糟炒小腸

豬小腸加蔥姜煮熟祛腥，然後以紅糟泥、老酒、白糖等調味燒透，成菜軟韌Q彈，甜鹹適中，酒香四溢。

批次預製：

1、新鮮豬小腸置於流水下衝泡1小時，撈出後放入大盆，加麵粉、食鹽、白醋充分揉搓，將腸子內外附著的黏液和雜質捋淨，用清水反覆衝灌漂洗乾淨，然後入沸水焯去浮沫，瀝乾待用。

2、鍋入寬水燒沸，下小腸5000克，放蔥段300克、姜塊150克、鹽適量，大火燒開後轉小火煮30分鐘，撈出瀝乾後切成長約3釐米的段待用。

走菜流程：

1、取小腸段250克入沸水汆燙回熱，撈出瀝乾；取一圓盤，放黃瓜絲100克墊底待用。

2、淨鍋炙透，留少許熱油，下小腸段不斷顛炒至微微收縮，加紅糟泥40克以中火炒約10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，調入白糖8克、鹽5克、味精2克、魚露少許，大火燒約1分鐘收濃湯汁，淋水澱粉勾薄芡，翻勻起鍋盛在黃瓜絲上，撒少許香蔥花即可走菜。

紅糟泥：

釀造青紅酒剩餘的糟渣（含糯米、紅曲米）500克放入料理機，加福建老酒150克攪打成泥即可。

招牌砣砣雞

特點：麻辣鮮香，川西風味。

主料：烏雞300克。

輔料：青筍塊250克、小米辣圈200克。

調料：保鮮花椒100克、小蔥節20克、香菜節20克、鹽10克、味精5克、花椒油少許、胡椒粉2克。

味型：麻辣味

製作方法：

1、烏雞斬成2cm見方的塊洗淨用鍋中放入底鹽小火煮四分鐘，下入青筍塊同煮一分鐘至熟撈出備用。

2、鍋中下入小米辣、花椒同炒一分鐘至出味，下入雞塊和青筍放入調味料小炒一分鐘至入味，下入小蔥、香菜、花椒油大火炒勻裝盤即可。

出品誤區：煮雞時火太大，雞肉口感老，影響風味表現。

黃土高坡

亮點：南瓜蒸後炒制而成，取南瓜的原汁原味。

特點：香甜軟糯，原汁原味。

原料：南瓜500克。

調料：豬大油20克，鹽3克，雞粉5克，味精5克，花生碎15克，蔥花10克。

製作：

1、將南瓜去皮、瓤，洗淨切成小塊上籠蒸熟，製成南瓜泥。

2、淨鍋上火，放入豬油燒至五成熱時下入南瓜泥、鹽、雞粉、味精調味，開旺火，用手勺快速地攪拌成團，裝盤，撒上花生碎、蔥花即可。

製作關鍵：

1、南瓜打成泥時不要有疙瘩，要打均勻。

2、鹽要少放，因為主要取南瓜本身的味道。