鋒味茶燻雞

主料：高山竹林雞1800克。

輔料：莫幹黃牙10克、玫瑰花瓣5克、特製香料包30克、糯米50克。

做法：

1、將雞宰殺去內臟清洗乾淨，抹上生抽醃製30分鐘後掛起風乾2小時。

2、起油鍋升至六成熱，將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝乾油。

3、取砂鍋墊上粽葉將雞放入，加入調味料，小火燉2小時，待湯汁濃稠。

4、另起鍋，墊上錫紙放入糯米、茶葉、玫瑰花瓣、白糖，加熱至冒煙，再將燒製好的雞放在上面，加鍋蓋熏製10分鐘即可。

蒜油鯉魚

此菜由蔥油鯉魚改良而來，鮮活的鯉魚快速過水，肉質細嫩不柴。淋料汁、撒蒜末、激熱油，再將汁水回熱，二次淋入魚身，是此菜的神來之筆。

煮魚流程：

活鯉魚一條（淨重1千克）宰殺治淨，魚身每隔1。5釐米打上一字花刀，衝去血水，入冰箱冷藏2小時“排酸”。取出後下入加有適量蔥段、姜塊的寬水中，保持中火、似開非開狀態下煮6分鐘至熟。

走菜流程：

撈出鯉魚控淨水分，平鋪在長條盤中，澆上自制料汁，撒蒜末50克，淋九成熱油激香，瀝出盤中的油汁，入鍋燒開後重新澆在魚身即可。

自制料汁：

醋10克、生抽8克、料酒3克、胡椒粉2克、白糖1克、雞粉1克攪勻。

製作關鍵：

第一遍澆入料汁浸潤魚身，不僅可以初步入味，而且能夠封住魚皮，防止熱油進入肉中、使成菜過於油膩；生料汁淋入熱魚肉，再撒上蒜末激以滾油，汁香、油香、蒜香以及魚肉受熱析出汁水中的鮮香得以融合，將此“油汁混合液”回鍋“促”一下，汁中的醋、糖、胡椒等各種香氣充分激發，使調味的作用呈現最大值！

若此過程是兩人操作，可以不必“回鍋”而是“回勺”，因為澆淋熱油後手勺底部是滾燙的，此時可由另一人將盤中的油汁直接倒入手勺，熱勺底的餘溫便能燙開料汁，操作方便快捷。

咖哩軟香卷

原料：

鮮猴頭菇50 克，蘆筍、羊肚菌各20 克， 茴香頭、鮮雞菌、白蔥菌各30 克，A 料（香椿苗、紅加侖各2 克， 琉璃苣、苦苣各1 克，小青桔10 克）。

調料：

鹽3 克， 雞蛋黃20 克，蘑菇粉、素蠔油各2 克， 黑椒碎0。5 克，白胡椒粉1 克，生粉5 克，自制咖哩汁30 克， 色拉油2 千克（約耗30 克）。

製作：

1、將蘆筍、鮮雞菌、白蔥菌、羊肚菌分別切碎，加入鹽2 克調味， 放入鍋內煸香即成餡料；鮮猴頭菇改刀成0。5 釐米的片， 加入雞蛋黃、蘑菇粉、素蠔油醃製， 拍生粉，將炒好的餡料卷在猴頭菇片內，用保鮮膜卷實成圓柱形，放入冰箱急凍1 小時。

2、茴香頭放入平底鍋煎香，加入鹽1 克、黑椒碎調味，擺盤。

3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入猴頭菇卷炸熟撈出瀝油，擺盤，淋上自制咖哩汁， 用A 料裝飾即可。

自制咖哩汁：

鍋內加入黃油10 克燒化， 放入咖哩粉30 克，咖哩膏10 克，三花淡奶200 克，椰漿、清水各260 克燒開， 加入香茅、茴香葉各45 克，蘋果片40 克，生薑、泰國香菜各10 克， 土豆塊50 克， 用素蠔油15 克、蘑菇粉18 克、白糖20 克、鹽4 克調味，小火熬製15 分鐘，晾涼放入攪拌機打碎，過濾即可。