泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔（也就是泡蘿蔔）都是四川人泡菜壇裡常備的食材之三。四川許多菜餚裡面都會用到泡姜和泡椒，尤其是許多大菜裡泡姜和泡椒是不可缺少的調味料。泡蘿蔔常用來燉老鴨湯，或者煮魚的時候用上一些。我們四川普通家庭的泡菜姜、辣椒、酸蘿蔔一般都是泡在一個泡菜罈子裡面，因為泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔的量不是很多。而外面幹活店裡賣的泡姜和泡椒就是分開泡的，因為分別泡的量比較多，泡在一起不容易處理。

許多人都不知道四川人並不是單純的把泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔這三種食材泡在一起，這三種食材泡在一起是有一定道理的。泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔泡在一起有一種養鹽水（泡菜水）的好處。除了養鹽水的功效之外，泡椒和泡姜可以讓別的泡菜更好吃，並且讓鹽水不容易起百花，變味。蘿蔔帶有一些甜味，可以調節鹽水的味道，讓泡菜增加一種回甜的口感，讓泡菜吃起來更有味道。當然，這一切都指會做泡菜的條件下。如果不會做泡菜就容易有股怪味道，必須要加以調整，也許還有補救泡菜的效果。今天就和大家分析一下為什麼泡菜有怪味道？

【為什麼泡菜有怪味道】

1、泡菜罈子不合格。四川人的泡菜好不好吃，泡菜罈子好撇是非常有講究的。四川人買泡菜罈子非常慎重，為了選擇出一個好的泡菜罈子，經常用到摸、看、聽、敲、泡這些小技巧來。選出一個看著美觀、密封效果好的泡菜罈子。就算這樣也容易選到比較撇的泡菜罈子，泡出來的第一槓泡菜就會有一股怪味。泡菜罈子密封效果不好，有滲透的現象泡出來的泡菜就會有怪味。2、泡菜鹽水不夠乾淨。做泡菜最忌諱生水和油脂。所以四川人在做泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔的時候會非常注意。晾乾水分，避免油脂帶入罈子裡。這樣也容易出現怪味。壇簷水要定期更換並且保持清潔，才能讓泡菜鹽水保持潔淨，不會出現怪味。3、泡菜鹽用錯或者鹽度不夠。做泡菜要用專門的醃製鹽，這種鹽的鹹度比較高。才能讓鹽水的鹽度達標。對泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔進行醃製。每次新增泡菜的時候也要加入適量的醃製鹽，不能降低泡菜的鹽度。

泡菜出現怪味常見的問題，基本上就是上述三種。如果在做泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔的時候出現了怪味道，就要分情況了對待了。

第一：如果泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔只是有怪味沒有變質，那麼可以採用一些補救手段。①：加入一些白酒殺菌，並且檢查密封情況（包括罈子滲不滲水、壇內會不會吸收壇簷水）。②：如果怪味中有一股白酒味，就需要新增涼白開，並且增加適量的醃製鹽。③：怪味是一種說不出的味道，第二：如果泡菜姜、泡辣椒、酸蘿蔔的怪味比較濃了，菜也壞掉了，就需要把泡菜倒掉，並且把泡菜罈子清洗乾淨，晾乾重新做了。做法也比較簡單，燒一鍋開水冷涼，放入適量的醃製鹽。把泡菜罈子洗乾淨，晾乾水分，倒入鹽水，放入準備好的食材（泡姜、泡椒、小米辣、甜椒、仔姜等），加入一些白酒，蓋上壇蓋，參上壇簷水。有些地方會放一些香料和鹽放到鍋裡熬，再放涼了使用。個人不喜歡香料味道，所以不喜歡放。

【總結】

做泡菜很容易，最重要的事情就是挑選泡菜罈子和泡菜鹽。在怕取泡的過程中要注意清潔，在保持的過程中要保持壇簷水夠量和清潔。出現怪味了，也不要著急，採取一些補救措施即可。補救措施除了上述的之外，還可以用其他的辦法，看情況而定。

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