掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。

脆皮糊

調製方法：

1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。

2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性：

菜餚外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。

應用：

應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜餚，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

天婦羅糊

調製方法：

跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成。一般的調製方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。

不加蛋的調製方法是：

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性：

色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜餚“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。

應用：

比較適合製作高階的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

蛋清糊

調製方法：

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。

特性：

菜餚色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。

應用：

軟炸菜餚，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)

調製方法：

1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。

2、將筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。

特性：

跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發，然後加入其他原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜餚也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

麵粉糊

調製方法：

麵粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。

特性：

菜餚外皮偏硬，色澤金黃。

應用：

外形比較堅挺的炸菜。

蛋黃糊

調製方法：

雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。

特性：

色澤更金黃，口感相對比較脆硬。

應用：

如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

拍粉拖蛋糊

調製方法：

原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。

特性：

菜餚外形飽滿，口感香嫩。

應用：

有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜餚有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

全蛋糊

調製方法：

雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉（麵粉和生粉按照7∶3的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克調勻。

特性：

外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜餚黃亮。

應用：

一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

在烹飪過程中，對烹調前的原料進行上漿掛糊的技術處理，是我國烹飪史上的一個重要的發明。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和調料， 以一定的方式，給菜餚主料裹上一層“外衣”的過程，故而又稱“著衣”。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。

上漿掛糊的應用對比

上漿掛糊的操作對比

幾種常用漿的調製對比：

幾種常用糊的調製對比

上將掛糊的要領：