“民以食為天”，人類對美食的渴望源自人類的本能。中華五千多年的傳承，流傳下來的不僅有璀璨輝煌的歷史文化，還有讓人垂涎欲滴的美食文化。經常出現在陝北人飯桌上的燉羊肉，普通又常見，卻堪稱陝北一絕。多年來，生活在這裡的勞動人民探索出獨特地道的烹飪方法，燉羊肉在滿足人們味蕾的同時，也逐漸成為了一種文化基因滲透於人們的精神世界當中。

追溯歷史——源遠流長的“羊肉文化”

吃羊肉的歷史文化可以說是源遠流長，在古代，流傳著很多關於吃羊肉的傳奇往事。先秦時期，羊肉是一種只有貴族們才能享受到的美味，一般老百姓飯桌上很難見到，宋朝的皇家規定：“飲食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就夠了。”而宋朝的大名士蘇軾和羊肉的緣分也頗深，對做羊肉技藝情有獨鍾。在清朝，羊肉的吃法被髮揮到了極致，最著名的當屬清朝宮廷的108道羊肉大宴。而且，由於羊肉特別的地位，古人就把很多美好的事物打上了羊的痕跡。比如：“美”字，則是羊大則肥美。《說文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”而“羞”字，在甲骨文中是個象形字，描繪了一個人手裡拿著羊，表示進獻美好食物的意思。

陝北就是羊文化積澱較為深厚的一個地方。這裡多畜宜稼，水草豐茂，牛羊塞道，曾經是漢武帝屯兵蓄銳的牧馬場，留有“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的記載和《五哥牧羊》的傳說。舊時，陝北人“裛其皮、食其肉。”每逢佳節，都要以羊肉為主食，諺語至今流傳：“六月六，新麥子饃饃熬羊肉”，“九月九、家家有，蕎麵餎飥羊腥湯”；冬至時，家家要熬羊骨架，吃羊頭，又叫“熬冬”；臘月臘八吃燜飯，也叫羊肉丁丁飯；每到春節，大擺羊宴，吃至元宵。“食惟羊肉”，是這裡人們的飲食風俗。

絕佳品質——陝北美餚中的“肉中人參”

陝北羊肉，以其獨特的羊肉品質著稱，肉質細嫩、肥瘦相間、高蛋白、低脂肪、無羶味、香味濃郁、風味獨特，有顯著的保健功能，被譽為“肉中之人參”。

陝北地區羊肉為何與眾不同？這和羊肉生產的地域環境有關，這裡屬溫帶大陸性季風半乾旱草原氣候，晝夜溫差大，日照充足，降雨少，抗旱植物品種較多。這裡的羊群以百里香、多根蔥、鐵桿蒿、沙蔥等60多種香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等為主要食料，羊肉氨基酸含量高，膽固醇少，營養價值高。加之這裡山大溝深，羊子採食時運動量大，羊肉脂肪含量較低，肌肉彈性好。

精湛技藝——好味道源自“好技法”

好味道源自好技法，被譽為“肉中人參”的陝北燉羊肉之所以成為美食一絕，離不開它獨特的烹飪技藝。

燉羊肉的第一步就是精心挑選羊。“選擇吃著地椒葉等多種中草藥長大的正宗山羊，羊子的年歲應當是當年或者一週年的山羊羯子，這階段肉質鮮嫩，無羶味，為羊肉中的上品，羊的重量最好控制在25斤到40斤之間，肥瘦適中。

將選好的羊宰殺，趁著新鮮勁把肉和骨頭分離開，骨頭剁成小塊狀（3—5釐米），肉切成小塊，等待下入鐵鍋。“燉的肉越多越香，特別是將整隻羊放在一鍋裡燉，燉出來的味道最好，整鍋肉融合了羊的各個器官的香味，均衡入味，口感好。”

隨後，按每斤肉加水300克的比例在鐵鍋裡倒入冷水，然後將骨頭、羊肉依次放入，用大火將水煮沸，用大概10—20分鐘的時間將浮出的血沫徹底打清，整鍋肉即將進入“燉”的階段。

加調料是燉羊肉時很重要的一道工序。“秘方就是用最簡單的、最自然原始的調料燉出最原汁原味、最可口的燉羊肉。只用鹽、生薑片、紅蔥段、蒜、紅辣椒、花椒六種調料，調料太多反而失去了羊肉本該有的原汁原味。”

火候的把握和調料的配比一樣重要。一鍋羊肉做得好不好，關鍵看火候。純正的燉羊肉，需先用急火，再用文火，後用猛火。先用急火打完血沫後，改為文火燉1到1個半小時，到肉快熟時再用大火煮。

經過將近2小時的燉制之後，只見灶臺上的大鐵鍋內肉湯翻滾、熱氣騰騰，即將出鍋的羊肉，鮮香味撲鼻而來。端上一碗來品嚐，肉塊入口酥嫩，一咬就成絲狀，而且越嚼越香，肥瘦適中，香而不膩，毫無羶味。

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