鄉土散文：白薯面和粉面子

文：楊曉光

老家昌黎縣曬甲坨屬於白薯產區，白薯面和粉面子，猶如“一面”雙璧，同為老家綠色無汙染的特色產品。白薯面和粉面子，其來源雖說都以白薯為原料，但二者卻完全不是一碼事。粉面子是澱粉的俗稱。白薯乾粉碎之後的全粉，是白薯面；透過鮮薯磨碎、揉洗、遴水、去渣、沉澱而得到的新品種，是白薯華麗蝶變的澱粉。白薯澱粉的特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤。

澱粉是提升菜餚品質的原材料。漏粉條，可以做出過年的重量級頭牌美食粉條燉大肉。蒸燜子、炒燜子，勁道里透著香，特別的美味。做菜時，澱粉用於勾芡、上漿、掛糊，還可以單獨做一碗營養美味的高湯。

掛糊或上漿適用於雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜” 質地細嫩部位的肉類，以及魚、蝦、蟹等海河鮮食材或部分動物的內臟，在炸、熘、炒、爆、煎之前，都要掛糊或上漿。比如炒肉片，炒雞胸肉，炒腰花，炸肉條，炸雞柳，爆肚絲，餾大腸，做與不做掛糊和上漿，其烹飪效果有著天壤之別。掛糊或上漿的原材料由澱粉加蛋清和水調製而成。其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質在受熱時變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，鎖住汁水及可溶性物質，使其不外流、不蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時一部分呈現半焦化透明狀態，經過掛糊上漿的食品，呈現顏色悅目、外皮脆香、內裡嫩美多汁的特點。

勾芡則是在熱菜快炒熟將出鍋時，再用澱粉勾芡，使湯汁不外溢，讓菜品更悅目。透過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。其作用是保留烹飪食材的原汁原味，與調味品一起分散到舌頭的味蕾上，增加接觸的時間和麵積，從而提高菜餚的美味感。

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒食品以及湯菜。

我們去參加婚禮喜宴，四喜丸子這道吉祥物般的硬菜必不可少。所謂四喜丸子，蘊含“福、祿、壽、喜”吉祥之意。想要丸子抱團圓潤，其中必定少不了一樣東西，那就是澱粉。其做法是把澱粉混在肉裡揉成丸子，這樣做出的丸子不會鬆散；或者在肉揉成丸子下鍋烹炸之前，在丸子外部均勻裹上澱粉水，起到封味定型的效果，這種丸子咬上一口，滿嘴散發著肉的鮮美之味。

北方的夏天，人們通常愛吃一碗打滷麵，既簡單好做，又飽腹好吃。要想做出美味好吃的打滷麵，難的不在面，而在於打滷。其實說白了，只要滷做得好，那好吃的打滷麵就成功了一半。面滷的靈魂之物即是澱粉。

老北京炒肝可是相當的出名，炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成。炒肝勾芡手藝絕對要過硬，既能保證爽滑的口感，也讓顏色透明又好看。

澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也是默默無聞的一大功臣，利用澱粉作為配料或主料的食品有：各種粉腸、灌肚、涼粉、燜子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

常看秦皇島市盧龍“鄉間小徐”農家院家常菜的美食影片，孝老愛親的做菜“快手小徐”短影片，一看就像鄰里大嫂，十分接地氣，看著特親切。我從鄉間小徐那裡學到了一種澱粉的新用途。在我老家一般家常燉菜和熬菜，為了快速吸收大鍋菜的湯汁，往往加上一把俗稱湯粉的細粉條。小徐則另闢蹊徑，用半碗澱粉加少許水，入熱鍋炒成片狀，兌到菜鍋裡，就成了汁味飽滿、口感筋道的速成油粉了。

過去在老家時，奶奶還將澱粉或者藕粉用開水沏茶湯，充作“頂藥”緩解胃疼。當年居住條件差，飲食營養也跟不上，一到冬天，奶奶經常犯心口疼（胃病），奶奶喝一碗滾熱的澱粉茶湯，從舌尖一直暖到胃，大多數情況下能夠減緩胃疼，偶爾甚至把胃疼給“頂”回去。在缺醫少藥、吃穿都愁的年代，喝澱粉茶湯治胃病，算得上奶奶的一大發明。