準備把我精湛的廚藝發揚光大了：再教你們做一個硬菜，回鍋肉。

回鍋肉是一道川菜，從前四川那邊每逢初一十五祭奠祖先，貢品裡有煮熟的豬肉，祭奠完以後呢，這個豬肉還溫著呢，從供桌上撤下來，趁熱切成片，放上亂七八糟的調料配菜，就做成了回鍋肉~

因為回鍋肉在四川簡直太平常了，家家戶戶都做，這就導致了能查出上百種不帶重樣的回鍋肉菜譜，不過沒關係，就算菜譜玩命變，這個菜的主角都是肉，只要是肉，我就能給做好吃了，接下來，就教你我做的那個版本。

還是去超市或者菜市場買肉，按照正宗川菜來說呢，應該是買二刀肉，二刀肉就是旋掉豬尾巴，割下的靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，所以叫二刀肉，這塊肉好，肥四瘦六，肥而不膩嘴，瘦而不塞牙，簡直就是做回鍋肉的頂尖食材。可是，現在超市都是分割肉，買不到這塊，當然也不用沮喪，想想自己做菜水平，就是給你塊二刀肉，你就能做好吃了？

所以買帶皮五花肉或者後腿肉都行，有肥有瘦，吃起來香。

五花肉長這樣

肉買回家，扔鍋裡煮上，做多少煮多少，差不多八兩就行，什麼？八兩是多少？一斤是十兩，自己按比例切一下！哎，天天咧著大嘴說熱愛生活，連八兩是多少都不知道！鍋里加涼水，把肉放鍋裡，切三四片姜扔裡面一起煮，去腥。有料酒的話倒點最好，沒有就別倒了，還指望我買了給你送去啊！！先大火燒，水開了以後關小火，慢慢煮著，煮到用一根筷子一插能插透的程度就好，小點勁，別把鍋插漏了。

趁鍋裡煮著肉，抓緊準備一下一會炒的材料。配菜按理說呢，應該是用青蒜，就是蒜髮芽，長出來的那個綠的，長粗了，就是青蒜。不是蒜薹，蒜薹是青蒜老了在上面抽出來開花用的。不過北方的青蒜老，嚼不動。所以就用蒜薹代替好了，不愛吃蒜薹放青椒也行，想好看就搭配點紅椒。扒兩瓣蒜，這個蒜很重要啊，回鍋肉是川菜裡非常罕見不放辣椒，鹹香口味的菜，整道菜都是為了突出豬肉的鮮美，放兩瓣蒜能壓一下豬肉的土腥味，還能緩解油膩，你要是愛吃蒜就多放點，不過最近蒜有點貴，還是少放點吧。菜切好，蒜扒好，拍裂，放在一旁備用。

我在跟你介紹一下咱們要用的醬：郫縣豆瓣醬，不是豆瓣醬，豆瓣醬是黃豆做的，郫縣豆瓣醬是蠶豆做的，千萬記好了。這可是整道菜美味的精髓啊。有的人還說要放點甜麵醬，我不愛吃甜麵醬，所以從來不放，你可以試試，做菜這個事吧，不是烘焙，按分按秒按克，做出來肯定錯不了，做菜呢，要勇敢的嘗試，不斷的犯錯，才能找到最適合自己的那個味道

肉煮好了就撈出來，稍微涼一會切，為什麼要稍微涼一會呢？是肉需要沉思片刻才能更美味，還是剛才的水煮導致肉心煩氣躁影響口感，還是單純覺得讓肉再完整一會能體現廚子的人性？艹，剛撈出來不燙手麼！！也別涼涼了，涼肉一切肥瘦分離，瘦肉會碎，就做不成回鍋肉了。所以趁熱切，切多厚多薄呢？長8釐米，寬5釐米，厚2毫米，不準有誤差。開玩笑啦，對你，唯一的要求就是，切均勻就行。

材料都備好了，就開始下鍋炒吧，其實在四川，人家加熬，熬回鍋肉。熱鍋加一點油（其實這個熱鍋還是冷鍋也是有講究的，但是這次又寫多了，這個知識點下次再講），郫縣豆瓣醬三大勺放鍋裡，炒出紅油（其實有的菜譜還教先炒肉再放醬，但是這個做法很容易醬沒炒好，一股豆子味，不好），把切好的肉倒進去，加半勺綿白糖，把蒜扔進去，煸炒到肥肉有點捲曲，這個步驟叫熬盞，但是考慮到你的刀工，肯定熬不出盞來的，大火炒個一分鐘吧，把配菜扔進去，再翻炒幾下，具體看用的什麼菜吧，要是蒜薹，就多炒會，要是青椒就少炒會。菜炒的斷生出鍋，回鍋肉忌火大，火大了豬肉的鮮香嫩就全部破壞了，成小炒肉了就（小炒肉以後教）。就這樣，一盤香噴噴的回鍋肉就做好了，什麼，太油了？想菜香還怕油，想得到還怕付出，一個月都吃不上一次這麼好吃的菜，吃點油能死不，能死不？

最後出來大概是這樣