中新社成都7月28日電 題：李莊白肉：昔日學術重鎮的人間煙火

作者 單鵬 曾蘇揚 吳平華

坐落於四川宜賓長江南岸的李莊古鎮，自古以來便是水路交通重鎮，享有“萬里長江第一鎮”之稱。1400餘年歷史孕育了名傳四方的李莊美食，“李莊三白”（白肉、白酒、白糕）便是其中經典。

▲6月28日，白肉師傅何衛東正在切肉片。中新社記者 王磊 攝

食在李莊，不能錯過李莊白肉。一片白肉長如筷子、寬如手掌，而厚度竟堪比書頁、薄可透光。

李莊白肉的形成時間並無確切記載，但其名稱由來與抗戰時期中國知識分子內遷李莊頗有淵源。

▲6月28日，白肉師傅何衛東展示“李莊三白”。中新社記者 王磊 攝

1940年，為躲避戰火，同濟大學和原國立中央博物院籌備處、原中國營造學社，以及當時的中央研究院歷史語言研究所等機構先後遷往李莊。彼時，李莊提供了相對安寧的治學環境，梁思成的《中國建築史》在此完稿，董作賓的《殷歷譜》在此問世，童第周、王世襄、李霖燦等學者都在此完成了重要論著。

因肉片薄而長以及用筷子裹而食之的吃法，李莊白肉曾被當地人稱作“裹腳肉”。時任中央研究院社會科學研究所所長陶孟和在李莊留芬飯店品嚐後，被其獨特的風味吸引，又覺“裹腳肉”之名難登大雅，於是提議改稱“李莊刀口蒜泥白肉”。

▲6月28日，白肉師傅何衛東正在切肉片。中新社記者 王磊 攝

如今的李莊，以白肉為招牌的飯店不下十家。臨近中午，各家白肉師傅偏愛沿街擺開陣仗，表演大刀片肉的絕活，一刀、一案、一塊白肉，成當地一景。

今年54歲的何衛東是李莊有名的白肉師傅，他經營的飯店“何三白肉”位於李莊臨近長江的一條熱鬧古街上。立在餐館門口一樁半人高的樹墩，是他和徒弟們平日展示刀工的地方。

▲6月28日，白肉師傅何衛東在調製白肉蘸料。中新社記者 王磊 攝

飯點一到，何衛東磨好菜刀、換好衣服，先在樹墩上蓋一面白毛巾，擺上煮好的二刀肉（指切掉豬尾巴那圈肉，靠近後腿的部分，因為是第二刀，俗稱二刀肉）。只見他左手舉一托盤，上置茶水及花生等小吃，右手持一柄約2斤重的寬大菜刀，單手片肉，而茶水一滴未灑。

“剛創業時，刀不‘利’、肉不‘準’，白肉片得稀碎，手指上也盡是口子。”何衛東說，自1989年開始餐飲創業，直至七八年後，刀工才漸漸有模有樣，後來還在李莊白肉刀工比賽中一舉奪魁。

在何衛東看來，李莊白肉的“哲學”可用四字概括：精、準、利、絕。

選料要“精”，豬肉需出自體重280斤以上、飼養逾8個月的糧食豬，且只有二刀肉才有細嫩化渣的口感。火候要“準”，開水下鍋後，根據豬肉大小適時調整火候，這樣的肉才能片出晶瑩剔透、色澤如玉的既視感。“利”和“絕”更多是刀上功夫，片出極致的薄，不僅要一柄利刃，還要奇絕的刀法，更是一個磨鍊耐心、提高心性的過程。

▲6月28日，一位白肉師傅撈出煮好的白肉。中新社記者 王磊 攝

一份白肉平鋪裝盤，吃法也頗講究：一夾二甩三蘸四品。

拿筷子夾住白肉一端，手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈後，順勢纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘製而成的糊狀蘸料，白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香，一口入魂。

定居成都、年屆七旬的臺灣美食家孫亦敏是李莊白肉的愛好者，第一次品嚐時，就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。

“白肉幾乎各地都有，比如臺灣的白水豬肉，東北的白肉酸菜，但為何李莊白肉與眾不同？”透過這道美食，李莊波瀾壯闊的文化抗戰史浮現在孫亦敏眼前。她說，李莊厚重的歷史文化造就了李莊白肉的傳奇，“雖然我在臺灣長大，但當我在李莊走過當年學者踏過的路、看他們住過的房屋、吃他們品過的東西，能感受到歷史與現實的重疊，心中會湧起一陣感動”。（完）