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胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒屬（Piper）多年生常綠藤本植物。在在世界上很多

熱帶地區都有出產

，比如泰國、印尼、馬來西亞、菲律賓，以及我國的海南。

黑白胡椒是同一種胡椒果實

其實，胡椒不只有黑白之分。胡椒的果實按

採收時是否成熟和加工方法不同

分為綠、黑、 紅、白四種。

綠胡椒

還沒有完全成熟的胡椒。| 圖片來自：中國自然標本館

綠胡椒是還

沒有完全成熟

的胡椒，新鮮的綠胡椒只有在採摘地才能嘗得到。綠胡椒採摘後浸泡在鹽水或果醋中以保持其鮮豔的顏色，也可用風凍技術處理成幹品。

綠胡椒香氣淡雅，味道中帶一點清涼。

黑胡椒

綠胡椒採摘後自然陰乾，表皮會因脫水變為質地堅硬皺縮的黑褐色，這就是我們熟悉的黑胡椒了。

由於胡椒外皮是最辣的，因此黑胡椒的辛香辣味會更濃。

紅胡椒

逐步成熟的胡椒。| 圖片來自：中國自然標本館

胡椒

完全成熟

後，果實會變成褐紅色，也就是紅胡椒。紅胡椒留在胡椒藤上時間最長，

顆粒

也比一般的胡椒要

大一點

。但它的採收不如綠胡椒方便，加工時的損耗也大，所以相對價格也高。

紅胡椒

味道辛辣，香氣濃郁

，為了保持討喜的紅色，人們會跟儲存綠胡椒一樣把它浸泡在水或醋中。如果是乾燥處理的話，色澤會變成淺紅棕色。

白胡椒

把完全成熟的紅棕色胡椒果實浸泡在水中，待其外皮鬆軟後可

脫去外皮

後

露出

的白色果肉

，再進行乾製就是

味道較溫和

的白胡椒了。

適合什麼菜？

胡椒作為世界性香料，無論是西餐，還是中餐，最常用的還是黑白兩種胡椒。

至於它們各自更適合哪類菜餚，不僅要看

跟食材顏色

上的

匹配

，更主要是

與食材及菜餚的口味

能不能很好

融合

。

西餐

黑胡椒

強烈而誘人的辛香辣氣令人回味，最

適合各種紅肉料理

，這類菜餚

口味也重一些

，經典的菜式“黑胡椒牛排”，大概也是大家最熟悉的一道西餐。

而味道相對柔和的

白胡椒

，就比較適合用於

淺色食材

如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類

口味清淡的菜餚

。

無論用在哪種菜式，西餐通常是現磨現用，因為

現磨的風味最佳

，只要一點點就能為開胃菜、蔬菜沙拉、主菜增添辛鮮香辣的風味。

我去吃西餐時，有時服務員會在菜上桌後再問要不要加胡椒，如果要，他們會直接拿一個巨大的胡椒研磨器在菜上現磨現撒。

中餐

胡椒在漢魏時傳入中國，到明清時期由於大量的輸入與種植成為遍及中國的常見調味料，融入了各地菜系。比如以味見長的川菜， 常用“三椒三香，七滋八味”形容其調味特，而胡椒就是三椒之一（另兩種就是花椒、辣椒）。

現在中餐中用到胡椒的菜餚就更多了，像港式新派粵菜就改良了西餐的“

黑椒汁

”，演繹出許多中菜西做的黑椒系列新菜品如“中式黑椒牛柳”“黑椒山雞片”等。

而北方菜系中的魯菜就擅長利用

白胡椒粉

和米醋調配烹製“酸辣”或“醋椒”味型的菜式，比如經典的清湯類菜餚”酸辣烏魚蛋湯” 及奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜餚時，白胡椒粉最好在即將

出鍋時新增，以保持辛辣的香氣

。

你家裡有幾種胡椒？是胡椒粒還是胡椒粉呢？

參考資料

［1］ 徐龍。珍貴的香料――胡椒［J］。餐飲世界，2022（01）：44-47。

［2］ 杜莉。胡椒傳入及在川菜烹飪中的運用［J］。中國調味品，2021，46（05）：193-197。