西蜀白切雞

原料：土雞10只（約1500克/只），筍乾1500克。

調料：香茅豉汁40克，紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉各2克，白芝麻各12克，西蜀白切汁40克、白芝麻10克。

西蜀白切汁製作：

鍋入特製豆瓣蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱候醬80克郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細辣椒麵70克、粗辣椒麵30克、花椒麵30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。

特製豆瓣蒜油的熬製：

鍋下菜籽油2。5千克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜碎1。5千克、郫縣豆瓣醬500克（可使熬好的蒜油顏色紅亮，並有一定底味）、八角5個桂皮2克、香葉1片小火將料頭炸幹，停火蓋蓋兒燜24小時，用前打掉渣子，即成蒜油。

特製香茅豉汁制：

1、鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入鮮香茅片5克、薑片、蔥段各30克、洋蔥絲50克炸幹水汽、出香，倒入清水500克、香料包1個（內有幹香茅草15克、八角1個、香葉3片、白蔻2克小茴香2克）小火熬煮10分鐘，瀝去渣滓，湯汁留用

2、將步驟1中的湯汁燒開，加入蝦油滷75克、李派林噫汁80克、生抽120克、味達美35克、胡椒粉8克、蠔油20克、泰國魚露30克、香油30克、雞粉20克攪勻，小火將湯汁再次燒開即可關火，自然晾涼後盛入保鮮盒中，隨用隨取。此汁還可用於拌雞、鴨等葷類冷盤。

製作方法：

1、土雞10只宰殺治淨，下入湯桶中倒水老母雞湯浸沒，大火燒開轉小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時。將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁

2、將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛於通風處晾4小時去除多餘水汽。

3、晾乾的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。

4、筍乾1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。

5、走菜時，取煨熟的筍乾100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪於盤底，雞肉片覆於其上。

6、取西蜀白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞與雞片一同走菜。上桌後將料汁倒入盤中即可食用。

東安排骨

主料：肋排750克。

輔料：大紅椒10克、生薑15克、蔥5克。

調味品：幹椒粉5克、米醋20克、家樂麻辣鮮露10克、蒸魚豉油5克、味精5克、鹽10克、生粉5克、雞精5克。

烹飪步驟：

1、將排骨剁成5釐米長的塊，沖水至無血水即可。

2、排骨加少許薑絲隔水20分鐘，取出去骨，再將肉改刀成長方形。

3、鍋上火下入油，將排骨肉滑油撈出，鍋留底油，下入薑絲煸香，在烹入排骨，加入鹽，味精，麻辣鮮露，烹米醋，吊入原湯收汁，勾薄芡。

芝麻鹽豆角

這道豆角汆熟後加芝麻醬、蒜泥等拌勻，走菜前再放芝麻鹽，吃起來酸鹹爽脆、滿口生香。

製作流程：

1、豆角300克擇洗乾淨，入沸水汆3分鐘至熟透，撈出後浸入冰水過涼，瀝乾水分後改成長5釐米的段，分次放入石盅搗爛。

2、搗好的豆角納盆，加蒜泥20克，倒入芝麻醬80克（每500克芝麻醬加白醋30克、鹽20克、味精5克、雞粉3克、雞汁2克、清水少許調勻）、油潑辣子10克拌勻，裝盤後撒芝麻鹽（白芝麻500克入淨鍋焙至微黃，鹽200克入淨鍋炒香。將一半的白芝麻粒與鹽粒一同碾碎，再與另一半芝麻粒混勻即可）10克即成。

技術關鍵：

豆角放進石盅搗爛，可使其快速入味。