豆醬焗土雞

主料：

土光雞一隻1000克。

輔料：

普寧豆醬7克，五花肉300克，自制肉湯100克。

調料：

加飯酒10克，肉姜10克，蔥段10克，香蔥頭5克，白砂糖5克，紅皮椒1只。

製作：

1、將光雞洗淨用吸水紙吸乾水，五花肉用刀切成大薄片，豆醬壓成泥，肉姜拍裂待用。

2、先用酒塗抹光雞肉外，再把普寧豆醬泥、肉姜、蔥段、香蔥頭、糖、紅皮椒一起拌勻塗抹雞身內外，再將肉姜、蔥段、香蔥頭、紅皮椒塞入雞腹內。

3、取砂鍋用竹蔑片墊於底部，再將五花肉平鋪於煲中，再放入醃好的光雞，將上湯沿煲內倒入，蓋上砂鍋蓋，放於爐上，開火燒開後改小火焗約25分鐘，便可取出或拆或改刀擺盤食用，原汁可作為沾料。

清湯煮牛筋腩

食材：

牛腩、牛筋、白蘿蔔、當歸、雞茸、香菜、大蔥、姜、白胡椒粉、鹽。

做法：

1、把牛腩涼水下入鍋中煮透撈出，牛筋洗淨後煮透撈出。

2、鍋中下入油煸香蔥姜，下入牛腩、當歸、白胡椒粉，大火燒開後中火煮至7成熟撈出，把原湯的一半加入鹽繼續將牛腩煮熟。

3、牛筋另起鍋，下入剩餘的鹽燉至糯爛，撈出用模具壓出長方形，白蘿蔔切成薄片，用加入鹽的牛湯煮熟。

4、將雞茸打入沒有加鹽的牛湯中，將湯製成清湯。

5、牛腩切成條，用白蘿蔔卷好蒸熱，把牛清湯調味後倒入盤底，碼入牛腩，凍結後的牛筋切成片放在牛腩上，擺入香菜即可。

菌香魚籽柳蒿芽

魚籽帶有一股淡淡的腥味，柳蒿芽也有一股苦澀味，李巍巧妙地將兩者搭配在一起，互相“制約”，吃起來魚籽不腥、蒿芽不澀。

特點：

鮮辣爽口。

原料：

柳蒿芽500克，鯉魚籽50克，蟹味菇100克，泰椒2個，薑末25克，蔥末、蒜末各10克。

調料：

自制辣醬100克，辣椒油15克，白糖12克，美極鮮味汁5克。

製作流程：

1、柳蒿芽去根，摘淨老葉，沖洗乾淨，放入沸水中汆熟，撈出立即放入冰水冰鎮2分鐘至涼透，擠幹水分，用圓柱形模具壓成圓墩，擺入盤中。

2、鍋入底油燒熱，放入飛過水的魚籽煸炒一下，加入蔥、姜、蒜末、自制辣醬炒香，添入少許水小火熬開，盛入碗中，即成魚子醬。

3、另起鍋入寬油燒至五成熱，下入蟹味菇炸至金黃，撈出瀝油，擺在柳蒿芽墩上，擺上泰椒，帶魚籽醬一起上桌。由服務員將魚籽醬澆入盤中，拌勻後食用。

自制辣醬：

鍋入底油燒熱，下蔥、姜、蒜末各10克煸炒出香，倒入李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1瓶、香其醬5袋、剁椒醬250克，攪拌均勻後小火熬開，關火晾涼即可。