豆腐古稱“菽乳”

豆腐的產生

代表著農耕文明的高度繁榮

為農耕社會的世代繁衍

作出了卓越貢獻

（豆腐宴 田維星 攝）

淮南王劉安

發明了豆腐

在中華飲食文化史上

寫下了濃墨重彩的一頁

（燒豆腐撕著吃 普秋屏 攝）

有人說

豆腐能治中國人的思鄉病

一塊豆腐就是一縷鄉愁

一部分中國人的記憶片段裡

母親做豆腐的場景

揮之不去

（豆腐美味 普秋屏 攝）

紅河

生態良好、物產豐富

得天獨厚的一方水土

孕育出名揚天下的燒豆腐

如今

燒豆腐也成為了紅河的名片之一

但很多人卻分不清楚

石屏豆腐與建水豆腐的區別

今天

文旅君就來為大家安利一下

（石屏燒豆腐 普秋屏 攝）

區別一：製作工藝

石屏豆腐

以其用料考究

及600多年獨特技藝而名揚天下

石屏人點豆腐

靠的是石屏縣內特有的“井水”

石屏古城內

地下水脈分甜水、酸水兩種

“甜水泡豆、酸水點漿”

這就是石屏豆腐最神奇最古老的秘訣

（石屏豆腐 婁建偉 攝）

石屏豆腐

從磨漿開始直至豆腐成形

共有十餘道工序

製作出的豆腐

鮮嫩爽滑、營養豐富、味質鮮美

有人曾將“酸水”帶到外地點制豆腐

但從未成功

因此，石屏豆腐被稱為“帶不走的專利”

（石屏豆腐 何新聞 攝）

2017年6月

石屏豆腐傳統制作技藝

入選第四批省級非物質文化遺產代表性專案名錄

2012年12月26日

原國家質檢總局

對“石屏豆腐”實施地理標誌產品保護

建水豆腐

直接用豆腐原汁發酵而成的酸漿製作

讓它的味道不同於普通豆腐

自成一派

（建水豆腐製作過程）

建水豆腐

製作工藝較為複雜

選用的是大而圓的白皮黃豆

取西門大板井的甘甜井水

（建水豆腐製作工藝）

經過十多道工序

細細加工

其獨特的包制方法

也是中國豆腐製作中的絕技

將滾熱的豆腐塊排列在板子上

蓋上木板、壓上幾塊老磚

把豆腐中殘留的水分壓出來

豆腐定型後

從紗布中取出

十分瓷實

再撒上些許鹽

之後放置晾開

隔日翻動一次

待水分除去六七成

經過三四天的自然發酵

豆腐便做成了

（建水燒豆腐）

2017年6月

建水豆腐製作技藝

入選第四批省級非物質文化遺產代表性專案名錄

區別二：形狀

石屏豆腐

以長條形為主

長約28釐米、寬約8釐米、厚約2釐米

顏色是略有微黃色

（石屏豆腐 何新聞 攝）

石屏豆腐韌性十足

提著豆腐的一端輕輕甩動

都不會斷裂

因此有“雲南十八怪，石屏豆腐甩著賣”的說法

除了傳統的長條豆腐

還有爆漿豆腐、爆米花豆腐、雞心豆腐等

形態各異、口感不一

（石屏雞心豆腐 田維星 攝）

建水豆腐

經過發酵後風乾

成小豆腐乾

跟圍棋子差不多大

經人工製作而成

樣子好看

利於燒烤

放到炭火上

不一會兒就開始膨脹發黃

乾脆的豆腐表皮炸裂開

小豆腐塊瞬間膨脹到之前的幾倍大

區別三：口感

石屏豆腐

的口感

靠大豆和水質決定

石屏豆腐經過烘烤、油炸後

會慢慢變得圓潤和豐滿

顏色變得金黃

掰開來看

會發現豆腐氣孔密佈、細膩滑潤

（石屏燒豆腐 普秋屏 攝）

因為天然點制

保留了最純的豆腐香

吃石屏豆腐會感覺有肉味

因此也有“吃肉不如吃豆腐”的說法

（吃石屏燒豆腐 普秋屏 攝）

石屏豆腐的吃法

除了傳統的燒之外

不得不提的便是

堪稱“舌尖一絕”的石屏豆腐宴

（豆腐宴美食 普秋屏 攝）

豆腐宴名目極其繁多

從吃法到形態各不相同

相同的是

它們都是圍繞豆腐烹製的饕餮盛宴

“細料豆腐”味道鮮美

“芙蓉豆腐”潔白如芙蓉

“八寶豆腐”入口清鮮滑嫩

（豆腐美食 普秋屏 攝）

而

建水豆腐

的口感

主要體現在

豆腐本身的發酵程度和燒烤程度

燒豆腐時

幾個人坐在小板凳上

圍著一個小火爐

上面有一個鐵架子

放上豆腐烘烤

燒時邊烘邊翻動

待豆腐充氣膨脹

用筷子或者直接用手抓起一個

拿手掰開烤好的燙豆腐

沾滿料汁

一口咬到嘴裡

混合著濃郁豆香和蒜油辣椒香氣的滋味

口感外焦裡嫩

豆腐的脾性

圓融而通達

不爭而包容

石屏豆腐與建水豆腐

各具特色

都是紅河飲食界的天然瑰寶

其中滋味

等你來品嚐

文丨陶江

圖 | 普秋屏 田維星 婁建偉 何新聞 建水文旅

編輯丨劉榕杉

稽核丨李亞 邱忠文

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