從我記事以來，外婆家每年都會養鴨子，有時候也會養上幾隻大白鵝，於是，每次早起都能撿到好多鴨蛋和鵝蛋。這些大大小小的蛋，一般都會被外婆拿來醃鹹蛋，等到家裡有人有客亦或是過年過節了，就會被撈出來，煮一煮，對半切開，端上桌。那潔白無瑕的蛋白，鮮鹹嫩彈，而紅亮流油的蛋黃，沙軟細綿，總讓人吃得意猶未盡……

年底到五一勞動節這段時間，都是醃鹹鴨蛋的大好季節，因為在這段時間內醃製出來的鹹鴨蛋，剛好可以在端午節開吃，不會太鹹，也不會太淡。所以每年5月前後，我都會買一些新鮮的鴨蛋自己在家醃，這樣既吃得放心，也有過節的儀式感。不過，鹽鴨蛋雖然簡單，但是挑選鴨蛋卻不簡單。還記得我第一次醃鴨蛋的時候，就“翻了車”，醃製出來的鴨蛋有的鹹，有的沒味道，最後還是請教了外婆，才知道原來是自己挑錯了鴨蛋。

醃鹹鴨蛋，是選青色的還是白色的鴨蛋？原來大有講究，可別買錯了。市面上的鴨蛋，一般有2種顏色，一種是青色的，一種是白色的，很多人都不知道怎麼選，每次都是隨便拿。其實，不同顏色的鴨蛋，做法大不相同。那麼，我們該怎麼挑選呢？

首先，青色的鴨蛋，殼厚實一些，是鴨子中的“青壯年”們生產出來的，蛋殼含鈣量明顯高一些；而白色的鴨蛋，蛋殼略薄，主要是步入“中老年”時期的鴨子們生產的，蛋殼稍顯嬌貴了些，得小心翼翼，輕拿輕放。

因為蛋殼的薄厚度不一致，所以醃製鹹鴨蛋的時間也有所差異，青色的鴨蛋蛋殼較厚，適合長時間醃製，而白色的鴨蛋殼薄易碎，適合短期、速成醃製。比如，年底醃製鹹鴨蛋，可以儘量選擇青色的鴨蛋，經過三五個月的鹽水浸泡，鴨蛋的鮮鹹度將會達到極佳的水平。而白色的鴨蛋，適合在端午前1個月醃製，因為殼薄，在很短的時間內就可以快速入味，吃起來輕鹹可口。

其次，挑選鴨蛋的時候，儘量挑選乾淨、光滑的鴨蛋，存放時間長。和買雞蛋一樣，咱們挑選鴨蛋的時候，也要儘量挑選那些光滑、乾淨的鴨蛋。因為蛋殼表面有氣孔，如果蛋殼上附著鴨毛、鴨屎等等之類的東西，很容易滋生細菌，從而縮短存放的時間。

最後，挑選鴨蛋的時候，一定要搖一搖，摸一摸。一般而言，新鮮的鴨蛋搖晃起來，是沒有水聲的，手感也是厚重的，因為裡面的蛋液是不會鬆散，所以感覺鐵鐵的。相反，如果鴨蛋不新鮮了，搖起來會有“晃動”感，裡面還會發出輕微的水聲，這樣的鴨蛋還沒醃好，就可能變質了。當然，除了搖一搖外，還要摸一摸，如果鴨蛋特別光滑，那也不行，因為它可以是無毛孔鴨蛋，這樣的鴨蛋不醃個一年半載，很難入味，尤其是時間短的話，會依舊如“鮮”，讓你吃得意難平。