松鼠鱖魚為蘇州名菜之冠，蜚聲遐邇。相傳乾隆皇帝下江南時，大鬧“松 鶴樓”，嘗松鼠鯉魚，讚揚不已。後蘇州廚師改鯉魚為鱖魚，製作技法不斷 提高，色、香、味、形、聲、器俱美。白色長魚盤中，鱖魚魚首高昂，魚口 微張，魚尾高翹，澆上滷汁，如披紅裝，滲入魚肉，發出吱吱響聲，猶如松鼠歡叫，魚身綴以潔白蝦仁，紅白分明，宛如俯首緩行的松鼠，盤邊圍以紫萄，別有情趣。一股特有的糖醋味隨熱氣撲鼻而來，使人舌底生津。今日就來為大家分享這道蘇州名菜之冠。

【原料】

活鱖魚 ，蝦仁 ，熟春筍丁 ，水髮香菇丁，青豌豆 ，紹酒 ，精鹽 ，綿白糖 ，香醋 ，

番茄醬、番前沙司，蔥白段 ，蒜未，幹澱粉 ，豬肉湯，溼澱粉 ，芝麻油 ，熟豬油（或精製油）

【製法】

1。將鱖魚治淨，齊胸鰭斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾不斷），斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先直刻，刀距約 1 釐米，後斜剞，刀距約 1。3 釐米，深至魚皮，成菱形刀紋。把紹酒 和精鹽放入碗內調勻，抹在魚上，再拍上幹澱粉，抖去餘粉。

2。 接下來就要做糖醋汁了。先將番茄醬、番前沙司放入碗內，然後依次加豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒、精鹽 、溼澱粉，最後用勺子均勻攪拌15分鐘， 糖醋汁就大功告成了。

3。把炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至油珠四濺。先將兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然後一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入油鍋內炸約 20 秒鐘、使其成形，然後鬆手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸至金黃色，撈出，裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撳松。 注意，這個過程要提防油珠濺射到身上，造成二次燙傷。

3。 另外取用一個炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁，用勺子攪拌，使其溜熟，倒入漏勺瀝油。把原來的鍋復置旺火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥白段熬至蔥黃髮香，撈出， 再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約 75 克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴，一道香味濃郁，外酥裡嫩的松鼠鱖魚就映入眼簾了。

【製作關鍵】

1。魚剞花刀時，不破魚皮，花紋清晰；臨下油鍋前拍粉，須拍均勻，並抖去餘粉。

2。炸魚用高油溫，分兩次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

3。糖醋汁應燒透，加旺油攪勻，製成“活汁”，使滷汁充分滲入，發出

吱吱響聲。