香辣水煮魚片

材料：

草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、幹辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/幹辣椒適量。

做法：

1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用；

2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，|水手美食|小火加熱，香料炒出香味，撈出香料；

3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料；

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底；

5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火；

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。

三白菜卷蒸臘肉

創意由來：白魚、白蝦、銀魚都是無錫的特產，各自的家常做法每家店都有，例如清蒸白魚、熗白蝦、銀魚蒸蛋等等，但後來有客人反映：我們只有兩三個人，點這麼多菜就吃不完，可是又想每種東西都吃到。我就想了這道包菜卷，用三種原料做餡，可以最大限度保持其原味，包菜卷下墊上臘肉，香味複合。

原料：白魚淨肉300克，白蝦蝦仁100克，銀魚100克，臘肉100克，包菜1個。

調料：鹽5克，味精5克，料酒10克，香蔥末、生薑末各10克，色拉油15克。

製作：

1、白魚肉、白蝦仁與銀魚一起剁碎成蓉，放入蔥末、生薑末、料酒、色拉油，攪拌均勻。

2、包菜洗淨後一張一張改刀成15釐米見方的小方塊。

3、把做好的三白蓉用包菜包成菜卷，把臘肉改刀切成2釐米寬、1毫米厚的小薄片，把做好的菜卷放在臘肉上一字擺在盤中入籠蒸制5-6分鐘，取出勾玻璃芡即可上菜。

味型：鹹鮮味美，口感細嫩，紅白相映，色澤亮麗。

注：當地如無白魚和白蝦，可以用鱸魚、桂魚和河蝦仁代替。

點評：做法不錯，葷素搭配合理，將時令原料“三白”菜包與臘肉的香味相互藉助、融合，口感不錯。

韭菜油拌春鯽

將春季的兩種鮮味食材鯽魚和韭菜進行搭配：鯽魚蓋著蔥姜蒸熟，鮮汁幾乎不流失；輔料用到了大量韭菜，並搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外濃郁。

批次預製：

1、蒸鯽魚：選用重約200克的鯽魚宰殺治淨，加少許鹽、料酒拌勻入底味，每12條鋪進一個托盤，上面蓋一層蔥薑片，旺火足汽蒸6分鐘至熟，取出備用。

2、熬韭菜油：鍋入花生油1200克、韭菜段500克、紅蔥頭200克、蒜片100克、香菜根100克、香葉8克、八角1個，小火慢熬40分鐘，待韭菜變得焦黃，瀝渣即成。

3、調味汁：鮮紅小米椒500克剁碎，納盆加蒜末30克、薑末50克，調入蒸魚豉油800克拌勻，澆上燒至八成熱的韭菜油500克，注意邊倒邊攪，使原料充分受熱，然後加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌勻即成。

走菜流程：

取蒸好的鯽魚3條裝盤，澆入調味汁50克，再鋪一層汁中的“乾料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。