一

秘製紅湯配方

菜籽油800克燒至五成熱，下入紅燈籠椒200克、薑片、蔥段各200克、花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角小火炒香，倒入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加料酒200克、生抽100克、白糖30克、雞精20克、白胡椒粉15克攪勻即成。

二

肥腸初加工“四步曲”

第一步 搓鹽：

肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。

第二步 醋洗：

肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加醋200克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。

第三步 汆水：

洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發飽滿。

第四步 浸煮：

將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

三

製作方法

第一步：

鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，

第二步：

烹入醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。

四

肥腸面成品

準備原料：

手擀麵200克、熟肥腸50克、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒、油酥黃豆等。

出菜流程：

我們在碗中調入醋10克、釀造醬油5克、鹽3克，豌豆尖20克，澆入麵湯50克攪勻，盛入煮好的麵條200克。在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮好秘製紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

五

特色肥腸面製作技巧知識點

第一步：

搓洗肥腸最好用山西醋、白酒和生粉、雖然價格略貴，但去腥效果比白醋要好得多。洗肥腸的裡面時，可將其一頭套在拇指上，一邊頂，另一隻手一邊往外拉。

第二步：

肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制後，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。

第三步：

肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。用高壓鍋壓制，上氣後轉小火煨15-20分鐘左右。

第四步：

炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味。

六

浸辣椒炒肥腸

原料：

新鮮肥腸250克。浸辣椒50克，芹菜20克。鹽10克，生抽10克。

製作方法：

第一步：

新鮮肥腸，清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

第二步：

豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。餘油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。