桂花壇子雞

一：原料選擇

選用1公斤一下三黃雞，宰殺 退毛 除去內臟，清水漂洗後 瀝乾水份，用少量鹽製造型、備用。

二：滷水配製：

按25斤左右的水 選用雞架4斤 牛大骨4斤 豬肉皮3斤先燒開 再小火熬湯 （一定要把雞架煮成碎渣狀） 然後取出碎渣雜物 放入包好的香料袋【八角50克 豆蔻40克 山楂10 花椒35克 砂仁20克 甘草5克 肉桂20克 草果10克 白芷15克 桂花1克】生薑 鹽 熬煮1個小時後加黃酒 蔥 冰糖 味精 （醬油少許 檸檬黃少許 調色用）（用冷水化開後放入）燒開冷後備用。【注意：滷水不用時 應大火燒開自然冷卻 不要攪拌以防滷水變質】

三： 將醃製造型備用的雞放入冷滷水裡泡1-2小時後進行滷製 大火燒開後 小火燒幾分鐘 以滷熟滷透為標準 不影響造型即可 關火冷卻後取出後放入罈子雞的罈子裡面 注意罈子裡面要有個支架冊子 冊子底下放滷水 滷水裡新增水溶香精【一點香】 罈子下面用一個小爐子 用小火加溫加熱就行了

四：出售時調味 用原汁滷水加雞精和味精即可 根據地方口味 可新增醋 麻油 香菜 蒜泥 小香蔥 熟芝麻 麻辣鮮 孜然粉 辣椒粉 五香粉 適量滷水進行調味 完成。

五：罈子雞罈子使用方法：將新罈子洗淨 放入滷水侵泡24小時 然後去掉滷水 洗淨 重新放入少量滷水 新增（一點香）先用小火讓罈子受熱均勻 再使用 千萬不能用大火燒煮。