15道新菜製作

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，幹辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。

調料：

滷水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

製作：

1、羊蹄洗淨，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入滷水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。

4、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可

豉蒜三味鱸魚

原料：

鱸魚一條（約重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，薑片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。

調料：

蝦抽100克，鹽、料酒各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治淨，往魚肚內深開一刀（以讓魚放在盤子上呈“趴”形），加薑片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。

2、將剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把魚放在盤子上，將熟蒜茸、剁椒、泡椒分別抹在一側的魚肉上，將豉汁抹在魚背上，入蒸箱蒸熟，取出撒蔥花，澆熱油，淋入蝦抽即成

鋼盆魷魚

原料：

鮮魷，韭菜段100克，紅椒圈150克，姜米15克，蒜米20克，蔥花少許。

調料：

A料（燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，龍牌醬油5克，鹽、雞精各4克）

菜子油、熟豬油各30克，

製作：

1、魷魚批次解凍，用刀刮掉紫黑色表皮，鍥花刀，再改刀成條，用水溫不超過15℃的清水清洗，瀝乾水份後取300克。

2、鍋入菜子油、熟豬油燒至七成熱，放入紅椒圈、姜米、蒜米炒香後，下入魷魚條翻炒數下，然後下入A料煸炒出香味，盛在墊有韭菜段的盛器內，撒蔥花，即可上桌

油潑海參小酥肉

原料：

發好海參100克，豬枚肉300克，豆皮、白菜、水發木耳各50克，姜10克，蒜15克，幹椒辣面、蔥花各少許。

調料：

A料（雞蛋1只，生粉、水各20克，麵粉10克）B料（美極小炒汁15克，白糖、幹辣椒段各3克，鹽、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0。5克，八角1個）

幹辣椒段、花椒油各30克，美極小炒汁10克，二湯800克，色拉油1千克（約耗油40克）。

製作：

1、將豬枚肉切成0。5釐米厚的片，用小炒汁醃製30分鐘；海參切成大粒。

2、用A料製成漿，裹在豬枚肉上，下入燒至四成熱的油鍋中，炸至金黃色，撈出控油，切條裝碗。

3、把B料加二湯調勻，燒熱後放入酥肉、海參粒，上籠蒸60分鐘。

4、把豆皮、白菜、水發木耳汆水，裝入盤底，將酥肉、海參段和原湯扣在盤內，撒上幹椒辣面、蔥花。

5、鍋上火，將花椒油燒至八成熱，下入姜、蒜、幹辣椒段炸香，潑入幹椒辣面上即可

剁椒蒸燉幹

原料：

六郎臭豆腐10塊（蘇皖交界處一小鎮特產，風味獨特，當地人稱為燉幹）。

調料：

梅菜醬100克，剁椒50克，蔥油20克。

製作：

1、取腰盤1只，梅菜醬均勻抹在盤底。

2、將燉幹整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉幹上，旺火蒸10分鐘。3、蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。

梅菜醬：

1、梅乾菜1000克在30—40℃溫水中浸泡4—5小時，洗淨，剁末。

2、淨鍋上火，入五花肉末300克煸幹出香，入蔥薑末20克炒香，放梅乾菜，加豬油50克小火炒香，再加入高湯750克大火燒開，改小火燜一個半小時，至梅菜乾爛，轉大火收汁即成。

毛蟹酸菜麵疙瘩

原料：

麵疙瘩300克，1兩半重毛蟹兩隻，毛豆米20克，酸菜碎50克，基圍蝦三隻，姜蔥蒜末各少許。

調料：

高湯1千克，鹽、雞精、芡粉各適量。

製作：

1、麵疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基圍蝦分別飛水，撈出控幹水份。

2、毛蟹洗淨後一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。

3、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然後下入高湯、毛蟹及麵疙瘩，加鹽、雞精調味，大火燒開後改小火燒5—7分鐘，再下入毛豆米、基圍蝦稍煮，勾薄欠出鍋即成。

麵疙瘩：

1、生粉4斤，高筋麵粉、低筋麵粉各一斤，蛋清10個，鹽20克，加清水2。5斤混合，揉勻製成麵糰。

2、鍋燒開水，用手勺邊將麵糰一點一點地刮進開水鍋中，煮熟後撈出，晾涼後裝入保鮮盒中冷藏儲存。

香辣田螺雞翅根

原料：

田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節、香菜葉各少許。調料：

泡辣椒醬200克，蠔油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。

製作：

1、雞翅根洗淨，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。

2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蠔油炒香，然後烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。

3、田螺買回養兩天後，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。

4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香後打去料渣，入田螺燒製30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。

油豆腐煨拆骨肉

原料：

離骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜15克，小紅椒2個。

調料：

A料（水1千克，生抽10克，鹽、桂皮、八角、幹辣椒、豆豉各5克）

B料（味精、老抽各5克，蠔油10克），色拉油30克。

製作：

1、將沒煮透的豬頭肉拆下來，切成2釐米長度條，加A料壓制3分鐘，再倒入鍋中，收濃汁。

2、油豆腐用手撕開一點，下入燒至五成熱的油中稍炸，倒出瀝乾油份。

3、鍋留底油，下油豆腐、拆骨肉，用高壓鍋中剩餘的湯和B料調味，使之相互入味，然後開大火收濃汁，加大蒜、小紅椒，裝盤即可。

酸菜炒湯圓

原料：

自制湯圓500克（豬肉餡），酸菜40克，幹椒節5克。

調料：色拉油1千克。

製作：

1、將酸菜剁成碎末，待用。

2、淨鍋下色拉油，燒至六成熱後下入湯圓，小火炸至皮脆時，倒出瀝油。

3、鍋內留油燒至五成熱，下入幹椒節慢慢煸香、煸脆，再下入酸菜末炒香，然後投入炸好的湯圓快速翻炒，至湯圓外皮能裹上一層酸菜末時，裝盆即可。

鍋燒花豬野生菌

原料：

幹牛肝菌、幹老人頭菌克，幹雞樅各50克，寧鄉花豬肉100克，蔥段2克。

調料：

蠔油10克，雞粉3克，菜子油50克，高湯300克。

製作：

1、將幹牛肝菌、幹老人頭菌、幹雞樅分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。

2、將所有原料切片待用。

3、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入花豬肉中火炒香，再放入蠔油10克調味，然後放入菌菇和高湯，大火燒開，改小火煨制15分鐘，出鍋前用雞粉調味，裝入燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴即成。

湘味血雞

原料：

活清遠雞一隻（毛重約1250克），小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁各50克

調料：

A料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）高度白酒70克，雞湯100克，茶油120克，

製作：

1、將活清遠雞宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2。5釐米見方的小塊。

2、雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4釐米的段。

3、鍋入茶油燒至五成熱，下入雞塊中火煸炒至雞肉水份快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入A料調味，然後倒入雞湯，小火燒至雞肉成熟後，大火收濃湯汁，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上，出鍋裝盤即可。

製作關鍵：

1、雞血中摻白酒

製作這道菜，應選用活的清遠雞，而且必須是現殺的，雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜，加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。

2、為何要加雞血？

一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑； 二是因現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜餚雞味的作用。

3、加入雞血的時機

當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血，如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜餚就容易煳鍋；下雞血時，要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜餚煳底。

秘製茶香雞

原料：

放養竹園雞10只（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、薑片共200克。

調料：

沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。

製作：

1、將雞宰殺洗淨，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜後入保鮮冰箱醃8小時。

2、把茶葉放入乾淨的湯桶內，衝入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準）泡成龍井茶水，再放入醃好的雞浸泡，放涼後入保鮮冰箱，繼續浸泡12小時，撈出瀝乾水份。

3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一隻醃好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色並剛剛熟，取出。

4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食

風味大盤牛雜

原料：

牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

調料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克）

B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克）

C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克）色拉油1幹克（約耗100克）。

製作：

1、先將所有原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用。

2、鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，下入牛雜翻炒，再加入B料繼續翻炒，最後加入C料翻炒幾下，即可裝盤。

自制牛雜醬：

把海鮮醬、柱侯醬、磨豉醬各500克，加花生醬200克混合加熱即成。

製作關鍵：

1、牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬。

2、猛火翻炒，不要放油過多。

山藥酸菜辣煮花螺

原料：

山藥片100克，酸菜20克，小花螺300克，蒜頭、青、紅椒節各10克。

調料：

A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克，辣鮮露5克）雞湯300克，紅野山椒4個（剁碎），料酒5克，熟豬油8克。

製作：

1、將山藥、酸菜、小花螺分別焯水，山藥放於盛器內墊底，酸菜、小花螺瀝乾水份，待用。

2、起鍋入熟豬油燒熱，下入蒜瓣炒香後，加入酸菜炒半乾，然後烹入料酒，下雞湯、A料、剁碎的紅野山椒大火煮5分鐘，再下入小花螺小火煮2分鐘，最後加入青、紅椒節，起鍋倒進盛器裡即可。

糊辣黑椒牛蛙

原料：

牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、幹辣椒段各5克，熟芝麻少許。

調料：

A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）B料（鹽、雞精、味精各5克）

小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克）生粉60克，紅油50克，複合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘製牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，去皮後斬成2。5釐米見方的塊，洗淨後用乾毛巾吸乾水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。

3、牛蛙加A料碼味後醃製20分鐘，然後拍粉。

4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃幹香時撈出瀝油。

6、鍋內放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和幹辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然後放入複製豆瓣醬、秘製牛蛙香料小火炒香後，下入所有原料大火翻炒，最後放入B料調味，起鍋裝盤即可。

複合豆瓣醬：

1、郫縣豆瓣500克剁碎。

2、鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。

自制香辣油：

1、鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬製50分鐘左右，撈出料渣。

2、然後改小火，下入餈粑海椒2500克炒5分鐘後，烹入白酒250克，炒至原料水分快乾時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。

3、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

秘製牛蛙香料：

1、把香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、幹辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內粉碎。

2、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。

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