這兩天逛超市，發現各種老壇酸菜面又悄然上架了，2022年3月15日晚，央視315晚會曝光了湖南插旗菜業、錦瑞食品有限公司為多家企業代加工酸菜製品，有很大一部分酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”。製作環境惡劣，引起軒然大波，一時間老壇酸菜泡麵被推上風口浪尖。今天我們就來聊一下老壇酸菜。

酸菜，古稱菹（zu），《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了祖先用白菜（古稱菘song）等原料醃漬酸菜的多種方法。

酸菜在我們的飲食中可以吃開胃小菜，下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚。按地域可分為東北酸菜，四川酸菜，貴州酸菜，雲南富源酸菜，廣東酸菜等。不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

老百姓常說的酸菜，一般指的是用各種青菜或白菜醃製做成的不同種類酸菜的總稱。

東北酸菜常採用當地盛產的大白菜醃製而成。四川酸菜又叫泡酸菜以各類青菜為原料醃製而成，比如芹菜，嫩蒜子，蔥頭，辣椒嫩姜等等。貴州酸菜製作過程不使用食鹽，顏色自然，主要原料以白蘿蔔，青菜，白蘿蔔秧為主，雲南富源酸菜是雲南省富源縣農村常見一種酸菜，以當地自產的青菜蘿蔔等製作而成的色澤鮮豔味道鮮美的一類酸菜，廣東酸菜是用芥菜製作，這種酸菜的特點就是爽口酸味得勁。

老壇酸菜一般指南方酸菜，因為南方酸菜是放在罈子裡醃製，北方一般放在缸裡醃製，我們叫它大缸酸菜。而老壇酸菜泡麵裡的酸菜，用的是四川風味的老壇酸菜，是四川主要家常泡菜之一，原料取自川渝地區盛產的青菜，每年初冬季節就開始上市，加上老鹽水、鹽、白酒等為輔料製作而成的。該菜經發酵醃製以後，呈酸味，色金黃，脆嫩芳香，用途廣泛。

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