德陽香嘴兔頭獨家配方及技術

成菜特點：

麻辣爽口，香味醇厚。

原料：

去皮兔頭5只（我們一般是用冰鮮的，成件進貨）。

調料：

蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味精5克，雞粉5克，香油5克，自制紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，三五火鍋底料35克，幹辣椒80克，青花椒25克，川式紅滷水適量，色拉油適量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，幹澱粉15克。

紅油製作：

紅辣椒粉300克（選用新鮮的最好，能聞到香味的那種），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，將乾料放入一個不鏽鋼容器內混合均勻，將油加熱到七成熱，倒入乾料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。注意：如果油已經冒煙，那就是太熱了，讓它冷卻1分鐘再倒入乾料，不然紅油會發苦。

製作方法：

（1）先將兔頭去盡殘毛，用清水衝漂1-2小時直至血汙去盡控幹待用；另把蔥一半切段，一半切成蔥花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用。

（2）把衝乾淨、控幹水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，醃2小時待用。幹辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用。

（3）鍋上火燒水，把醃過的兔頭迅速飛一遍水控幹待用；另取適量川式紅滷水，加少量白湯稀釋（即把滷湯的顏色和味道調得略淡一點），再上火燒開，逐個放入兔頭，轉小火浸滷1小時左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。

（4）鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成乾脆狀取出，控油待用。

（3）另起鍋上火加底油，下幹辣椒熗鍋，再加薑片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克、雞精5克調好口味，燒開下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快乾時，淋入美極鮮3克、香油5克、自制紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

這道菜的製作關鍵：

1、兔頭先要清洗，不但要去淨殘毛，還要用流水衝淨，這有助於去盡牙齒間、血管間的血汙。

2、兔頭滷前醃製有助於去除異味，還可使其肉質有勁道，另外滷製時，宜用細火長時間滷，便於兔頭完全熟透併入味。

3、滷製兔頭的川式紅湯滷汁，可適當調淺一點，因為成品的滷兔頭顏色會逐漸變深，滷製時淡一點，有利於炒制後顏色保持紅潤。