每到冬季到農曆過年這段期間，鯧魚在魚市場上成為魚類焦點之一，尤其是過年年菜中，使用白鯧（銀鯧）更是家家戶戶愛用的魚種類，在中國文化裡鯧魚承載著生意、家運昌隆等年節吉祥祝福！鯧魚的肉質細嫩、刺少營養足，適宜全家大小享用，白鯧（銀鯧）還適合在過年煮哪些豐盛魚料理呢？

過年為什麼常吃鯧魚？

在傳統魚類俗語中，有句話這麼說：“一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸⋯等”一直排行到十，據說指的是好吃的魚排行，其中鯧出現在第三位，可適度反應鯧魚在大眾心中的喜愛程度。而過年年菜圍爐之習俗，自傳統流傳至今，必有一道魚料理“年年有餘”，使用鯧魚更是偏好首選。鯧魚，向來傳承“家運順利、生意昌隆”等祝福，對於家中正經營生意、公司來說更是餐桌上不可或缺，鯧魚在食用上，更有許多被遺忘的小知識。

挑選白鯧得仔細！鯧魚如何分辨？

白鯧（銀鯧，Pampus argenteus），在主要生存於我國南部海域，適合生活在沙泥沿岸處，而國外則主要分佈在印度洋到大西洋地區海域。白鯧因為捕撈數量有限，又養殖不易，因此常採用進口引進，市售鯧魚其實不只包含銀鯧，如華鯧、黑鯧等鯧魚品種，若想特別挑選白鯧，可得挑選仔細或觀看相關標示。

就分辨來說，白鯧的魚身扁平、尾巴尖狀勾起、魚身呈現銀白色，身長約在30公分左右。華鯧的魚身灰白、銀白色，外型和銀鯧相似易混淆，而另個和白鯧相像的金鯧（屬鰺科），特徵是魚尾處帶有黃色的輪廓線條，因此要細心辨識、請教魚販。

白鯧，蛋白質優、含鉀鈉護細胞

白鯧因為魚肉細緻，魚刺少食用方便，不僅在過年期間，平常也適合料理，鯧魚的蛋白質含量優，每 100 公克含有約 17 公克，適合多加補充，而鯧魚含有良好的不飽和脂肪酸 Omega-3 等，對於心血管、膽固醇的保養更是好油脂來源。鯧魚脂肪少，而鉀、鈉、磷、鎂以及鈣等都具備，尤其是養護血壓的鉀，助平衡血管與細胞外體液所需的鈉等營養素，用魚肉取代常吃的肉類，健康也營養。

兩道白鯧料理，讓鯧魚年菜上桌！

魚肉鮮美的鯧魚，不把白鯧煮道豪華年菜怎麼對得起自己？鯧魚年菜首推鯧魚面，將鯧魚切塊，以鹽巴、米酒醃過去腥放置，塗抹少量太白粉後煎香，另外以爆香料、高湯、白菜熬煮出湯頭，最後放入煎好的鯧魚和麵煨煮約 5～10 分鐘至剛好，將鯧魚排列整齊，加上最後大絕招－炸蛋酥，點綴蒜苗、胡椒粉，這道“家運昌旺”的超有派頭！不使用蛋酥，則多點蔬菜也健康！

炸至金黃色的鯧魚更有過年味！“糖醋鯧魚”，藉由糖醋醬襯托魚肉的鮮，油炸前記得在魚身上劃上幾刀幫助容易熟透，以 160 ～180度Ｃ油溫油炸起鍋，再用蒜頭、番茄醬、糖、番茄丁以及紅黃椒等製成糖醋醬汁淋上，擺盤時旁邊加上綠花椰菜或生菜葉等健康蔬菜，讓紅綠相襯就對了！想吃得健康點則可使用清蒸或香煎方式代替。上述兩道適合過年或聚餐享用的鯧魚大餐，務必試試！

食材 白鯧（銀鯧）

產季・盛產地 冬春季，約 12 ～隔年 2 月左右，春季較多

營養特色 蛋白質、鉀、鈉、磷、鎂、鈣、維生素A、淤礆素等

挑選守則 魚身完整

魚眼不混濁

魚鰓呈現鮮潤色澤

魚肉具有彈性

料理撇步 助入味：魚身劃 2 ～ 3 刀，助入味、加快煮熟

香煎時：裹太白粉、蛋液可減少魚皮煎碎