“三月水”，是疍家人所指的開春後第一個水季，大批時令江河海鮮到了最鮮嫩肥美的時候，白鴿魚便是其中之一。今天，就為大家介紹一下這種有著“江山美人”之稱的時令食材，大家請看。

白鴿魚俗稱白鴿、白甲或白花魚，相傳珠海斗門五山地區曾飛來一種神鳥名“白鴿”，以此魚為食，故名白鴿魚。

白鴿魚屬於彈跳魚一類，與花魚是近親。其身長約10釐米，呈圓錐狀，頭部略顯淺金黃色，背赤腹白，體背側隱有五條淺灰色橫斑，雙眼長在頭頂部分，即人們常說的“白鴿眼”，較易辨認。

在我國，白鴿魚野生分佈區域最北到福建福州，南到海南島，珠江流域各河口區為野生白鴿魚資源量最為豐富的地區。

白鴿魚只生長在珠江三角洲鹹淡水交界的江河、海灘、溼地之中，每年農曆三四月份大量上市。

以往，在珠江入海口捕魚的漁民們會捕撈到一種名為白鴿魚的小魚，由於魚身過小，很難售賣，曾被列為下價魚，漁民們便自己留食。

然而，近年來一眾食家發掘，原來看似嬌小的魚身竟藏著十足鮮味，甚至還成就了多地名菜。其肉質鮮嫩細膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，鮮甜無比，海味十足，且沒有江河鮮的泥腥味，是魚中上品、海產珍品。

疍家美食文化講究“不時不食”，同樣盛產在南番順一帶的白鴿魚自然逃不過漁民們的法眼。相比較珠海產的白鴿魚，南沙出產的白鴿魚，會比較瘦身，不過也更加鮮甜，常被用於燉煮。

白鴿魚富含有益於人體的高度不飽和脂肪酸，蛋白質豐富。作為珠海盛產的食材，白鴿魚向來深受歡迎，以其為原料製成的“江山美人魚”（豉油皇焗白鴿魚）更是珠海十大名菜之一。

據瞭解，白鴿魚的魚膽具有消食、止癢、化痰等效用，相當於珍貴的蛇膽，是崇尚的膳品。

因此在製作“江山美人魚”時，無需開魚肚，這樣魚膽就可以完好儲存下來。煎焗白鴿魚很講究技巧，多油不成，猛火更不成，應用少油而文火慢煎。但有些廚師圖快，乾脆不煎而用油來炸，這樣炸法與煎焗大相徑庭，完全達不到傳統做法的甘香酥脆，回味無窮。

品嚐時，可以從魚頭開始吃，連同小魚膽一同嚼，入口苦涼，但是甘香味會隨即噴湧而出，令人食慾大增，回味無窮。

除此之外，白鴿魚鱗片極細，用刀刮的話容易損害魚身，因此烹製前不必颳去，洗淨後先瀝去水分，熱鍋（無需下油）後直接倒入鍋中，隨著白鴿魚的蹦跳，魚鱗就會粘在鍋壁上，再倒出清洗即可去鱗。

另外，白鴿魚的魚腸也可食用，色白且細，苦中帶甘，口感爽脆；其腹內還有一種微黃色油質，經烹調後，倍添甘香。

值得一提的是，將新鮮白鴿魚洗淨後，倒入冰水，既可以鎖住魚的鮮味，也能讓其肉質更加彈牙爽脆。

烹飪白鴿魚的方法不難，椒鹽、香煎、煎焗、煀、砂鍋生焗或者是豉油蒸都別有風味，或與花魚、奶魚等時令食材同煮，煮粥、成湯皆可，鮮味十足。

椒鹽白鴿魚

生焗白鴿魚

香煎白鴿魚

清蒸白鴿魚

豉油皇焗白鴿魚

白鴿魚煎蛋

白鴿魚還有什麼特色做法？

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