地處山西中部盆地的太原，歷來被視為山西面食的核心地區。“天下面食數山西，麵食之都在太原”，這是古太原的“麵霸”寫照。

太原麵食有不同的做法、不同的食材、不同的口感，經過一雙雙巧手和細密的心思，將日常點亮，溫暖彼此。麵食味道迥異，但幸福的滋味，卻何其相同。

宜居的自然環境與歷史人文，共同孕育了這裡獨特的麵食文化。擀麵杖、麵粉、面案……麵食的一切由傳統而來，又討著當下老百姓的歡心。熱氣騰騰的一碗剔尖兒，倒一口老陳醋，五指大的碗內盛放的，不只是人們果腹的食物，更是一代代太原人的飲食文化。

在眾多擁有美味麵食的地方中，只有山西被冠以“麵食之鄉”“世介面食之根”的美譽。

這可不是亂說的！因為單從品類上，山西就贏在了起跑線上。

講到其他地方的面，可能有粗細寬扁之分，但在山西，面=剔尖、擦尖、揪片、灌腸、抿蝌蚪、魚魚、貓耳朵、栲栳栳……單單記錄在案的就有400多種！

全國其他地方的面都在吃麵的調味、澆頭或湯底上，而山西面食真正把麵條放在了C位。

一切你能想到的烹飪技法，一碗麵裡全都能吃到：煎炒蒸、煮炸燜……

就連做麵條的手藝，都能上升為一門行為藝術——抿、擦、壓、揣、搓等技法，精妙如同小說中的絕門武藝。

而只有親身到山西，見過師傅現場表演一場正宗的刀削麵，才能懂古人詩中說的“彎弓閃閃千葉落，湯鍋滾滾百浪淘”，絕非誇張。

太原這座城的歷史浸染光陰，細碎的滲透在了迎澤區每一條巷陌間的美食裡。太原的麵館，大多專精於某幾種面，隨便進一家店，都能擁有一次親切的點單：選好面底，再選具體做法、加料……

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太原麵食店

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“剔尖撥魚實且華”

太原麵食店，60多年屹立長盛不衰，並且興旺如斯、賓客盈門，這在餐飲界不啻是一個傳奇。

剔尖面，又稱撥魚、剔撥股，用筷子沿盤邊剔面，剔出的剔尖中間圓、兩頭尖，筋軟爽口，配上葷素打滷，吃起來又香又滑，十分可口。

豆麵更像一塊滑溜溜的果凍，吞下去時，哧溜一下，就落進喉嚨裡了！

吃到炒揪片時，香氣太迷人了！又薄又小巧的面片，入味明顯比整根麵條更透徹，每一口都有肉香和焦香往天靈蓋竄，簡直上頭。

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老海子麵食店，

餅子配面，不飽不行

一碗麵粉，無論做餅做面，都繞不開“踏實”二字，老海子麵食店開店多年來，也正是如此，日復一日地蒸煮著迎澤味道。老人喜歡吃的玫瑰豆沙餅、蔥花餅、油旋，小孩飽腹的麻將餅、辮子餅，“面”在這裡以多種方式，慰藉著來往的行人。

澆肉面是柔與剛的碰撞。燉到軟爛的茄子肉醬，鋪在盤曲錯節的手擀麵上。

拌開時，每個捲曲的凹凸紋路，都裹上了油光。再配個肉丸、配顆滷蛋，真是快樂！

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南海拉麵，

“閣嘮嘮”裡藏著的味道

擦尖、拉麵、熗鍋面，配上地道的小冷盤和店鋪特色雞湯，是這傢俬房小店的“經典搭配”。裝修、餐具、食材、環境，各方面都能體現出老闆對這家小鋪子的用心，用餐的食客大部分是慕名而來。如果想將“面”吃出品味，“南海拉麵”值得一試。

高粱面做成的灌腸，配打滷不錯。搗碎後，每一塊都裹上滷湯，入口柔軟，嚼起來卻又脆又利落。

幹煎灌腸，寬油煎出脆皮，竟然變得外酥裡綿，好像成了糯米做的年糕一般。帶著直白的油脂香，香得筷子都停不下來。

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好灶頭餄烙面，

熬夜黨的“碳水炸彈”

迎澤區24小時營業的麵館有不少，桃園路上的這家老店“好灶頭餄烙面”，堪稱“大哥”，“魚頭泡麵”的味道，成為了這家店不斷翻檯的理由之一，“農家蕎麵餄烙”“特製莜麵”讓不少聲稱“不愛粗糧”的來客瘋狂打臉。

吃法最多驚喜的，是莜麵栲栳栳。上鍋蒸完直接吃，本身柔滑勁道的質地，已經非常好吃了，還可以用筷子扯下幾卷，在炒過的西紅柿醬湯裡滾過一圈，味道清新又雅緻。

它也可以畫風一變，和炸到脆硬的土豆片一起爆炒！兩種碳水+脂肪的組合拳，真的很難不好吃。

對於大部分山西人來說，就算是本地的麵館，也不能真正代表山西。因為最好吃的面，永遠都在自己家裡呀！

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採編：戎子靜

美編：張進 高俊珍

稽核：張世擁

@迎澤釋出

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