酥皮子母鮑

北方人喜吃辣味，海鮮也不例外，鮑魚辣炒，酥皮烤鮑圍邊，一菜雙味。

原料：大連鮑魚仔連殼16個，廣東菜心150克，西蘭花150克，酥皮8塊，

調料：鮑魚汁30克，幹辣椒20克，蠔油5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉2克。

味型：香辣，酥香。

製作：

1、鮑魚清洗乾淨取肉改菊花刀待用。

2、將鮑魚入開水飛水1分鐘，取8個放入鮑魚殼內，分別淋入鮑魚汁，鋪上酥皮，入底火150度、面火180度的火局爐烤8分鐘至金黃色。

3、西蘭花飛水與烤鮑魚圍放在盤邊。

4、鍋放底油，下幹辣椒炒香，下菜心、剩下的鮑魚肉爆炒2分鐘，加蠔油、味精、糖、胡椒粉調味，勾芡出鍋即可。

香橙烤魚

此菜由上海燻魚改良而來，但在製作過程中兩次利用“廢料”鮮橙皮：第一次將魚片與鮮橙皮抓勻醃製40分鐘，使其入底味；第二次是將炸好的魚片放入蒸好的鮮橙皮水中燉30分鐘，讓魚片的裡裡外外都滲透進鮮橙果香。

批次預製：

1、草魚宰殺治淨、去皮去骨，取魚肉10斤片成厚片，加切成條的鮮橙皮250克、料酒30克、鹽20克、白胡椒粉5克抓勻醃製40分鐘；鮮橙皮750克切條，放入6斤清水中蒸制2小時，將橙皮撈出，只留鮮橙水備用。

2、醃好的魚片下入八成熱油中炸3到5分鐘，將魚肉中的水分炸幹。

3、鍋入底油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、蔥段、薑片、蒜片各100克，下李錦記海鮮醬150克、海天蒜蓉辣醬100克、郫縣豆瓣醬50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸乾的魚片，倒入鮮橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，蓋上鍋蓋小火燉30分鐘，讓湯汁吸收進魚片中，即可出鍋冷藏儲存。

關鍵：

1、取預製好的魚片200克，放入微波爐大火加熱1分鐘即成。

2、炸好的魚片新增海鮮醬、鮮橙水等燉30分鐘，盛入保鮮盒待用。

水盆羊肉

特點：

肉爛清香，油而不膩，香氣誘人。

原料：

鮮羊肉15千克，羊骨架8千克。

調料：

羊油2千克，秘製香料600克，水35千克，精鹽1千克，生薑350克。

秘製香料配比：

大紅袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2個，肉蔻15克。

油潑辣椒製作工藝：

幹辣椒麵300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌勻，用燒熱的羊油50克拌溼即可。

白吉餅的製作

原料：

麵粉5千克，鹼面約25克，老酵面500克，水2350克。

製作方法：

將老酵面掰碎，放入4。5千克麵粉中，加水拌勻，揉至麵糰光滑，蓋上籠布餳約20分鐘後，將麵糰攤開，鹼面用溫水化開，倒入麵糰中，揉勻，再將剩餘的麵粉也加入，再次揉光，回餳約10分鐘，揪成每個重約100克的面劑，揉勻搓成長條狀，排開成片，然後從上向下捲成螺旋狀，壓平再擀成直徑6釐米的餅坯。

鏊子：

北方做餅的一種專用工具，用鐵板製成，分為三層，下層為木炭火加熱，上層烙、中間烤，做出來的餅受熱均勻，口感酥脆（也可用電餅鐺烙）。烙餅時將餅坯的兩邊攏起成凹形，放在上層烙，底面上色後，再翻過來，第二面稍上色後取出，放入中間烘烤，待兩面鼓起即可。

製作方法：

1、將新鮮的羊肉剔骨後，切成1千克重的塊，放入大盆中漂去血汙，浸泡約6小時，每隔1小時換一次水，直至漂洗乾淨為止；將羊骨頭洗淨後，砸成小段，均焯水待用。

2、將香料沖洗乾淨，裝入紗布袋中，鍋中加水燒開，放入生薑、焯過水的羊骨，小火燒約50分鐘後，下入調料袋，再將焯水後的羊肉一同放入鍋中，燒開後，撇去浮沫，煮約2小時，下精鹽，蓋蓋兒，改小火燜約6小時，至肉爛而不散時把肉撈出，將湯中的浮油撇出，入鍋將油中的水煉完後，倒出即為羊油。

3、將煮好的肉撈出，放一盤子中，上用一木板加重物壓至冷卻即可，以便成型好切。

4、鍋中放入熬好的原湯5千克，加水5千克，加適量的鹽調味，壓好的肉切成長3。5釐米長的片備用。

配製：

上桌時分為優質和普通的兩種標準。二者的區別在於普通的只配肉和粉絲，撒香菜和蒜苗花，肉的分量也少。優質的水盆羊肉每份放入羊肉100克、發好的粉絲16克、發好的木耳6克、發好的黃花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克，澆上滾開的肉湯，撒香菜末6克和蒜苗花4克，配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。

製作關鍵：

1、羊肉一定要選新鮮的，肥瘦均勻，要漂洗乾淨。

2、選整羊骨架熬湯。

3、煮肉時要根據肉的老嫩程度掌握好火候，肉要爛但是不能煮散，出鍋後要經過壓制，便於切成片狀。