無糖醬菜的醃製方法

配料

：配方按主料量5公斤計算、鹽0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0．25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、醬油2、低聚木糖+木糖醇0.6、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2（單位：統一公斤）

醃製方法

：

1、將白蘿蔔洗淨，去掉毛須，切細條，加入食鹽，醃漬12小時後，去汁，攤於竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。

2、若以萵筍為主料，則先去皮後，再進行上述操作。

3、醬油需燒開，待溫度降至40-12左右，加入配方量的低聚木糖和木糖醇，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋（洋姜）洗淨晾乾待用；食用油加熱後，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝乾備用；姜蒜洗淨去皮，切片，尖辣椒去籽後，洗淨切成段，瀝乾備用。

4、取一潔淨醃缸，依次加入上述原料，最後加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時後即可食用。

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花生黃豆醬菜的醃製方法

用料

：黃豆500克、花生250克、黑木耳一小把、黃花菜一小把、生薑一小塊、花椒一小把、原汁黃豆醬油兩包

調料

：冰糖200克、鹽適量、雞精適量、乾紅辣椒三四個

做法

：

1、黃豆前一夜泡上水備用；

2、花生用鹽水泡十五分鐘備用；

3、黑木耳用溫水泡開，洗淨去蒂，在開水鍋里加一勺鹽抄一下水，水開後撈出過涼水備用；

4、黃花菜泡開洗淨去蒂備用；

5、將黃豆，花生放入鍋內，倒入醬油、冰糖、花椒粒、掰開的乾紅辣椒、生薑片、加一兩杯水，兩大勺鹽，大火燒開後轉小火慢燜；

6、燜大概一個小時後轉大火將湯稍微收幹些，嘗一嘗鹹淡(此菜宜鹹不宜淡)，調好味後加入黃花菜和黑木耳，三四分鐘後，放入少許雞精，關火；

7、等醬菜完全涼後，找一個大保鮮盒，將醬菜連同湯一起裝入，放入冰箱儲存，上面滴幾滴高度白酒，可以延長儲存時間。

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醬豆腐乳

材料

：老豆腐2塊、鹽500g、黃豆醬250g、米酒1/2瓶、甘草4片

做法

：

1、將豆腐洗淨，切成正方形，均勻的抹上鹽，放置一旁醃漬2天備用。

2、將作法1的豆腐放在紗布上日曬2天至豆腐乾硬。

3、將蒸鍋水燒沸，作法2的豆腐放入蒸籠，移入蒸鍋以大火蒸約半小時，取出放涼備用。

4、將剩餘的調味料混合調勻，放入一層於玻璃罐子裡，放入放涼的豆腐，再放入調勻的醃醬，一層豆腐一層醃醬的方式裝入玻璃罐裡，蓋緊，放置陰涼處100天后即可取出食用。可儲存1年。

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醬小黃瓜

原料

：小黃瓜5kg、小紅辣椒10-15根（根據個人口味）、大蒜兩頭、醬油1000ml、糖0.5kg、海鹽（大粒鹽）適量

做法

：

1、將黃瓜和小紅辣椒洗淨控幹水分。

2、將小紅辣椒切成小段、大蒜切厚片。

3、準備一個大碗，倒入醬油、糖、紅辣椒、蒜，充分攪拌均勻。

4、黃瓜滾刀切成塊，撒入海鹽，醃製6-8個小時（根據黃瓜出水情況）

5、把初步醃好的黃瓜放入帶抽繩的麻布袋子裡，用重物壓住。

6、6小時過後，把布袋子裡的黃瓜拿出來迅速用水沖洗去多餘鹽分。

7、然後再次裝入布袋中用重物壓制2小時。

8、要準備兩個密封盒，把大玻璃碗中的醬料平均倒入兩個密封盒中，然後放入黃瓜。

9、裝好黃瓜的保鮮盒放入冰箱醃製20天后是最佳品味期。

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醬茄子的醃製方法

原料

：鮮茄子10千克、食鹽1.2千克、大醬10千克。

製作過程

：

1、將茄子用清水洗淨，入缸，放一層茄子拱一層鹽，並注入少量鹽水，上面壓上石塊。

2、每天倒缸1次。待鹽全部溶化後，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。

3、15天后將茄子撈出，放進清水中浸泡1天，中間換3次水。當茄子略帶鹹味時，將其放在通風處晾乾，再切成條，裝進布袋，投入醬缸，每天攪動4次-5次，15天后即成。成品醬香濃郁。