中國粽子，不接受鄙視鏈！

文 | 極物君

粽子總有一種神奇的魔力，能讓甜鹹黨爭執得面紅耳赤。

北方人：“白米粽是我們的原教旨主義！”

南方人：“隨便哪一隻南方粽，都比你一顆棗來的豐富。”

甜黨：“管它是北方甜粽還是南方鹼水粽，蘸糖吃我們就是兄弟！”

鹹黨：“鹹蛋黃、火腿粽、大肉粽……我們鹹黨贏麻了。”

圖片｜芥末Mustard

但如果只是把粽子的風味侷限在甜鹹之爭，實在小看了中國人對粽子的創造力。

汪曾祺老爺子也說了，一個人的口味要寬一點、雜一點。南甜北鹹東辣西酸，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。

極物君今天就找來了中國南北方的十大粽子，看看你都吃過哪幾個？

圖1｜右眼看景

圖2｜吃拍家

如果說物產相對單一的華北平原，白米粽、蜜棗粽、紅豆粽等甜粽足以完成“北方的圈地運動”，那麼物質豐饒的江南和嶺南地區，則堪稱餡料大內鬥的主戰場。

江南地區的嘉興大肉粽、金華火腿粽、上海豆沙粽，甜的鹹的，風情萬種。

圖片｜田浩

廣東、福建等沿海地區則更喜歡鹹肉粽、燒肉粽，且愛加入乾貝、蝦米等餡料。福建燒肉粽甚至能給你包出一個“粽子版佛跳牆”。

若要江南地區派出一位代表，那必須是嘉興粽子。

“蘇湖熟，天下足”，地處杭嘉湖平原腹心，京杭運河縱貫境內，嘉興是當之無愧的天下第一糧倉。坐擁交通之便，享盡物產之豐，嘉興粽靠著融匯南北、協調眾口的滋味走南闖北，成為了中國人公認的“江南粽子大王”。

圖片｜上海去哪吃

本地江米、北方圓糯，嘉興從不缺製作粽子的好糯米；

粽葉則要用南方的伏箬，柔韌寬大，有著獨屬亞熱帶的溼潤清香。

打到極為細膩的“洗沙”，拌入豬板油丁和玫瑰糖，煮熟後口感甜潤溫和。這份江南女子般的細膩溫柔，再剛強的北方漢子也被瞬間俘獲。

上圖｜諸老大

下圖 | WeJia

肉粽則是爭取“南方選民”們的必殺技。選用連肥夾瘦的五花腩和後腿肉，用醬油、黃酒醃製，和糯米一起蒸熟，肉的肥潤、醬油的鹹鮮和黃酒的甜香滲入糯米中，宛如豬油拌飯一般迷人。

圖｜大力吃什麼

“嘉興的粽子，是從湖州移植過來的”，清末的嘉興人吳藕汀在他的《藥窗雜談》曾這樣寫到。

但相比湖州粽的枕頭形狀，嘉興粽菱角般形狀讓它受熱更均勻、每一口都能咬到肉芯。當湖州粽依然堅持傳統手藝線纏、文火燉足四小時，在本地發光發熱之時，包裹快、適宜量產的嘉興粽，征程則是星辰大海。

圖片｜企鵝吃喝指南

但要在一隻粽子裡，終結南北千年甜鹹之爭，還得靠潮汕人的想象力。

六邊稜四個角的雙烹粽，一半鹹、一半甜。

鹹餡主要是鹹蛋仁、海米、香菇、臘腸、蓮子、栗子和南乳豬肉；甜餡則有紅豆沙，綠豆沙，蓮蓉沙，甜而綿軟。

上圖｜叫我阿準

下圖｜Fanty

在潮汕，每一種配料，都蘊含著潮汕人對節日的期盼。

在潮汕，“粽”也跟”壯“同音，吃過潮汕粽的人，一定會長得白白壯壯。

圖｜山的海

當甜鹹黨爭得難分勝負，已經有粽子開出別的賽道。

聽到芋頭粽這個溫柔的名字，大多數人會掉以輕心，只有被一口餡料給辣到後，你才恍然醒悟：我這是在龍游啊！

衢州人在江南愛吃辣是出了名的，龍游人更是無辣不歡。龍游芋頭粽，也扛起了辣味的大旗。但龍游辣，不是四川的麻辣，湖南的香辣，而是江南獨有的鮮辣。

要吃出鮮味，辣火醬是靈魂。選用龍游特有的新鮮白辣椒和小米椒一同醃製，因龍游白辣椒的氨基酸含量要遠高於其他辣椒，因而入口極鮮。

咬一口，芋頭的香糯、鮮肉的酥軟在口腔肆意纏綿，一顆顆紅辣椒讓更多的唾液加入到這場曖昧派對裡。

在龍舟水肆意的六月，誰能拒絕一隻鮮辣又祛溼的芋頭粽呢？

衢州另一種特色粽，酸菜肉粽

圖片1｜FALLING-4490

圖片2｜琓夠了沒有爺

跟青團一樣，粽子界也在口味上捲成了大麻花。

螺螄粉粽子、榴蓮粽子和臭豆腐粽子，江湖人敬為“粽子界三臭”。

當酸筍、酸豆角、炸腐竹等熟悉的螺獅粉滋味，與臭豆腐狹路相逢，廣東人大概會誕生新一代的歇後語：螺獅粉搭臭豆腐，臭味相投。

光是聞還不過癮，一口吃下去，耳邊彷彿迴盪起李立宏老師的配音：“一旦達到‘奇臭’和‘異香’的微妙臨界點，堅硬的次元壁被瞬間擊穿，讓人神魂顛倒，欲罷不能。”

圖片｜神奇妙妙屋

三角形、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形……粽子界外形千奇百怪，其中，有一種外形獨步天下的粽子，那就是湖州枕頭粽。

湖州粽子是特有的長條形，身形瘦長，中間凹，兩頭翹，像枕頭一樣小巧優雅，所以叫“枕頭粽”，又叫“美人粽”。

圖片｜圖蟲創意

金庸雖是嘉興人，卻偏愛湖州粽。吃貨唐魯孫在《故園情》裡也專門寫過湖州粽子：“湖州粽子分甜鹹兩種，甜的是脂油細豆沙，這種甜粽子最難包，弄不好靠近豆沙一圈的米，會發生夾生的現象……至於鹹粽，火腿鹹肉雙包、分包都好。”

湖州粽子最講究火功，肉糜米爛，滲透均勻，吃的時候會有一種幽香。

這種清遠的幽香，是湖州粽的底蘊，也是湖州人的隱士風骨。

圖片｜閃閃發光

長粽顧名思義就是長度特別長，從幾米長到幾十釐米，最短的也有普通粽子的兩倍長。

麗水遂昌長粽也叫“長情粽”，當地民間有送端午的習俗，嫁出去的女兒端午節要和女婿一起帶著粽子回孃家。帶的粽子越長，證明女兒在婆家過得越好，夫妻感情越長久，有“粽子越長，情誼越長”的美好寓意。小孩過週歲，外婆也會包長粽，“粽子越長，祝福越深”。

經灰汁浸漬後的高山糯米，加上遂昌土豬肉和梅乾菜，煮熟後剛從鍋裡撈起的長粽，箬葉上油星點點，吸飽油脂的梅乾菜油潤得像要滑過糯米的肌膚溢位粽葉，咬一口，甘～香～綿～潤～

因為包長粽必須要用當地的野生箬葉，一般長度的粽子就要用到10張左右，再用龍鬚草緊緊紮成八至九節，所以遂昌長粽的粽香總是濃烈而悠長。

圖片｜樂領生活

一身大膽奔放的豹紋外套，寧波箬殼鹼水粽，從外形到內裡，都堪稱“南方粽子裡的叛徒”。

初夏時節，毛筍長成了頂天立地的新竹，箬殼紛紛脫落，散發著淡淡的清香。寧波人喜歡拿它來製作傳統的鹼水粽。毛竹箬殼的外表黃色中帶有深褐色的花花點點，因為像極了性感的豹紋，又被當地人賜予“豹紋粽”的可愛封號。

“隔年的箬殼比當年的箬殼好，當年撿來的箬殼包粽子有一股怪味兒；朝南的竹山裡撿來的箬殼質量比朝北的好”，對時令近乎苛刻的講究，早已刻在江南人的基因裡。

製作時，用鹼水將糯米浸泡一夜，第二天的糯米，就會披上一身淡黃色的長裙，蘸上白糖，就像給裙子鑲一身閃閃的水鑽。

經過鹼水的點化，寧波箬殼粽本來軟糯的米粒也變得蓬鬆柔弱，可以在唇齒間咀嚼幾個回合，品出箬殼的淡淡清香。

圖片｜蚊子小么

從越南傳入中國的四方粽，在我國桂、滇、湘西一帶都有流傳。熱帶地區獨有的芭蕉葉，讓它極具東南亞風情。

“霸氣外露”的芭蕉葉，大而厚實的質感，人們很難用它包出經典的三角粽，所以常常見到的芭蕉葉粽都渾圓四方得像個“炸藥包”。

圖｜Sophia嚕嚕寶兒

比起同樣大塊頭而物料十足的廣東粽子，四方粽只用簡單的糯米、豬肉和綠豆，用芭蕉包裹起來。新鮮的芭蕉葉香味並不明顯，但在蒸煮之後，芭蕉葉中的5種“烯醇”類物質被氧化而“炸裂”開來，清香綿延。

圖片｜鬼仔仔仔仔仔

中國粽子之所以稱為粽子，歸根結底還是一部“米”的上位史。

我們現在吃的粽子，主要由粳糯和秈糯製作而成。

長江以南是秈糯的地盤，華北一帶則由粳糯統治。但在黃河流域土生土長的糧食作物——黃米麵前，秈糯還是得謙虛行事。

圖｜味愛堂土特產

黃米，就是“黍”。粽子最早被稱為“角黍”，即用植物葉子把黃米包裹出稜角分明的樣子。所以黃米粽，稱得上是輩分最老的粽子。

山西黃米粽，用顆粒小而圓潤的黃米，包裹糖度甜得可以拉絲的紅棗，宛如黃金裹上紅寶石。蘸白糖食用，一口清香一口甜蜜。

在海南瓊中，出產一種非常植物系的粽子，名叫五色棕。

白色是糯米本身的顏色，其實四種顏色則是用當地的植物天然染製作。三角楓汁液用水浸泡七天七夜，得到黑色的汁液；新鮮薑黃搗碎，用熱色衝出鮮亮的黃汁，浸潤糯米；紅藍草、藍靛草，則分別可以熬煮出紅色和紫色的汁液。

圖片｜美食臺

在兩片相疊、寬大厚實的柊樹葉裡整齊填入糯米，碼上一塊五花肉，再用糯米覆蓋紮成長條，蒸出來的五色棕，五彩斑斕且有自然清香。

圖片｜美食臺

喜慶的五色，寓意著苗族五姓的兄弟團結，家庭團圓。他們也相信，每一種植物的顏色，都有獨特的治癒力，是祖輩傳下來的智慧。

圖片｜美食臺

“世界上最香最好吃的粽子，是你肚子餓到貼骨時吃的那一個。”

四十年前香港瓊華酒樓的廣告，寫著一大「粽」（音同粽）字，左右的小字寫著：可祭三間之魄，可供五臟之神。對很多遊子來說，最好吃的粽子也許是媽媽包的一隻；對於飢餓的人而言，樓下便利店能夠能迅速帶來飽腹感的粽子，便是最好吃的。

圖片｜樂領生活

粽子裡，一顆粳糯米，必須經歷日曬風雨，長得白白胖胖才能充滿希望，成為一隻合格的粽子；

棗粽棗粽，“早中早中”，北方人借甜粽，表達了生活甜蜜的期盼；

天上飛的，地上跑的，水裡遊的，南方的沿海人民又把自然的豐饒裹進粽子裡，印證著生活的日漸富足。

鹹黨有對鹹的追求，甜黨也有對甜的堅持，但對於生活的期盼，卻殊途同歸。

圖片｜王奶茶

張愛玲曾說：“八歲我要梳愛司頭，十歲我要穿高跟鞋，十六歲我可以吃粽子湯糰，吃一切難以消化的東西。”

元宵的湯圓，清明的青團，端午的粽子，正是這些難以消化卻軟軟糯糯的食物，串起了中國人的家和國，味覺、光陰和故鄉。

今年端午，不管能不能回老家，都要蒸只粽子，餵飽思鄉的肚子。

不管幾歲，吃粽子萬歲！

圖片｜燕喜家味

參考資料：

湖州枕頭粽的滋味，是蓴鱸之思和一期一會丨盒馬情報局

華夏粽子地理丨華夏風物

脫了粽葉是飯糰 穿上粽葉才是粽子丨博物

萬變不離其粽丨蔓玫