懷胎豆腐

原料：

豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。

調料：

鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、溼澱粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。

製作：

1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。

2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。

4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。

5、另鍋放香油，燒開後加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開後勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過水的西蘭花點綴即成。

香菇茅臺雞

原料：

帶骨土公雞肉650克，青筍200克，鮮香菇100克，蔥段、薑片各少許。

調料：

豬油150克、八角15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克，複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。

製作：

1、將土公雞肉改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水，撈出備用。

2、青筍洗淨去皮，切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出入涼水衝透保色。

3、鍋上火放豬油，燒至六成熱時，放入八角小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒，待雞肉變色時，加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻，再加入高湯燒開，轉小火慢燒。

4、燒至雞肉九成熟時，加入香菇、青筍，調味後大火收汁，待汁水濃稠時，起鍋盛入煲內即可。

椰果宮爆蝦

原料：

蝦20只、美國大杏仁30克、蔥節20克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個。

調料：

味汁

（鹽2克、白糖5克、醋5克、生抽15克、料酒5克、水澱粉30克、高湯或水50克，全部倒入一小碗中拌勻。）

煳辣油20克，色拉油30克。

製作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用。

2、小火將花椒放入，煸到花椒顏色變深，出香味，撈出不用。

3、待油稍涼，放入剪成小段的幹辣椒，煸至顏色稍微變深，馬上放入蔥節、薑片、蒜片煸出香味，然後倒入蝦球，開大火炒勻。

4、倒入味汁，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油，轉入盤中椰殼中即可。

提示：

1、可以用花生、腰果等乾果代替杏仁，為保證乾果的酥脆，應在盛菜起鍋前再放入炒勻。

2、將蝦去頭和殼，留尾巴，蝦頭不要扔掉。

3、淨蝦平放在菜板上，一隻手輕輕按住，另一隻手拿刀，將蝦的脊背片開，深度為2/3處。

4、片開後會發現有一根蝦線（就是蝦的腸子），要去掉。

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸後將片好的蝦全部倒進去。

6、蝦變色捲曲成球后馬上撈出，要很快，時間控制半分鐘即可。

7、傳統的宮保類菜餚上漿的方法在此菜中可以使用，但對於鮮活類海鮮的烹飪，用5-6的改良方法效果更好。

香辣紅燒肉

原料：

豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克，姜塊、蔥結、乾花椒、幹辣椒節、蔥花各少許。

調料：

排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻後，摻鮮湯並放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨入味後，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋裡炸一下，撈出瀝油待用。

2、把土豆條下到五成熱的油鍋裡炸熟，撈出瀝油，盛入盤裡墊底。

3、鍋留底油，投入幹辣椒節、乾花椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤裡，最後撒上蔥花即成。

金牌脆脆脆

原料：

鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。

調料：

A料

（白胡椒粉0。5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克）

B料

（料酒10克、鹽3克、生薑5克、蔥白4克）

C料

（紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克）

D料

（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

紅湯400克。

製作：

1、鴨腸洗淨，加入A料抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5-8秒撈起，再入冰水中浸泡20分鐘，用剪子剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。

2、鮮黃喉改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。

3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入B料中的料酒醃製10分鐘，再放入加有B料的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。

4、青筍改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。

5、鍋上火，入紅湯加熱後，下入C料調味，然後淋入D料，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段即可。

技術關鍵：

一是主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好紅湯，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按2：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各50克，蒜子100克，幹二荊條辣椒25克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。

蒙陰光棍雞

原料：

農家飼養的小公雞一隻（約3斤，飼養時間在1年左右），大薑片100克，青尖椒塊200克，大蔥段100克。

調料：

農家散裝醬油150克，雞精25克，

炒雞粉

10克，

混合油

100克，清水1千克。

製作：

1、將小公雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊。

2、鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大薑片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水、炒雞料，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘。

3、揭蓋後下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

炒雞粉：

現在市場上就可以買到袋裝品，如果買不到，也可以自制。

製作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。

混合油：

花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。

特別提示：

在當地，製作蒙陰光棍雞是隻放醬油不放鹽的，如果在城市裡製作，可以用味達美醬油或者其它醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的裝醬油鹹度是比較高的。

招牌牛腕骨（10位量）

原料：

牛腕骨10千克。

調料：

A料

（八角、幹辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）

B料

（圓蔥、紅蘿蔔、芹菜、尖椒各1千克，生薑300克，大蔥250克）

C料

（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）

孜然料

、李錦記蒜蓉醬各300克。

製作：

1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇淨浮沫後撈出洗淨。

2、取不鏽鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生後關火浸泡1小時，撈出控湯。

3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。

孜然料：

辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的乾鍋內炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，幹辣椒節、芽菜各5克，薄荷葉切碎1克。

調料：

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、溼生粉、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製作：

1、把牛柳切成0。5釐米見方的條，加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、溼生粉拌勻，醃漬2小時待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛柳炸至外硬內嫩，撈出瀝油。

3、香豆腐下鍋，也炸至外表脆硬，撈出瀝油。

4、鍋留底油，投入芽菜、幹辣椒節先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同時加入雞粉、香油、花椒油，撒入薄荷葉碎炒勻，出鍋裝盤即可。

野芹菜炒牛蛙

原料：

牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克

調料：

A料

（鹽、料酒、生抽各少許）

B料

（海天紅燒醬油、蒸魚豉油各15克、蠔油8克、胡椒粉5克）

豬油80克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加A料醃製5分鐘，拉油備用。

2、鍋入豬油燒至五成熱，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉過油的牛蛙塊，再下野芹菜段，調入B料快速翻炒2分鐘出鍋即可。

說明：

這道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出幹香，讓牛蛙吃起來有嚼勁，所以不用上漿。

私房脆皮油渣

原料：

豬肉皮500克，青椒丁150克。

調料：

鹽5克，雞粉5克，瀏陽豆豉30克，豬油500克。

製作：

1、新鮮豬肉皮整塊洗淨後，放入鍋中煮熟透，取出改刀5釐米長、0。5釐米見方條待用。

2、熱鍋倒入豬油，冷油放入切好的豬肉皮條，上火待油溫燒至四成，離火浸炸，如此反覆三次，將豬肉皮條盛出，用油浸泡待用。

3、再起鍋，倒入豬油，油溫燒至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窩泡撈出。

4、再起一鍋入油，加入瀏陽豆豉、青椒丁、鹽、雞粉調味，倒入炸好的油渣，炒勻出鍋即可。

紙上撈菜烤雞

原料：

清遠雞一隻1800克，臘肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，鹽5克。

調料：

鹽，烤雞汁（辣椒醬、鹽、生抽）300克。

製作：

1、清遠雞剁成塊，放入烤雞汁拌勻。

2、烤盤刷油，鋪開錫紙，把雞肉放入錫紙內包好，入烤爐10-15分鐘。

3、將上海青焯水，瀝乾，切碎備用。

4、鍋燒熱，放入臘肉片、拍大蒜子、小米椒、鹽翻炒出香，放入上海青翻炒，起鍋。

5、開啟烤雞，蓋上炒好的撈菜即可。

洞庭湖魚嘴燜魚雜

原料：

洞庭湖鯉魚嘴（或白鰱魚嘴）10個（600克），洞庭湖鯉魚籽、魚泡、魚白共500克，白蘿蔔500克，蔥10克，老薑20克。

調料：

黃剁椒50克，黃燈籠辣醬50克，李錦記蒸魚豉油50克，菜籽油100克，鹽10克，味精10克，料酒30克，澱粉30克。

製作：

1、蘿蔔切成二粗絲，適量醃製，擠幹水份，入鐵鍋墊底待用；另備蔥姜料酒汁。

2、魚嘴、魚雜清洗乾淨，魚嘴用鹽，味精，料酒汁醃製30分鐘，拍幹澱粉，入六成油鍋炸定型，撈出待用。

3、鍋加菜油，入黃剁椒，黃燈籠辣醬炒出顏色，加魚湯燒開，調味，加魚嘴煮熟，撈起，圍在鐵鍋邊。

4、將魚雜下入魚湯，小火煨成熟，撈起放魚嘴中間，湯去渣倒入鐵鍋，蓋三絲即可。

翅湯竹耳

原料：

水發竹耳150克，菜心粒100克，泡豇豆粒1小碟。

調料：

濃湯、鹽、雞汁、雞粉、水澱粉、金瓜汁各適量。

製作：

1、往淨鍋裡摻水燒開，下水發竹耳和菜心粒汆熟後，倒出來瀝水。

2、鍋裡摻入濃湯燒開，加鹽、雞汁、雞粉調味，燒開後用水澱粉勾芡，接著舀入金瓜汁，推勻上色，最後放入水發竹耳和菜心粒，攪勻即可裝碗，隨配泡豇豆粒一起上桌。

福中魚

原料：

龍利魚肉400克，海水豆花1斤，蒜蓉、花生碎、乾紅辣椒圈、乾花椒、香菜葉各少許。

調料：

自制甜辣醬

80克，紅油50克。

製作：

1、將龍利魚肉片成薄厚均勻的大片，加入適量鹽、胡椒粉、雞粉、料酒、蛋清、鷹粟粉抓勻上勁，醃製20分鐘，入沸水汆熟後撈出，控幹待用。

2、海水豆花入熱水燙透，瀝乾水份後倒入盛器墊底，擺上汆熟的魚片，澆入自制甜辣醬，撒蒜蓉、花生碎、乾紅辣椒圈、乾花椒，潑燒熱的紅油激香，點綴香菜葉即可走菜。

自制甜辣醬：

家樂香辣醬2斤、海皇醬100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，調勻即成。

製作關鍵：

1、煮制豆花不可用大火，否則會碎掉，影響賣相。

2、汆魚片時，火候不能太大，時間不宜過長，否則口感變老，不夠鮮嫩。

紅燒通心骨

原料：

分割好的通心骨（每塊厚約2釐米）30斤，

調料：

啤酒36斤、黃酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鶴牌醬油120克、萬字醬油120克、老抽60克。

製作：

1、將通心骨自然解凍，洗淨後納盆，加蔥、姜、料酒、鹽醃製2小時。

2、將通心骨下入湯桶中，加所有調料及

香料包

，大火燒開，使酒味揮發，然後改小火加蓋煮1小時，關火自然晾涼。

3、取預製好的通心骨400克，加原湯200克一同下入鍋中，加蜂蜜5克調勻，大火收濃湯汁，盛出裝盤即成。

香料包：

八角、小茴香、幹辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中。