1.清蒸鴨子

清蒸鴨子

主料：淨鴨1只。配料：香菜15克。調料：紹酒、花椒水各10克，蔥、薑汁15克，精鹽8克，味精2克，高階清湯800克。製作：將洗淨的鴨子剁去爪，從背部切開，用刀拍碎胸背骨，掰開，入沸水鍋中燙透撈出。將燙好的鴨子放入容器內，加入紹酒、花椒水、蔥薑汁、精鹽及高階清湯，上屜蒸2小時至爛取出，放上香菜段，加入味精即成。特點：肉爛脫骨，湯清味美，濃鮮香醇。

2.醬瓜鴿子肉

醬瓜鴿子肉

主料：醬醃鹹黃瓜500克，淨鴿子肉200克。配料：綠蔥花15克，溼澱粉20克。調料：料酒10克，味精2克，五香粉1克，白糖5克。姜、蒜末各5克。製作：將鹹黃瓜切成碎丁。鴿子肉切成碎丁，並用溼澱粉20克上漿，入四成熱油中滑透，倒入漏勺。勺內加油20克，放入蔥、姜、蒜熗鍋，放入鹹黃瓜丁，加入白糖、料酒、五香粉炒透，放入碎肉丁、味精，炒勻，出勺裝盤即成。特點：色彩分明，鹹香滑嫩，鮮美適口。

3.宮保兔肉丁

宮保兔肉丁

原料：兔肉150克。配料：水發蘭片10克，豌豆10克，水燙胡蘿蔔6克，雞蛋清1個，花生米25克。調料：豬油60克，醬油1克，味精4克，料酒、花椒水、醋各10克，白糖20克，辣椒醬15克，蔥、姜、蒜各5克，肉湯75克，溼澱粉25克。製作：將兔肉切成小方丁。花生米用油炸酥，剝去紅皮。胡蘿蔔、蘭片都切成小方丁。蔥切成小丁。姜切成末，蒜用刀拍一下切成末。將兔肉丁放入碗內，加入雞蛋清、溼澱粉抓勻。勺內放入豬油，燒至六成熱時放入兔肉丁，用鐵筷子劃開、熟透，倒入勺內控淨油。勺內放底油，燒熱時放入蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，放入蘭片、胡蘿蔔、豌豆、醬油、味精、料酒、花椒水、醋、白糖，添上湯，放入兔肉丁、花生米，湯開時用溼澱粉勾汁，淋點明油出勺即成。特點：色澤紅亮，味辣鹹甜，刀工整齊，鮮嫩適口。

4.整燒全兔

整燒全兔

主料：活兔1只（約重2。5千克）。配料：①香菜150克，胡蘿蔔花6朵，心裡美蘿蔔花1朵，紅櫻桃2枚；②澱粉10克。調料：啤酒100克，醬油50克，精鹽6克，味精4克，白糖15克，雞精4克，蔥、姜塊各15克，芝麻油20克。調料袋1個（內有花椒、八角、桂皮、肉寇各5克，丁香、香葉、白芷、甘草各2克，陳皮4克），煮肉湯、雞湯各1。5千克。製作：將配料①洗淨切段備用。將兔宰殺剝去皮（留耳朵）、內臟，用火燎去耳朵上的毛，大開膛，清洗千淨。用老抽20克將兔身抹勻，下入七成熱油中炸至上色，撈出。將兔放入鍋中，加肉湯、雞湯、啤酒50克、老抽20克、精鹽、白糖、蔥姜塊、調料袋，用旺火燒開，撇去浮沫，改微火煮1個小時左右，取出放入大盤內，再加入啤酒50克、老抽、雞精、原湯200克，上屜蒸1小時取出。將湯汁瀝入勺中，上火燒幵，用溼澱粉勾薄芡，淋入芝麻油，澆在兔身上。將配料①放在盤內點綴。特點：色形紅亮，形態完整，醇香濃郁，營養適口。點綴使菜餚增加色彩，美觀大方。此菜由吳傑創新制作。

5.宮保飛龍

宮保飛龍

主料：飛龍肉200克。配料：油炸花生米（去皮）50克，川椒10克，雞蛋清1個，溼澱粉25克。調料：紹酒、花椒油各10克，醬油、辣椒油各15克，白糖5克，精鹽3克，味精2克，蔥、姜、蒜片各5克，飛龍湯75克。製作：將飛龍肉兩面輕剞花刀，再改切成1。5釐米見方的丁，用紹酒5克、精鹽1。5克略醃，加蛋清及15克澱粉上漿，入四成熱油中滑散、滑熟，倒入漏勺。將紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、飛龍肉、澱粉調成碗汁^將川椒切成1。5釐米的段。炒勺放油20克，下入蔥、姜、蒜、川椒段炒香，倒入花生仁、飛龍丁，烹入芡汁，決速顛翻至勻，淋入辣椒油、花椒油，出勺盛入盤內即成。特點：色澤美觀，鹹鮮微辣，濃香味美。

6.酥炸田雞

酥炸田雞

主料：田雞500克。配料：①乾麵粉50克，生菜葉30克，胡蘿蔔花1朵。調料：料酒15克，蔥薑汁15克，精鹽3克，味精2克，五香粉1克。製作：將生菜葉、胡蘿蔔花在盤邊擺成圖型待用。將田雞治淨後用全部調料醃潰入味，再蘸勻乾麵粉，下入七成熱油中炸透至酥脆，撈出擺入盤內即成。特點：酥脆鹹香，營養適口，點綴簡單。

7.抓炒魚片

抓炒魚片

主料：淨魚肉200克。配料：溼澱粉50克，雞蛋1個。調料：紹酒10克，醬油15克，白糖20克，米醋13克，精鹽3克，味精2克，蔥、姜米各10克，鮮湯30克。製作：將魚肉洗淨，去皮後切成4釐米長、3釐米寬的抹刀片，用紹酒、精鹽各半醃漬入味。將雞蛋、澱粉調成糊待用。將全部調料（不加蔥姜米）加溼澱粉5克對成芡汁待用。將入味的魚片掛勻蛋糊，逐片下入六成熱油中炸透，呈金黃色撈出。勺內留底油20克，下入蔥姜米炒香，倒入碗汁燒開，放入炸好的魚片，顛翻幾下，掛勻芡汁後，淋入明油，盛入盤內即成。特點：外焦裡嫩，甜酸鹹香。

8.澆汁魚條

澆汁魚條

主料：淨魚肉200克。配料：溼澱粉60克，胡蘿蔔60克。調料：料酒10克，番茄醬15克，醬油8克，精鹽3克，味精2克，白糖10克，蔥薑汁15克，花椒大料水20克，鮮湯25克。製作：將胡蘿蔔刻成金魚形擺在盤邊備用。將淨魚肉切成4釐米長的條，用精鹽1克入味，再掛勻溼澱粉，入七成熱油中炸透、撈出，待油溫升高後再下入肉條，炸呈金黃色、外酥內嫩時撈出裝盤。另用勺放入全部調料燒開，用溼澱粉勾芡，淋明油，澆在盤內魚條上即成。特點：色澤紅潤，外焦裡嫩，鹹甜味美。

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