今天人們所說的“吃貨”，是把“貨”擬人化，指的是美食喜好者。本文要說的明朝“吃貨”，既是指“人”，“吃貨”的衍生義，也是指“物”，“吃貨”的原生義。

中國人有句古話：“有錢沒錢，回家過年。”還有一句：“掙不完的錢，過不完的年。”無論家境是貧是富，無論事業是成是敗，過年的時候都應該和家人在一起，和父母、和長輩在一起。過年是一種信仰，也是一個情結。什麼信仰？這些天發生的事情，這些天自己的行為，有可能影響一年，甚至影響一生。什麼情結？全家團聚、孝敬長輩的情結，自我放鬆、友善鄰里的情結。所以過年不能發脾氣，過年要善待家人，過年要答謝鄰里。

過去日子窮，小孩子天天盼過年，因為只有到過年，才有好東西吃，才有新衣服穿；因為只有過年才可以肆無忌憚地鬧、肆無忌憚地玩，鬧過了頭、玩過了頭，也不會捱罵捱打。但是，在許許多多的貧苦家庭，為了使孩子過年能夠吃上好的東西、穿上新的衣服，大人得承擔更多的生活壓力。

現在情況發生了變化。人們的生活水準提高了，只要願意，天天可以有好東西吃卻要剋制，天天可以換著衣服穿如果不嫌麻煩。過去過年才有的東西，現在天天可以有，所以，天天可以是過年。但是，為了保護環境、避免汙染，鞭炮、焰火在許多城市不可以放了；由於生活節奏加快、人們都在忙於事業，過去那樣從“小年”玩到“元宵”的熱鬧也沒有了；火爆二十年，“春晚”再翻新也翻不出什麼新花樣了。所以，對於傳統意義上的“過年”，剩下的就是家人團聚、吃團圓飯了。

但是，現在的許多家庭，兒子心疼母親、丈夫心疼妻子，於是，“年夜飯”成為各家飯店的商機。好一些的飯店的“年夜飯”，要提前一個月乃至更長的時間才能訂上。但就我看來，最不好吃，就是這種“年夜飯”，雖然錢花了很多，品質卻是旅遊景點“經濟團”的標準。如果要我選擇，與其在飯店訂一桌“年夜飯”，還不如一家人在家裡包一頓餃子、炒一盤花生米，喝兩杯小米酒，或者乾脆煮一碗麵吃。

有朋友問，你是研究“明史”的，明朝人過年的時候吃什麼？這個問題很有意思，但有一個前提——明朝人有什麼可以吃？所以，我們先說說明朝人的餐桌上會有哪些吃的東西。

明朝人的餐桌

明末清初的李漁，既是大藝術家，又是一位“吃貨”。坦率地說，不“好吃”的人是成不了藝術家的，你連“吃”都不“好”，你怎麼可能“好玩”？你不好吃、不好玩，怎麼可能體驗不同人群的生活，你的藝術靈感從何而來？李漁是吃貨，能吃會玩，所以在他那部著名的《閒情偶寄》中，就從戲曲、歌舞，說到服飾、器物，從園林、建築，說到飲食、養生，一句話，說的就是吃喝玩樂、飲食男女。其中的《飲饌部》，向我們歷數了明朝的人們，清朝前期的人們，吃什麼、餐桌上有什麼可吃的。

李漁把明朝可吃的東西分為三大類：

蔬食類、穀食類、肉食類。

蔬食類有：

筍，蕈，蓴，菜，瓜茄、瓠、山藥，蔥、蒜、韭，蘿蔔，芥辣汁。當然，“菜”裡面又有許多種菜。

穀食類有：

飯粥，湯，糕餅，面，粉。同樣，“湯”裡面也有許多種湯；“餅”裡面也有許多種餅。

肉食類有：

豬，羊，牛、犬，雞，鴨，野禽、野獸，魚，蝦，蟹，零星水族。地上跑的、天上飛的、水裡遊的，也是多種多樣。

蔬食類

李漁如此排列，有他的講究。他是一個可以把藝術和飲食打通的人，所以從藝術感悟飲食。先以“聲音”為例：“絲不如竹，竹不如肉。”什麼意思？絲絃彈撥出來的聲音，不如用竹器吹奏出來的聲音；竹器吹奏出來的聲音，不如人體歌唱出來的聲音。為什麼？“為其漸近自然。”李漁認為，越是接近自然的，越是純粹而優雅。第一，無論絲絃還是竹器，都是身外之物，唯有歌喉，才是人的本體。第二，絲絃彈撥靠的是手指，竹子吹奏靠的是嘴唇，但人體歌唱，卻是發肺腑，是最為自然的流露。如果可以以此類推，則比較自然的“民族唱法”，優於有點故作的“通俗唱法”；有點故作的“通俗唱法”，優於更加故作的“美聲唱法”。特別宣告，純屬個人喜好。喜歡美聲唱法的朋友、從事美聲唱法的朋友，千萬不要和我這個缺乏文藝細胞的樂盲計較。

李漁用音樂比食物：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬。”馴養的豬、羊、牛，犬、雞、鴨，不如野生的禽與獸、魚與蝦。肉類的禽與獸、魚與蝦，又不如草木的穀食、蔬食，原因還是這一個，“亦以其漸近自然也。”李漁特別糾正了一個觀點，草衣木食，本是中國的“上古之風”，是炎黃、堯舜時代的遺風，後世竟然將“蔬食”稱為“素食”，以為是佛教的宣導，這就大錯而特錯了。

穀食類

對於蔬食類，李漁極力推崇筍、菇。說到“筍”，李漁極力說其“自然”，稱為“第一品”、稱為“熊掌”：惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之間賣菜傭求活者，不得與焉……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩！但將筍、肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。（《閒情偶寄 飲饌部》）

筍之外，李漁將蕈即菇類排在第二位：

至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也。然有形而無體，凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。

希望竹筍和菌菇不要因此漲價。如果竹筍、菌菇漲價，李漁給我們推薦的第三個“最淨”食物，十分便宜，那就是豆芽。他說：“蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽。”

有“最淨”的，自然有“最穢”的。李漁認為，在“蔬食”中，家裡種的菜是最“穢”的，因為要催長，要加肥，肥以人和動物的排洩物即糞尿為主；一瓢之下，無論是葉、莖還是根，無一倖免。洗菜之人又偷懶，洗兩遍了事。李漁問：這洗得乾淨嗎？能把糞便除去嗎？當然，我們現在的蔬菜已經無糞尿可施了，用的是化肥，還要用農藥。我們也可以用李漁的話自問：用水洗一兩遍，洗得乾淨化肥和農藥嗎？

肉食類

那怎麼辦？“吃貨”李漁告訴我們，該如何“洗貨”。第一，先用清水漂洗，把能夠洗乾淨的汙漬洗乾淨；第二，用水浸透。蔬菜經過浸透，已經固化的殘留物才容易軟化；第三，再次用清水洗，並且用刷子刷，高低、曲折處才可以刷乾淨。

在諸多的蔬菜中，李漁最推崇的是“黃芽”，也就是黃芽白、黃芽白菜，認為這是除了筍、蕈、豆芽之外，“菜”中的“第一品”。一直到現在，地無分南北，黃芽白菜也都是人們喜歡的蔬菜，不但營養豐富，便於儲存，而且味道鮮美，李漁說是吃著黃芽白，可以忘記肉是什麼味道。

一邊歷數各地美食，“吃貨”李漁一邊悠然神往：“物之美者，猶令人第食不忘，況為適館授餐之人乎？”（《閒情偶寄》）

說到這裡，我們會發現，李漁的這個“食譜”，缺漏了三類食物：酒、茶、水果。但李漁不是遺忘、疏漏，而是有意為之，所以特別加了一段說明，叫“不載果食茶酒說”：

果者酒之仇，茶者酒之敵，嗜酒之人必不嗜茶與果，此定數也。凡有新客入座，平時未經共飲，不知其酒量淺深者，但以果餅及糖食驗之。取到即食，食而似有踴躍之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不數四而即有倦色者，此必巨量之客。

這倒有意思，以後如果有人假裝謙虛說不會喝酒，那我們在喝酒前先上水果和糖果進行測試。感興趣的，可能真沒什麼酒量；不感興趣的，那一定是海量。但李漁所說，恐怕也有一些絕對。我的一位已故老師，自稱是煙、酒、茶“三好學生”，只是好像還不吃糖、少吃果。但是，按李漁的說法，“茶”也是“酒”之敵啊，是否因為“煙”協調了酒和茶之間的關係，不但菸酒不分家，茶酒也不為敵了？那個時候菸草已經從海外傳到了福建、江西一帶，或者李漁還沒有開始食用，所以只知道酒和茶的關係，不知道煙、茶、酒的關係。

對於蔬食類，李漁極力推崇筍、菇。說到“筍”，李漁極力說其“自然”，稱為“第一品”、“熊掌”。

當然，像李漁這樣“食不厭精、膾不厭細”的人，還真不是太多。

明朝人的“過年”

李漁是明朝浙江金華府蘭溪縣人，出生在南直隸通州雉皋縣，長期居住在杭州、南京，又遊歷北京及北方各地。如果按傳統的說法，以淮河劃分南北，李漁是遊歷過各地的南方人。透過李漁的介紹，我們大概知道明朝各地人特別是明朝的南方人有什麼可吃、餐桌上有些什麼食物。我們再看看明朝北方的“吃貨”，是怎麼介紹明朝的宮中、明朝的北京、明朝的北方，當然也包括明朝的中國，“年”是怎麼過的，過年的時候，都吃什麼、怎麼吃。

明末清初的李漁，既是大藝術家，又是一位“吃貨”。

“過年”是大事，各家商鋪年前已經籌備大量的“年貨”，供消費者採購。人們從臘月二十四日“祭灶”，即我們通常說的“小年”開始，置辦“年貨”，主要是肉類和主要的食品，這些要從除夕吃到上元即元宵節。因為“掙不完的錢、過不完的年”，消費者要過年，商家和夥計也要回家過年，所以許多商鋪從正月初一到正月十五，是要“歇業”的。

臘月三十日或二十九日，這是除夕夜，也就是“三十晚上”，明朝的人沒有“春晚”可看，也沒有電視圍觀，他們從那個時候，第一，開始“互相祝拜”，名為“辭舊歲”；第二，“大飲大嚼”，吃“年夜飯”；第三，請得起吹鼓手的家庭，則鼓樂齊鳴，以示慶賀。當然，還要做幾件事情：第一，在門旁掛上桃木符、立起將軍炭，室內張貼鬼判及鍾馗等畫，這些是為了“驅鬼”的。第二，室內和床頭，貼上福神，懸掛起金銀八寶，以及藏族和尚銷售的“經輪”，這是為著祈福的。第三，在屋簷下、門楹上插上芝麻秸，在庭院裡焚燒柏枝柴，這叫“ 火”，表示節節高、步步高，事業“跑火”。當然，這些都是家庭內部的事情，透過做這些事情，表達心願，來年全家平安，趨福避禍。

正月初一，當時稱為“元旦”或“正旦節”。這天從五更即快要天亮但尚未天亮的時候，按農曆的說法，是寅正四刻，按西曆的時鐘，大約凌晨四點四十八分左右。其實並沒有那麼標準，城鎮是聽“更夫”敲更，鄉村則是聽雞叫。從這個時候開始，焚香放鞭炮，並且在開大門的時候，跑到庭院中，把門閂或閘槓向上拋三次，並讓其掉落地上。這也有講究，名叫“跌千金”，猶如“天上掉餡餅”。隨後，全家吃早餐，吃什麼？喝“椒柏酒”、吃“水點心”。這些倒不是明朝特有，都是流傳下來的習俗。東漢崔寔《四民月令 正月》就有“椒柏酒”的說法，“正日進椒柏酒。”“椒”是花椒，“柏”為柏汁，因為“辣椒”“胡椒”東漢還未進入中國。“椒柏酒”屬“藥酒”，也可以說是“養生酒”。“水點心”就是水餃，表示一家人團團圓圓。有些家庭喜歡在水餃中包一小塊銀子或一枚銅錢，說是吃到的有福氣，這種做法現在也偶爾還有，但已經不是虔誠，而是好玩。有的研究說，稱水餃為“水點心”是在清朝，其實不然，明朝已如此。接著就是互相“拜年”了，叫“賀新歲”，以別於除夕的“辭舊歲”。

李漁給我們推薦的第三個“最淨”食物，十分便宜，那就是豆芽。

北方正月初一時興吃“百事大吉盒兒”，裝的是柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗，都是表示祝福的。另外有個小盒，裝的是驢頭肉，北方稱驢為“鬼”，吃驢頭肉就是“嚼鬼”。不知四川人吃兔頭肉、江西人吃豬頭肉，是否也是這個意思。

初七被稱為“人日”，時興吃春餅和菜，並且以綿塞耳，說是可以使人聰明，當然也是一種期待。現在的人不會這樣做，本來就不怎麼聰明，把耳朵塞住，不是更愚蠢了？

初九開始，有些商家開始賣燈了，為過元宵做準備，同時也開始吃“元宵”。以核桃仁、白糖為餡，一面灑水，一面將餡在糯米細面上滾，滾成核桃大小，這就是北方人的“元宵”、南方人的“湯圓”。

正月十五為“上元節”，也就是“元宵節”，燈市從這一天開始。有個自然現象，說是“十五的月亮十六圓”，為了呼應天象，十六的燈市也比十五更盛。由於是都城，明朝北京的燈市，猶如隋唐的長安、洛陽，兩宋的開封、杭州，為天下之極盛，所以說“天下繁華，鹹萃於此”。

正月十九，北京稱為“燕九”，當時北京宮城的西南、現在北京西客站東北的白雲觀，車水馬龍，凡是想修長生不死術者，都來到這裡尋丹祈福。這個地方據說是元朝丘處機得道之處。

《明憲宗元宵行樂圖》

一直到正月二十五日，才是“過年”的最後一頓醉酒飽肉之日。

這是從除夕到正月，整個“過年”的“吃程”。但是，我們還得回過頭來，歷數一下當年北京以及各地的“吃貨”，當然，這個“貨”是指物，而不是指人。

第一，吃各地時鮮。

那時過年的時鮮有：當地的冬筍、銀魚、鴿子蛋、麻辣活兔，塞外的黃鼠、半翅鶡雞，江南的密羅柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、風菱、脆藕，西山的蘋果、軟籽石榴等，以及鮮魚活蝦之類，等等。

第二，吃本地特色。

北京過年通常吃的有：燒鵝、燒雞、燒鴨、燒豬肉，冷片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管、脆糰子，冬筍燒鵝、燒雞，醬爆鵝、醬爆雞，炸魚、蒸魚、煎魚，滷煮鵪鶉，雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯，羊肉包、豬肉包，棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮，等等。

第三，吃各地特色。

各地運進北京的年貨有：雲南的雞樅菌、山西的天花羊肚菜及雞腿銀盤等，這都屬菇類；又有東海的石花海白菜、龍鬚、海帶、紫菜，這是海鮮類；江南的蒿筍、糟筍、香蕈，蘇北的黃花、金針，淮南的土藥、土豆，南京的苔菜，武當山的鷹嘴筍、黃精、黑精，北山的榛、慄、梨、棗、核桃、黃連茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁，等等。

當時的好茶，有六安松蘿及天池，紹興的岕茶，以及徑山虎丘茶。好酒不知道有沒有考古學認定的中國最早的“燒酒”，江西進賢的“李渡高粱”、四川成都的“水井坊”，還有瀘州老窯1572的？前者說是始於元末，後者說是始於明中、後期。

對於明朝的“吃”，宮中“吃貨”，萬曆、天啟時期的宦官劉若愚用了四個字：“不可勝數”（《酌中志》），同時特別說到，“先帝”即明熹宗最喜歡吃的，是炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，以及將海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋燴成一鍋的“混燉”，這應該我們現在所說的“佛跳牆”之類的高檔“混燉”，不知道是否因為吃得過於講究，過於奢侈，所以吃到二十二歲就吃完了一生。

所以，李漁的觀點還是有道理的，無論是平日，還是過年，吃的食物，還是越接近“自然”的越好。

（作者系江西師範大學教授、中國明史學會副會長）

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