用火焰釋放食材的最佳風味:直火料理風潮席捲全球
如今在餐飲圈談到烹飪,往往不是關於創新技術或風格,而是迴歸傳統與本質,直火料理便是其一。無論是遠在歐洲的西班牙巴斯克地區,還是近如亞洲的新加坡,廚師都在嘗試
用火焰釋放食材的最佳風味
。
01
Wils
@荷蘭 阿姆斯特丹
今年10月,荷蘭主廚Joris Bijdendijk開辦了直火料理餐廳Wils。此前他曾大力推動荷蘭料理復興,其位於阿姆斯特丹國立博物館的Rijks餐廳也榮獲米其林一星認可。與Rijks相比,Wils氣氛更休閒,開放式廚房與餐室融為一體,以火爐和烤爐為中心,此外還設有燒烤架和燒柴木的麵包烤爐。
“直火料理比其他烹飪手法難很多,但味道很棒。”Joris Bijdendijk 說,“我喜歡真摯的味道和職人精神,
直火料理意味著迴歸本質,這正是 Wils追求的。
”
02Florie's
@美國 邁阿密
去年一月,現任“世界最佳主廚”Mauro Colagreco憑藉新餐廳Florie‘s首度進駐美國佛羅里達州。專攻直火料理的Florie’s 一方面傾訴著主廚對
地中海料理
的熱愛,另一方面也展現出他的
阿根廷料理
傳統。此外,餐廳裡不僅有
石窯爐
和
法式烤爐
(Rotisserie),也有
日式烤爐
、
坦都烤爐
(Tandoor)和
叉烤爐
(Spit-roasting),Mauro Colagreco透過觀察世界各地的直火料理手法學來不少技巧。譬如,他用石窯爐烤制“莫札瑞拉茄子”和特色披薩、用日式烤爐燒製“和牛搭配紅甜椒”、用叉烤爐炙燒牛排、用坦都爐烤羊肩。
03Ekstedt
@瑞典 斯德哥爾摩
於2011年創辦Ekstedt餐廳的知名瑞典主廚Niklas Ekstedt說自己很愛“玩火”,並
覺得火焰的原始感很有北歐風味
。Ekstedt不用電器也沒有電燈,一個巨大的火爐是整間餐廳的聚焦點,爐中繚繞的火舌燒著招牌菜
“骨髓牡蠣”
。而餐廳最引以為傲的是從跳蚤市場買來的19世紀柴火爐,從前每個瑞士家庭的夏季度假屋中都有一個,現在卻很少有人使用了。它完美體現了Ekstedt餐廳的精髓:火焰與傳統。
選單根據料理技法區分餐點,包含
煨烤
、
碳烤
、
焦烤
、
杜松煙燻
、
稻草燒
、
柴火燒
等等。Niklas Ekstedt還深入研習過薩米人的鹽醃、煙燻和煨烤技藝,將Ekstedt打造成一流的直火料理餐廳。
04Asador Etxebarri
@西班牙 巴斯克地區
無論是巴斯克料理,還是直火烹飪,Etxebarri都堪稱權威性餐廳。餐廳之所以深受食客喜愛,一方面是因為食材精挑細選、簡約至極,另一方面要歸功於主廚 Victor Arguinzoniz自創的料理手法,即根據食材調整烤架高度。有些食材只需稍微用火一燒,有些要煙燻入味,有些則要高溫炙燒,不同的木柴也會產生不同的味道。
05Elkano
@西班牙 巴斯克地區
低調平實的Elkano是巴斯克地區另一間殿堂級餐廳。真摯的味道、無可挑剔的料理手法,以及主廚Aitor Arregui對當地海鮮的深度瞭解,讓這間餐廳漸漸成為食評人和其他廚師心中的寵兒。Aitor Arregui會在附近的比斯開灣(Bay of Biscay) 蒐羅最優質的當季食材,如魷魚、蜘蛛蟹、龍蝦、沙丁魚等,當然還有大名鼎鼎的大菱鮃 (Turbot)。Elkano的招牌大菱鮃沒有秘方,美味全因主廚對食材瞭如指掌,並採用最簡約的手法進行料理,保持魚肉柔嫩多汁,上桌後剔骨盛入盤中,然後迅速調配
Pil Pil 醬汁
(一種傳統巴斯克醬汁,用鹹鱈魚乾熬湯然後拌入蒜油製成)。
06Don Julio
@阿根廷 布宜諾斯艾利斯
Don Julio餐廳創辦於1999 年,風格質樸而粗獷,深受大眾喜愛,甚至被Fine Dining愛好者稱為“阿根廷最棒的燒烤餐廳”。與巴斯克燒烤不同,阿根廷燒烤的食材種類較少,最主要的食材為肉類,
牛排
尤為常見。Don Julio選用的
草飼牛肉
來自潘帕斯草原(Pampas) ,烹飪前先熟成3周,然後放在傳統V形鐵架上炙燒,
包含胸線、牛肝、牛心在內的每個部位都會用上
,不過最受歡迎的還是後腿和裡脊肉。肉烤熟後只以極少調料佐味,而且不經煙燻,儘量保留牛肉的原汁原味。配菜有甜椒或櫛瓜等當季蔬菜,刷上橄欖油烤熟並以奧勒岡提味。
07
Burnt Ends
@新加坡
Burnt Ends的菜色可以說是享樂主義的化身:燒炙鰻魚抹上骨髓並搭配吐司、煙燻碳烤雞頸、大螯蝦搭配昆布白奶油醬和韭蔥及松露、大塊嫩肩牛排配上焦香洋蔥和骨髓 主廚Dave Pynt的燒烤手法毫無拘束,運用炭火和烤爐的技巧也比他的巴斯克導師更為華麗,打造出驚艷的滋味,難怪Burnt Ends是全新加坡最難訂桌位的餐廳之一。
哪家餐廳最讓你“種草”?
文章轉載自NOM Magazine
原文來自
article/fine-dining-restaurants-cooking-with-fire