起酥類西點一直以來都是烘焙產品裡的小“網紅”~不僅超受家庭烘焙愛好者的歡迎，也是店面必備的熱銷產品。

酥皮各國皆有，但將之做得出神入化的話，非法國人莫屬，在法式酥皮家族中，

拿破崙是顯示實力的最佳代表，酥、香、脆、焦、甜缺一不可。

但很多人被酥皮繁瑣的製作過程所難倒，也常有人問酥皮如何製作。

今天北京新東方烹飪大興校區的西點老師就一步步告訴你製作起酥的技巧！

以酥皮為例，難就難在“開酥”這個環節，甜點師需要花費長時間跟精力，在合適的室溫與特定的環境下疊出層次感，這個環節十分考驗技術。

開完配皮後要進行烘烤，再進行切割，光一層酥皮的製作就需要一小時。在開始製作前，你需要懂得知識點：

1、不同的“油”在酥皮中有不同的作用

在酥皮的製作中，常用到不同的油脂類材料，例如片狀酥油、片狀黃油、酥油。不同的材料會帶給你的起酥類產品帶來不同的作用。油酥（粉跟酥油壓拌而成）一般會用來製作暗酥，類似於老婆餅、蛋黃酥等。片狀酥油常用於製作明酥，類似於蛋撻這樣層次在外的產品。

因為片狀酥油不含水，所以起酥的油性更強，這樣做出來的產品外型的層次會更好看。

2、不要忽視油酥與油皮的軟硬度

很多人會問：為什麼在用麵糰包油的時候，油會跑出來？其實這是因為大家常常忽視油酥與油皮軟硬度的問題。油皮和油的軟硬度非常重要，

油是需要提前打軟的。

如果油太硬，包的時候會破皮，造成混配的情況。油皮和油酥的軟硬度不一樣，這樣烤出來的產品沒有層次，而且越做越粘。

3、在製作麵糰時，“撒粉”很關鍵

在擀壓起酥麵糰的時候，因為比較粘手，大家通常會撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，這樣會導致麵糰粘不起來，出現空心的狀態。但如果粉太少，會粘住皮，然後油酥就會露出來。所以

撒粉有一個要訣：用多次撒粉，少撒粉的方式進行，達到防粘作用就可以

。

4、麵糰折法與最佳烘烤溫度

麵糰在開酥時，一開始擀的形狀很重要。

對摺的越整齊，層次就會越好，這樣油酥和油皮的距離才會比較均勻。

摺好的麵糰要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產品的樣子，因為油會化掉，並不會膨脹。

拿破崙酥的製作開始！

拿破崙酥的法文為

“Mille-feuille”，

意思是有一百萬層的酥皮，所以又被稱為千層酥。拿破崙的製作材料雖然簡單，但其千層酥皮的製作過程十分繁瑣。在麵糰中裹入黃油，反覆摺疊，才能形成層次分明的酥皮，同時還要保證其口感的酥脆。

卡仕達醬

配方

：

牛奶 700g、幼砂糖 140g、蛋黃 140g、低筋麵粉 70g、無鹽黃油14g、香草莢 1根

* 香草莢1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）

製作過程

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將牛奶倒入鍋內加熱煮沸，將香草莢對半切開取籽，加入牛奶中，一起煮沸。

將蛋黃與幼砂糖混合打發至發白，將低筋麵粉過篩加入攪拌均勻。

將牛奶加入蛋黃中邊加邊攪拌，再將回鍋攪拌均勻，煮至濃稠。

將熬製好的卡仕達醬放入冰水內，放入黃油，攪拌均勻備用。

拿破崙酥皮

配方

：

高筋麵粉 400g、低筋麵粉 600g、水 500g、鹽 18g、黃油130g、片狀黃油 700g、糖粉 適量

* 香草莢1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）

製作過程

：

麵粉，鹽，黃油和水一起拌勻至麵糰光滑取出擀成1cm厚度。

用保鮮膜包好放入冰箱冷凍至與起酥油硬度適宜，包入片狀黃油以丹麥麵包折法用開酥機3折4次。

麵糰鬆弛後用開酥機開成0。2cm厚度，面片打孔並冷藏鬆弛半小時，烤箱預熱175℃，放入鋪有油紙的烤盤內進爐烘烤，烘烤約35分鐘，至表面成金黃色取出冷卻備用。

組裝環節，將酥皮裁切成需要的形狀與奶油進行疊加組合，最後撒上糖粉或水果裝飾即可。

小貼士

1、拿破崙的製作難度？

拿破崙酥的製作不算複雜，它最大的特點在於“組合”，但拿破崙酥的製作也絕對不能說省事兒，要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破崙酥。

2、怎麼樣才能做出漂亮的拿破崙酥呢？

千層配皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。

3、拿破崙酥要如何裝飾比較好？

拿破崙酥做好後，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉或水果作為裝飾哦。

大家可以開始動手製作了，如果想了解更多可以私信小編喲~

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