文/阿宏

今天講述一個餐廳主廚砸場子的故事，孫紅雷演繹大廚，一道惠靈頓牛排，實力砸場子。一切從一道惠靈頓牛排說起。孫紅雷在《好先生》中演繹了這樣一段：在西餐廳陸遠（孫紅雷飾）與法國廚師爭奪餐廳主廚之戰，當時就是拿這道惠靈頓牛排開刀的。

這個人叫陸遠，進入餐廳入座就點了一道菜——惠靈頓牛排，順帶著醒了一瓶03年的義大利酒，還開了一瓶新酒喝著。後廚忙活了將近1小時，惠靈頓牛排第一次上菜客人就一句“這肉是給人吃的嗎？裡面是涼的，拿人當狗喂嗎？”然後退貨重做；第二次嫌棄酥皮烤焦，再次退貨；終於，第三次法國主廚親自操手這道惠靈頓牛排，無奈被嫌棄做成了牛蹄筋，再次退貨。最後陸遠上手做了這道惠靈頓牛排，一通熟練的操作拿下主廚位置。

惠靈頓牛排是17世紀的產物，當時為了紀念滑鐵盧大勝利而創作出來的一道經典美食。後來經過很多法國大廚改良，才有了成熟的惠靈頓牛排烹飪手法。雖然，惠靈頓牛排從創造到現在也就200多年曆史，但是憑著它獨特的口味捕獲了大批食客，也贏得了很多中國美食愛好者的認可。

為什麼會選惠靈頓牛排打擂臺呢？其實這要從惠靈頓牛排的選材和製作難度上說起。惠靈頓牛排選擇的原料是昂貴的菲力牛排，加工時需要烤制加烘烤的方式完成。我們知道西餐牛排分5種：菲力牛排、西冷牛排、丁骨牛排、肋眼牛排和牛小排。

每種牛排之間的價格是不同的，其中菲力牛排最貴，也最為嬌氣，烹飪時火候掌控不好就會顯示不出本身的價值。當然，這五種牛排口感上無法定輸贏，因為要看食客的口感和廚師的手藝。菲力牛排貴還與這塊牛排取材來源較少，是牛身上牛脊肉中最嫩的一塊，本身量就少，加上鮮嫩，入口即化的口感。惠靈頓牛排先煎後烤，如果選材不好很容易失去水分，優質菲力牛排也就成了這道牛排的不二之選。

如果說菲力牛排是惠靈頓牛排的靈魂，蘑菇醬就是味道源泉，這裡所用的蘑菇醬並不是普通的蘑菇醬，而是像鵝肝蘑菇醬之類的高品質蘑菇醬，只有這樣才能渲染菲力牛排的味道起到錦上添花的效果，這也是惠靈頓牛排入口時有一種特殊的香味來源之處。當然，這還遠遠不夠，完美的惠靈頓牛排還要有火腿和酥皮。

這道菜的牛排是用帕爾馬火腿包裹，這種火腿來自義大利。可以這麼說，帕爾馬火腿是義大利美食的代表，本身顏色粉紅，所以有“義大利玫瑰”的叫法。用火腿來隔絕酥皮和牛排，可以很好的鎖住牛排的水分，還能保證酥皮的酥脆，同時給牛排增添一份美味。最外面的酥皮一般都是酒店自己製作的，一來增添酥脆口感，二來中和口感，所以這裡的酥皮是鹹酥皮，這種酥皮鹹香中夾雜著奶香味，十分微妙。

具備以上所有條件後就需要一個手藝精湛的廚師，把這一切完美組合起來，一份上好的惠靈頓牛排才能完成。切開惠靈頓牛排，酥脆醇香的酥皮，以及粉嫩鮮紅色的牛排，流著湯汁瞬間展現，同時飄逸著蘑菇的香味，更是攝人心魄，這樣的牛排怎能不讓人心動。

好先生：孫紅雷演繹惠靈頓牛排做法，手法精湛，完敗法國廚師。這樣的牛排烹飪，主廚一定要有極好的把控能力，沒有相當好的廚藝很容易被找出問題，所以《好先生》中陸遠找惠靈頓牛排下手，也是經過三思的。孫紅雷也是把這段戲演活了，成為這部劇的經典片段。