今年是辛丑牛年，

憨厚、樸實的老牛備受人們喜愛，

可你知道嗎？

羊也是屬於牛科動物呢！

過年了，愉快地吃肉，

味道鮮美的羊肉，

也是餐桌上備受大家青睞的美味。

羊的前世今生

“羊”大為美，“魚”“羊”為鮮，我們的祖先絲毫不吝嗇對“羊”的溢美之詞，還有“祥”“善”等都與“羊”相關，而羊也不負眾望，憑藉其本性馴順、易於管理且叢集的優勢，一直伴隨著人類社會的發展。

我們先來了解一下羊的前世今生。羊是人類最早馴化的家畜之一。據推測，約8000年前，兩河流域的人們開始馴養牛科動物——羊。約5000年前，甲骨文中有“羊”的象形文字出現。據《周禮》記載：“羊人掌羊牲。凡祭祀，飾羔。祭祀，割羊牲，登其首。”這說明在周朝時，有專門的官員負責掌管和飼養羊，它主要作為祭祀用品和少數貴族的食物。

在山東出土的漢代畫像石上，能看到擺著全魚和羊頭的食案圖，形成一個“鮮”字，證明了羊在我國飲食中的重要地位。到了唐朝後，我國羊的養殖規模進一步擴大。美味的羊肉逐漸走入了尋常百姓家。

渾身是寶的羊

為什麼羊屬於牛科動物呢？從生物學種屬上分類，羊與牛同屬於脊索動物門、哺乳綱、偶蹄目、牛科，同是有毛的四腿反芻動物，但羊比牛更合群，採食能力更強，更易於飼養。

羊多生活於高原山地，因此活動能力強，耐幹寒。羊一身都是寶，它不僅能貢獻羊肉和羊奶，它的皮、毛還為人類擋風禦寒發揮了重要作用。

我國考古學家在山西省襄汾縣陶寺遺址中發現大量動物遺存物，其中羊骨居多，且以老羊最多，考古學家推測可能是為了留著剪羊毛。俗話說 “羊毛出在羊身上”，羊毛可以捻成毛線，織成羊毛衫。羊身上還有更細軟的羊絨，由於稀少、品質高、價格昂貴，而被稱為織物“軟黃金”。

羊肉營養價值豐富

現代研究發現，羊肉營養價值豐富，蛋白質含量高，相比豬肉和牛肉等其他紅肉，其脂肪和膽固醇含量較低，且以不飽和脂肪酸為主。羊肉肉質細嫩，並且易消化。

羊肉雖好，但其特有的羶味讓不少人難以接受。羊肉的羶味是如何產生的呢？研究發現，羶味主要來自於其含有的支鏈脂肪酸，如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等。作為反芻動物的羊，有四個胃，其瘤胃裡生活著大量的微生物，羊攝入的食物中所含的脂質在這些微生物的參與下被水解成脂肪酸和甘油，其中的一些支鏈脂肪酸被小腸吸收沉積在羊的體內。

如果在超市購買的羊肉，羶味並不明顯，就是買到了假羊肉嗎？這並不見得。不同品種的羊，不同地域、不同飼料（如新增某些成分等）飼養的羊，其風味也會不同。另外，使用八角、桂皮、姜蒜、孜然等香料加工，也可以去除部分羶味。

羊肉招人喜愛，除了營養豐富，還在於烹飪它的方式多樣，煎（羊排）、炸（羊肉串）、煮（羊肉火鍋）、燉（羊肉湯）、烤（全羊、肉串）、涮（羊肉卷）……這些羊肉美食，是不是已經引得你垂涎欲滴？

不過再好的美味佳餚也不宜過多食用，飲食的最佳原則是均衡、適量、多樣化！因此在吃羊肉的時候，可以搭配胡蘿蔔、白蘿蔔、山藥、洋蔥、大白菜、菌菇類、豆製品等，以達到各類營養素平衡的作用。

只要遵循平衡膳食的原則，一年四季都可以將羊肉作為優質蛋白的來源。在烹飪方式的選擇上，儘量採用水煮、清燉、燜燒等方式，避免超高溫的煎、炸、烤。如果實在無法拒絕擼串的誘惑，儘量選擇無煙、無明火的電烤等方式。

吃羊肉要從易消化和重均衡兩方面著手，下面推薦兩種羊肉美食。

羊肉粥

材料：精羊肉，粳米，鹽，白胡椒粉。

做法：將羊肉切成碎末，和粳米一起煮成粥，加入鹽和白胡椒粉，直至將肉煮成糜爛即可。

功效：適合身體瘦弱、消化功能欠佳的人。

羊肉蘿蔔湯

材料：羊腿肉，白蘿蔔，蔥，姜，鹽，白胡椒粉，八角，青蒜。

做法：將羊腿肉洗淨切塊飛水，然後鍋裡重新注水，加入羊腿肉，並放蔥薑片若干，八角1個，水開後小火燒1。5個小時（或直接用高壓鍋燉煮15分鐘），放白蘿蔔塊燒至軟爛，加少許鹽和白胡椒粉調味，撒上切碎的青蒜即可。

功效：在營養搭配上，羊肉和蘿蔔是絕配。蘿蔔具有開胃、去羶的作用。羊肉湯有補氣健脾的作用。

作者 | 健康中國醫者名片專案入駐醫師

武漢兒童醫院臨床營養科主任醫師 周詩瓊

稽核 | 國家健康科普專家庫專家

中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 何麗

策劃 | 譚嘉

編輯 | 馬佳

製圖 | 王珺珂