梅花參扣三鮮

原料：

梅花參250克，豬舌、豬心各200克，萵筍、胡蘿蔔各150克，雞肉糝150克，西蘭花、薑片、姜塊、蔥結各少許。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、雞油、澱粉、鮮湯各適量。

製作：

1、把梅花參經初加工泡發好後，加薑片、蔥結等碼味，然後下入加有少許鹽、味精的鮮湯鍋裡煨至軟熟，撈出來切成片。

2、把豬心、豬舌治淨後，下入加有姜塊、蔥結的水鍋裡煮熟，撈出來切成片。

3、把雞肉糝入籠蒸製成型後，取出來切成長條片。

4、萵筍、胡蘿蔔經初加工後，也分別切成長條片，其邊角料則切成塊，均待用。

5、將豬心片、豬舌片、萵筍塊、胡蘿蔔塊墊入盆底，面上呈圓形鋪上胡蘿蔔片、萵筍片、雞肉糝片等，摻入鮮湯，放入煨熟的梅花參片，送入蒸籠蒸15分鐘取出。

6、將蒸制的原湯倒入鍋中，調入少許鹽、胡椒粉、雞油、南瓜蓉，勾入二流芡，起鍋淋在盤中，圍擺上汆熟的西蘭花，稍加點綴即可。

五花肉燒筆管

食材&配料：

筆管魷魚、五花肉、蒜薹、蒜片、蔥花、黃豆醬、蠔油、老抽、蔥姜油、骨湯、花生油、澱粉。

做法：

1、鍋中加入花生油，把五花肉煸炒至8成熟，加入黃豆醬炒出醬香味。

2、加入蒜薹、筆管魷魚，下入其餘的調料燒入味，用澱粉勾芡後淋入明油，撒入蔥花即可。

爆炒雞雜

用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬製出一款香氣撲鼻的泡椒醬，搭配蔥、姜、蒜及醋、糖、鹽、生抽等調料，把雞雜烹製出鹹、辣、酸、甜、鮮的魚香味型。改良之處在於煸鍋時加入鮮藤椒，起鍋前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香氣撲鼻，被老顧客稱為“下飯神器”。

製作流程：

1、雞胗、雞肝、雞心分別洗淨，改刀成厚約3釐米的片。取雞雜片350克納盆，加料酒10克、鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克、澱粉少許抓勻醃製3分鐘；萵苣去皮，切成菱形片待用。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下萵苣片130克、馬耳朵蔥60克、泡透的木耳40克拉油15秒，撈出瀝油。

3、鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下蔥段25克，薑片、蒜片各10克翻炒幾下，加自制泡椒醬25克、鮮藤椒25克、野山椒段20克、乾紅辣椒圈15克、乾紅花椒15克大火煸出香氣，放入醃好的雞雜，保持大火顛炒30秒，倒入拉油的萵苣片、馬耳朵蔥、木耳後轉中火翻勻，調入鹽5克、雞精、味精各3克，白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克，淋水澱粉勾薄芡，加藤椒油20克翻勻即可起鍋裝盤。

自制泡椒醬：

1、泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混勻，入料理機絞成泥。

2、鍋下色拉油1000克燒至五成熱，加入蔥段15克、姜塊150克、蒜片150克炸至蔥段焦黃，撈出料渣，放入步驟1中絞好的泡椒泥1500克，小火不斷翻炒15分鐘至出香，調入鹽10克、白糖3克，雞粉、味精各適量翻勻即可。

製作關鍵：

此菜的火候非常關鍵——開始炒制時，需先用大火將蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等料頭爆香；加入輔料後，應將大火轉為中火，既能避免把萵苣、大蔥、木耳炒煳，也可防止雞雜失去過多的水分。