劉師傅百年醬滷滷肉製作教程

一、學員第一鍋老湯製作

鍋內加半鍋清水，豬頭骨一個或豬大骨15斤，老母雞一隻，加24味香料包一份，大火燒開鍋把15斤豬大骨和老母雞放進鍋內大火燒開10分鐘後控制為小火熬製2個小時，在把24味香料包放進鍋內繼續小火熬製一個小時，關火老湯製作完成，鍋蓋開啟三分之一狀態有利於老湯儘快散熱避免老湯變質發酵。

二、滷製

1、油滷：鍋內加元寶牌大豆油約20斤，油麵保持兩到三指高度，（水滷則無需加油）大火燒開鍋放17味香辛料包，辣椒10個，料酒100克，冰糖25克，生薑500克，大蔥300克（注：生薑和大蔥裝進一一個料包內， 可用兩次）接著加食用鹽，新湯第一次約加2斤到2。5斤鹽，雞精500克、味精350克、海鮮醬150克切記嘗湯調味，鹹度為麵條湯鹹度的3倍以上為宜。

2、這時依次加入需要滷製的食材，錄製時每種食材都需要先焯水，焯水冷水下食材，大火燒開，改為中小火焯水3分鐘打出血沫即可撈出。

3、撈出後放冷水裡面清洗乾淨，然後就可以放滷鍋內進行滷製了，出鍋前30分鐘放濃香雞膏3兩，麥芽酚20克，出鍋前5到10分鐘放幹黑粉末3到4兩，滷肉完全成熟放二晟牌橙黃調色，調到顏色滿意即可出鍋了。

三、食材滷製的時間

豬蹄100分鐘

帶骨豬頭半邊1小時20分

牛腱子牛肉1小時20分鐘

新鮮豬大腸60分鐘

牛毛肚60分鐘

豬舌頭60分鐘

豬頭皮60分鐘

豬心60分鐘

豬耳朵50分鐘

半成品豬大腸50分鐘

滷雞爪1 5到20分鐘

四川麻辣腸15分鐘

（備註：每加入一種食材開大火燒開馬上控制為小火慢慢文火滷製）

四、百年醬滷五香滷水香辛料配方：

八角150克、桂皮150克、小茴香50克、草果20克、香菜籽40克、千里香40克、紅花椒50克、白寇20克、山奈15克、丁香20克、山楂20克、陳皮20克、甘草20克、畢波15克、紅梔子30克、香沙20克、香葉30克。