《蒲公英》：拉麵館開店雲教程
▲《蒲公英》日本版電影海報
春暖花開，雖無心吃喝，但對擼片兒卻興趣盎然。
今兒看了一部島國1985年的影片《蒲公英 タンポポ》，這是日本著名導演伊丹十三的早年作品，說的是一群愛管閒事兒的路人，幫助一位拉麵館女老闆重振家業的事兒。
▲日本名導伊丹十三說：“一切從醬油拉麵開始！”
故事挺簡單，沒啥跌宕起伏。但作為當年懷揣各種夢想的伊丹十三，在這片子裡夾帶大量私貨，各種與主線毫不相干的橋段穿插往返在影片各處，但卻絲毫沒有影響整片的觀影體驗，反而增色不少。如果伊丹十三能再重拍此片，相信一定會拍出一部反應日本社會百態的生活流經典。
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大師習作
手把手教你開面館
▲《蒲公英》歐版的電影海報，側重表達電影中筆墨不多的另一條線，總之，食色不分家，觀眾各取所愛。
影片一上來：雨夜中，大貨車的副駕Gun正在認真學習拉麵的正確開啟方式，司機黑郎聽著非常生氣，你小子，深夜發痴！報復社會！我不幹了，停車，吃麵。
▲影片一開始就是講述一碗拉麵的正確開啟方式
他們來到單身媽媽蒲公英開的名叫做“來來軒”的拉麵館，但深夜食堂，可不一定都是美味。此店拉麵實在難以下嚥。仔細打聽才知，老闆娘半路出家，手藝不精，小店舉步維艱。
▲來來軒拉麵團隊
▲影片拍攝於80年代，吃拉麵還常用中式的麵碗，與其說那時的島國依然把拉麵看做舶來品，不如說是導演對於與影片中同名的日本第一家拉麵專門店“來來軒”的致敬。
萬萬沒想到，貨車司機黑郎還是個做拉麵的老司機。經蒲公英一番神操作，黑郎決定收蒲公英為徒，於是，魔鬼式訓練開始了！
▲老闆娘在學習如何吊湯
▲影片開始的第一場約架，是從一塊魚板開始的。
拉麵中的魚板，也叫鳴門卷，是把魚糜攤成薄片，一面染上粉紅色後捲起來再切成薄片做成。每片魚板都有螺旋狀花紋。
經過不懈努力，這間小館終於成了當地網紅，店名也改成了“蒲公英”。
▲裝修一新的蒲公英拉麵館
影片不但敘述了故事，還毀人不倦的教給觀眾如何煲湯、如何煮麵、如何接待客人、以及如何向競爭對手學習，甚至還有偷配方的手法，不厭其煩，娓娓道來。
此片！真是開店的雲教材！
▲除了拉麵，影片中還有法餐、意麵、北京烤鴨、廣東點心的橋段
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日式拉麵
來自中國的日本名片
像影片中“來來軒”這樣的小麵館，在日本隨處可見。日本拉麵館目前大部分仍是像夫妻店這樣的私營獨立小店模式，連鎖品牌只佔20%。小店林立，帶來最大好處是，幾乎每一家拉麵館，都有自己家傳了幾代的獨特特色。
▲現如今，吃日式拉麵是全球的風尚，好萊塢電影《拉麵女孩》，講述了一個美國女孩去日本學習日料的事兒
“拉麵”的英文raman來自日文音譯，而日文假名的“ラーメン”，是來自漢語的“拉麵”發音，日語中也可以直接用漢字的“拉麵”。
而中國真正的拉麵，是必須有抻拉麵條這個動作的。不知道當年傳到日本的，是否是真正的中式拉麵。但從現在日本手工或機制的拉麵來看，日本拉麵的爸爸不是中國拉麵，而更像中國的切面。叫做拉麵，更有可能是人傳人中產生了錯變，有以訛傳訛之嫌。
不過，不管怎樣，拉麵來自中國，一點不假。
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拉麵進化史
從南京面到東京面
▲朱舜水水戶黃門
據載拉麵最早在明朝，由流亡的南明儒家大學士朱舜水傳入日本，而當時幕府德川家的水戶黃門，則是全日本第一個吃上拉麵的人。
▲吃蕎麥麵的日本少女
但這只是個段子，到了日本資本主義萌芽的江戶時代，隨著經濟的迅猛發展，當時的日本餐飲業也初見現代日本料理的雛形。
當年有兩款土生土長的日本面（日文是そば）正風生水起：一種是蕎麥麵，一種是烏冬麵。
▲函館的中餐廳“養和軒”售賣中式麵條
隨著明治時代的到來，日本全面學習西方，肉食逐漸成了風尚。同時，對其它外族的食物也更加開放。
1873年，自日本與滿清簽訂《中日和平友好條約》後，大批浙江、福建、廣東的勞工來到長崎、橫濱等埠口，同時，中國也開始向西方學習，一批又一批的留學生東渡日本，來到了橫濱、東京、神戶、札幌、以及長崎等地，這些人裡，有孫中山，也有魯迅。
華人聚居的地方，形成了日本的唐人街——中華街，中國人愛吃麵條，日式拉麵的最初形態正是從中華街的中式麵條中孕育而來。
▲橫濱中華街，日式拉麵從這裡誕生
日本刊物中最早出現“南京面”三個字是在1884年函館洋食餐廳“養和軒”的廣告上，當年“養和軒”賣的面，是以雞湯為底，再撒上小香蔥的江浙陽春麵，之所以冠以“南京”，只是泛指來自中國江南；“南京面”裡的“面”，當時用的是日文中的そば，是日式麵條的意思。如今雄霸一方的“函館鹽味拉麵系”的清冽風格，正式來自於“養和軒”碗陽春麵。
日本第一家日本人經營，且專門面向日本人的拉麵館叫“來來軒”，地處東京淺草，於1910年開業，老闆尾崎貫一曾是橫濱的海關官員，當時“來來軒”的一碗“支那面”僅售6錢，價廉物美，成為了勞工最愛，盛極一時。
尾崎貫一調整了湯頭，把日本傳統的昆布與柴魚為底的日式高湯，配上雞骨做湯底，再用醬油調味，輔料有叉燒、魚板、海苔，後又加入了滷筍乾，形成了現在醬油拉麵的雛形。
▲東京醬油拉麵
滷筍乾：日語Menma發音竟然是“面碼”，。是把嫩竹筍經乳酸菌發酵製成。製作方式很像浙江的天目山筍乾。滷筍乾也稱為shinachiku （支竹）。現在日式拉麵中的滷筍乾主要從中國南方和臺灣進口。
現在中國人見的最多的是日式豚骨拉麵，它源自福岡的博多。這種湯汁濃厚的豬骨湯麵，融合了九州的小面檔（屋臺）“南京千兩”，橫濱中華街的“南京面”，以及長崎雜錦面（ちゃんぽん）的做法。後來的傳遍全球的品牌“一風堂”、“一蘭拉麵”、“博多一幸舍”都屬於博多豚骨拉麵。
▲九州“一蘭拉麵”總店
1887年長崎中餐館“四海樓”老闆，福建華僑陳平順，用多餘的食材，配上湯頭做出了大雜燴的湯式雜碎料理“長崎雜錦面”，併成為日後的長崎特色料理。“長崎雜錦面”與如今福建“特色滷麵”的相似度很高。
▲長崎雜錦面
拉麵儘管在明治、大正時期有了長足的發展，但在二戰前，日本的主食依然是白米為主，陽春白雪吃得起白米飯，而下里巴人吃不上精米，也吃糙米飯。
▲無論是溏心蛋，還是溫泉蛋，作為拉麵中的蛋，蛋黃不允許煮熟
昭和時期，隨著二戰的持續，大米被運往前線支援戰爭機器，麵食逐步成為了百姓的日常。二戰結束後，戰敗的日本糧食更加短缺，1946 年，美國人把美國產的廉價小麥麵粉用於日本賑災，麵包和麵條成為當時廣泛接受的主食。
但當年的拉麵和現在不可同日而語，一碗普通的拉麵，清湯寡水，只放一點點醬油。能有個雞蛋就算過節了，什麼叉燒肉和豚骨湯，連想都不敢想。
直到快進入1960年代，日本糧食短缺的窘境仍未徹底改善，捱餓對於島國百姓來說仍司空見慣。
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速食拉麵
變身征服全世界
1958 年，一個家在池田市的破產商人，卻改變了這一切。
這個人叫安藤百福，是後來日清的老闆，他發明的御宅必備——速食拉麵（日文：インスタントラーメン），泡麵的誕生，不僅讓拉麵逆襲成為日本的主食，同時也為地球人的吃飯方式推開了一扇窗。
▲安藤百福：改變地球人吃飯方式的麵條先生。
為表達對中國與日本的敬重，安藤百福為自己的拉麵公司取名“日清”（清即清朝），日清食品株式會社是日本最大的泡麵公司。
隨著戰後日本巨大的社會變革，拉麵逐漸隱去了“中式麵條”身份。日本60年代開始，經濟騰飛，拉麵不僅被本國民眾當做了“國民美食”，更是成為全球認識日本飲食的視窗。
▲日清杯麵博物館
▲辛拉麵，也屬拉麵系。韓國藉助亞運會和奧運會，把辛拉麵推向了全世界，也讓韓國成為人均消費泡麵第一大國。
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