最近三個月結識了兩位成都主廚，

他們讓我相信，現代中式料理的未來，

就在成都。

左-李俊傑，

右-王博

1.

在寫兩位主廚的故事之前，請允許我用個人理解解釋一下現代中式料理（Modern Chinese Cuisine）。

這是一個沒有官方定義的菜系。

近年來隨著八大菜系以及地方菜系的壁壘被逐漸打破，不少中餐廳和主廚提出了“新中餐”或是“現代中餐”的概念。

此概念的淺層表現為：中餐西制。

從分享制變成分餐制，從點菜制變成配餐制，從以雕龍畫鳳的胡蘿蔔黃瓜裝飾變成在盤底用醬汁畫出一道弧線。

而味道，還是原來的味道。

此概念的中層表現為：中餐西做。

用低溫慢煮的方式料理羊肉，在紅燒肉出鍋前刨上幾片黑松露，在各種各樣搭或不搭的菜餚上擺上一坨魚子醬。

其中不乏成功的例子，卻也少不了強行拉郎配的尷尬。

此概念的深層表現為：神性合一。

即是當一道傳統中餐，經過主廚的創意微調後，以類似西餐的意境形制出現；同時又能讓食客感受到骨子裡屬於中餐的風韻。

說起來有點玄乎，但兩位來自成都的主廚用例項向我證明了當今“現代中式料理”所能表達的極高境界。今天，我就要把這兩個例子，和你們分享。

李俊傑作品“紅油油封伊比利亞豬頸肉，皮蛋，青水果椒，米易紅糖汁”

圖片via黑珍珠餐廳指南

2.

第一位主廚：

李俊傑

，1986年生人，成都雲時節餐廳創始人兼主廚。

今年夏天我有三次和李主廚打交道的經驗。

第一次是當時所在媒體要報道成都的設計餐廳，作者小樹推薦了雲時節，那是我第一次透過圖文編輯，得知這是一間由旅澳歸來的主廚開設的，旨在將川菜文化融入西餐的創意餐廳。

第二次，是7月底泰安門主廚Stefan Stiller客座成都嘉格納，一身單色中式棉麻衫的李主廚擔任了整場活動的翻譯。當時我並不知道他是誰，但卻能從翻譯過程中的精準用詞上發現：這不是一個普通的翻譯。果然，他就是雲時節的李俊傑，掌握著深厚的中西餐食材及烹飪功底。

第三次，是8月在上海舉行的黑珍珠主廚周“四手聯彈”，合作雙方分別是上海bistro sola的男澤元哉和成都雲時節的李俊傑。那一次，我終於有機會好好和李主廚坐下來聊聊，並且吃到他的料理。

3.

關於川菜和料理，李俊傑可以說上一個下午。他可以從四川人對於麻婆豆腐的執念，聊到焦苦味和酸味為菜餚帶來的風味廣度。但如果話題“不慎”涉及到中國歷史、文化和藝術，你可能要做好聽他聊三天三夜的可能。（玩笑

“

一菜一格，百菜百味。

”當這位在成都早已聲名鵲起的年輕主廚來到上海，還是會把這句話放在前頭。但事實是，他的創作靈感、執行方式，早已擺脫了傳統川菜的束縛，或者說擺脫了一切傳統料理的束縛，你能感覺到形制上的新穎有趣、風味上的出乎意料，但骨子裡還是川菜“一菜一格，百菜百味”的風骨。

一道

荷葉燻烤松茸、五花肉、泰國老虎蝦、蘆筍

，用新鮮荷葉裹住食材，經過鐵板和烤箱的雙重烤制，終以直火上色。荷葉的香氣從外擴散至鼻尖，由內滲透至食材，令仲夏的新鮮松茸在五花肉、老虎蝦的陪襯下，擁有了另一層屬於夏天和成都的氣息。

另一道

三次烹飪澳洲和牛牛舌裹豆皮、燒烤青二荊條、醬油

，酥軟鮮香的牛舌，是經過水煮、油封24小時後的成果；將其包裹入豆皮烤制，令牛舌在獲得微妙豆香的同時，巧妙地運用焦苦味中和了牛舌的羶腥。醬汁中，既有複製醬油，也有燒焦醬、青紅椒粉及黃豆粉，每種組合都是不一樣的成都。

不牽強附會，不譁眾取寵。

對於李俊傑而言，“用四川食材做西餐”已是幾年前的故事，而他當下的料理，是將西餐文化對於“完美”以及中餐文化對於“合適”之間的自然結合。

是與生俱來的成都基因，也是神形合一的自然催化。

李俊傑作品“蓉器”

4.

第二位主廚：

王博

，1987年生人，成都Niccolo酒店欣廚的行政副廚。（行政主廚已空缺7個月

我是在一週前的

幹露侯爵主廚爭霸賽

上見到王博的。剛出場自我介紹時，黑黑瘦瘦的他是最不具冠軍相的。

他說：幾年前錯失了一個來到上海工作的機會，非常遺憾，這次終於能夠帶著自己的菜來到上海，也算是完成了當年的心願。

舉辦至第二屆的幹露侯爵主廚爭霸賽，沿用了去年的賽制，但在地域範圍內擴張至成都，因此也耳目一新地加入了

現代

川式思維和風味

。

透過前期大眾食客票選，兩位上海主廚和兩位成都主廚會師決賽，分庭抗禮。前三位陸續登場，雖各有亮點，可終究不敵壓軸的王博，以一道令人叫絕的料理征服全場。

這個結果和去年出奇相似，就連幹露侯爵中亞區執行董事羅德里戈·傑克遜Rodrigo Jackson都忍不住說：

4是比賽的幸運數字

。

比賽過程中，當我路過王博還未最終完成的“

川式紅酒燴牛

”時，就被吸引到：兩團用生菜包裹的牛肉，搭配著乳白色的蟹味菇、做成仿石頭形狀的炸土豆以及青綠色的海綿蛋糕——

盤中沒有過度的色彩，就像是雲霧中的青城山，素雅極簡，散發著一股禪意

。

最終作品的呈現同樣不負期待：微炙過的鮮甜生菜，包裹的是手撕的紅酒燴牛肉（源於法餐Chou Farci的做法），搭配含有椒麻風味的醬汁。用西餐的形制表達了中式的意境，同時風味的融合上，也能感受到川式的特色。

你講不出哪一步是心機，也道不明哪一步是刻意，彷彿這道菜，原本生來就是這個模樣——現代中式料理，需要的，或許就是這一份“渾然天成”。

搭配幹露侯爵西拉子，菜餚和酒體中細膩的香料風味相碰撞；這一次，菜是讓酒變得更好的存在。

5.

王博幾乎毫無懸念地摘得了比賽的桂冠。賽後合影時他特意拉上了自己的妻子，還在鏡頭前秀了一把恩愛。他說，自己並不怎麼喝酒，反倒是妻子喜歡喝葡萄酒，所以他想借著這個機會讓她從帶娃的日常裡放鬆一下。

這一幕，讓我想到8月李俊傑來滬客座的時候，同樣帶著妻子，而妻子是最能懂得他做菜的那一位。

不由感嘆一句：

成都的主廚，都是寵妻狂魔。

6.

喧譁落定。但我對王博的好奇卻愈發強烈，於是我選擇和他好好聊聊。

飯飯：給自己在比賽中的表現打個分？

王博：10分滿分制的話，我打9分。在汁醬的現場處理上還有一些欠缺，沒有達到我最想要的效果。

飯飯：為什麼會進入這個行業？

王博：我們家是從北方搬到成都的。我記得小時候，姥姥做菜特別好吃，例如她可以用高壓鍋把魚做成肉鬆的味道。我當時就想，長大後也要和她一樣，做好吃的給家人。不過很可惜，有一些姥姥的拿手菜已經失傳了。

飯飯：你今天的菜，在擺盤上很極簡，在風味表達上很直接，這是你做的減法？

王博：從個人角度出發，所有盤中的裝飾都應該是和菜餚的風味所匹配的。比如，我覺得紅酒燴牛肉需要一些椒麻口感的輔助，才會選擇加入青綠色的椒麻海綿蛋糕。

飯飯：何時確立起自己的烹飪風格？

王博：入行的時候的確什麼都不懂，別人做什麼我就做什麼。但有一天，我看了《Chef’s Table》紀錄片，就逐漸知道自己該做什麼了。現在，我拒絕一切的複製或抄襲，只做我自己想做的。沒有套路、沒有計劃，全憑感覺。

飯飯：那你的理念團隊理解嗎？

王博：他們不一定全盤理解，但都很支援。我經常會和同事分享好的書或影視作品，就像最近比較火的《東京大飯店》，裡面有很多值得學習的東西，你能感受到這個劇組為了拍攝，深挖地非常細緻。精益求精到這個地步，令我不可思議。

飯飯：無論從你的菜還是表述中都能看到你對川菜的情感。

王博：對，我對川菜非常有感情。我們小時候在街上吃到的川菜，已經喪失了很多傳統川菜應該有的味道和精髓，而只是一味的麻辣，甚至是新增劑。現在我想用自己的菜告訴大家：川菜其實不是這樣的。

-以上-

飯局的第46場

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