生的動植物較多，藥材遍佈山頭，人也實在好客，我們這邊有一個女孩，就嫁到了廣西桂林，這邊人喝酒真猛，天熱打著赤膊，划拳猜令，一點也不遜色，還沒到廣西之前，就常常聽說，桂林有一道美食，簡稱“十八釀”，獨特鮮美，香味十足，百吃不厭，而且一年四季都有，當時饞的我直流口水，心裡還一直琢磨，“十八釀”，到底是個啥？看到實物才知道，當地人確實創意無限，太有才了。

原來“十八釀”，並不是一道菜，而是一種美食做法的統稱，土生土長的桂林人，對“釀”都情有獨鍾，雖然我們也常做，但是不夠精品，當地人把魚肉、豬肉剁碎，再放上香蔥、芋頭、香菇等，精心調味，做成釀心，這也是釀菜的關鍵，除了肉做釀心以外，還有雞蛋、豆腐等餡料，一般肉餡是重點，在這裡吃飯，一不小心就會吃到釀菜，這是民間家常美食佳餚，在酒席上更是必不可少。

釀心製成以後，剩下的步驟，就是加到蔬菜的“外衣”中，釀菜的種類很多，有豆腐釀、苦瓜釀、冬瓜釀、蘑菇釀、竹筍釀、南瓜花釀、番茄釀、辣椒釀、螺絲釀、茄子釀、蛋卷釀、菜包釀、蓮藕釀、蘿蔔釀、白菜釀、葫蘆瓜釀、大蒜釀，做法不止十八種，根據季節的不同，釀菜的款式也不同。

釀菜的烹飪方式有兩種，蒸或者燜，沒有油煙的方式，也是最健康的方式，清蒸最能保留營養，同時味道還鮮美，新鮮清嫩的蔬菜，轉眼就成了一道美食，來到桂林做客，釀菜必不可少，各種場合，隨時都能吃到。

一、苦瓜釀

做好的苦瓜釀，味道已經沒那麼苦了，肉香軟糯，苦香融合，滋味濃郁，入嘴無需過多咀嚼，就能嚐到鮮美的味道，老少適合，營養特別高。

二、豆腐釀

釀心是豬肉、韭菜、大蔥、香菇剁成的，再加入調料，將肉餡夾在豆腐中間，中小火煎制，色澤金黃，加適量的水蓋好蓋子，水與豆腐釀平齊，大火煮兩分鐘，收幹汁水。

三、南瓜花釀

南瓜花是南瓜的花朵，記得清晨去採摘，這時候的南瓜花，剛剛盛開，採摘回家後，把花朵清洗乾淨，這一步一定要輕，因為南瓜花好容易碎。

弄點水豆腐捏碎，把豬肉、香菇（雞肉也行）剁碎，加點醬油和蔥末調味，攪拌均勻，把餡塞入花中，把花瓣一一蓋起來，收口封口，這就得到了南瓜花釀，可以清蒸15分鐘，即可開吃。

四、竹筍釀

在春天的季節裡，兩廣人最愛吃竹筍釀，把竹筍擇洗乾淨，中間切三刀，但不要切段，下鍋焯水一分鐘左右，讓竹筍變軟，這樣有利於塞肉餡，塞肉餡是個技術活，要有點耐心，煎的焦黃一點，加點鹽、糖、水，中小火燜煮8分鐘即可。

五、冬瓜釀

把韭菜、香菇、豬肉剁成肉餡，或者有料理機處理，分分鐘完事，加鹽、蠔油、醬油調味，把冬瓜刮皮，切成均等大小，中間劃一刀，別切段，方便夾肉餡，釀好的冬瓜放入盤中，上鍋蒸15分鐘，即可開吃。

六、螺絲釀

所謂螺絲釀，先用工具把螺絲肉取出來，用鹽粒搓洗乾淨，配以豬肉、大蔥、生薑、大蒜、薄荷葉，一起剁成碎末，再加入鹽，生抽，蠔油，胡椒調味。

把處理好的肉餡，重新塞進螺絲殼中，可以用手捅一捅，儘量塞滿，這也是做螺絲釀的基本步驟，起鍋燒油，放姜蒜、辣椒爆香，再倒入啤酒、生抽，中大火燜幹後起鍋。

一方水土養育一方人，那些別具風味的釀菜，建議您親自來品嚐一番，才能感受“山美水美心靈美”的飲食文化精髓。

我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和麵食的做法，關注每天學習做菜，總會給你小驚喜。