火，指火力，是烹調的熱源；候，是加熱時間。所謂火候，就是烹調時所用的火力的大小和時間的長短。在烹製菜餚時，由於原料不僅有質地老嫩、軟硬之分，而且形狀有大小、薄厚之別，再加之菜餚的不同要求，根據不同的原料和菜餚的需要，採用不同的火力和時間，這就是掌握火候。烹製菜餚的火力，按其大小強弱不同分為旺火、中火、小火和微火等四類。

一旺火

旺火也叫武火、大火、烈火，其火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。這種火力多用於快火烹調方法，如熘、炒、烹、炸、爆、蒸等

二、中火+中火也叫文武火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較旺火暗，輻射熱較強。這種火力多用於燒、煮、蒸、燴、扒等烹

調方法。

三、小火

小火又稱文火、溫火或慢火等。其火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱弱。這種火適宜於煎、貼、塌等烹調方法。

四、微火

微火也稱弱火，是最小的一種火力，色呈暗紅，看不到火焰，熱度極弱。這種火多用於菜餚的保溫。有些長時間烹製的烹調方法，如煨、燉等亦宜用此火。

以上四種火力的鑑別方法主要適用於高臺煤火灶，對於抽風灶臺來說，它的火苗一般不往火口外竄，而是向煙道伸去。用以上方法鑑別火力的大小比較困難，可以採用觀察油溫、水溫和原料變化情況的方法，來判斷火力的大小。