狀元雞

製作：

王德平

鄭州御景園主題餐廳大廚王德平在傳統菜“神仙雞”的基礎上，改良出了一款“狀元雞”，在製作工藝上有五個亮點：用泡黃梔子水上色、吹12小時去溼、墊熟豬蹄油潤、抹蠔油膏增香、烤4小時入味。五道工序做出一隻金黃濃香、與眾不同的雞餚，再配上王德平杜撰的“學子趕考，母親用罐子烤熟家裡唯一一隻雞，這位學子吃後高中狀元”的故事，更是錦上添花。

批次預製：

1、清水20斤入鍋，加入幹黃梔子250克大火燒開，轉小火熬10分鐘，放涼即成梔子水。

2、蛋雞（每隻2斤半）宰殺治淨，從腹部剖開，清洗乾淨後放入梔子水中浸泡10分鐘至上色，取出掛在風扇前吹12小時。

3、豬蹄處理乾淨，泡淨血水後焯透，斬成“麻將塊”，放入醬湯內滷熟。

4、晾好的雞洗淨，抹上一層自制蠔油香膏。

5、取一個砂鍋，底下墊上熟豬蹄六塊，蓋上蔥段、薑片各30克，撒沙姜粉5克，擺上一隻抹料的雞，封上錫紙，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小時，取出後即可上桌。

自制蠔油香膏：

盆內加入蠔油750克、雞精400克、雞粉300克、瑞可萊雞肉膏300克、雞汁250克、美極鮮味汁150克、花生醬150克、3A香料1包（15克）、雞香粉20克攪勻即成。

製作關鍵：

黃梔子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的雞金黃靚麗，惹人食慾。除此之外，這種香料還具有清熱、去火的功效。

黃梔子真身

九轉大腸（過油烹醋版）

製作：

亓淑平

九轉大腸在市面上有很多個改良版本，而亓大師的過油烹醋版，從選材上就與眾不同。

亓大師說，如今食材變化了，製作手法也要相應調整，過去的豬腸子很細，需要將細的部分套入腸頭中，這樣才足夠粗壯有嚼頭。如今的豬變肥了，腸子也粗了，前三節質地厚實、切段後能夠站立，無需翻套便可以製作九轉大腸。

除了只取前三節大腸頭入菜的選料要求，亓大師在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了諸多改進：第一，傳統做法中大腸加清水、蔥、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大師在煮大腸時則加了八種香料和糖色。

第二，熟大腸段需先入熱油快速‘促’一下，然後再按正常程式燒製，這樣大腸段表層微皺變硬，去掉一部分肥油，吃起來不發蔫、味道也更好。

第三，使用“醋炒”糖色，即鍋下綿白糖，烹入醋和南酒，迅速升騰的醋香、酒香溶解揮發了大腸的油膩腥羶，使得成菜口味更加純正。

第四，亓淑平在傳統“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基礎上又增加了“兩面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除異的作用，後者則可以提升香氣。

第五，在燒製中途便淋上適量花椒油，這樣隨著加熱、收汁，花椒油全部融入大腸中，成菜紅亮不褪色，即便涼了也不會發黑。

製作流程：

1、豬大腸加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入鍋中，加清水至沒過大腸，調入南酒、糖色、鹽、香料包，大火燒開轉小火煮至用筷子能輕易扎透時撈出放涼，取前三節用於此菜並改刀成扳指段，其餘大腸用於另外的菜品。

2、取大腸入沸水焯透，撈出控幹。

3、鍋下寬油燒至七成熱，倒入腸頭快速“促”一下，炸至表皮變硬，倒入漏勺內瀝油。

4、鍋內加入綿白糖，炒至起小泡時烹入清香米醋、南酒，接著再放入適量綿白糖攪勻熬化，撒入複合香料面，淋花椒油，倒入大腸段翻勻，燒至汁液發粘，撒胡椒麵晃勻，大火收汁後出鍋擺盤，點綴黃瓜條、苦菊、臘八蒜即可上桌。

製作圖示：

1、豬大腸加香料、糖色煮熟，取前三節切成小段。

2、汆水後入七成熱油促一下。

3、鍋內炒糖色。

4、烹入米醋與南酒，並倒入大腸。

5、撒複合香料面、淋花椒油。

6、燒至汁液粘稠後撒胡椒粉。

複合香料面：

白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。

網油春花捲

製作：

鄭洪昌

該菜在傳統潮菜做法上進行改良，加入了清脆的馬蹄粒、爽口的香菇粒以及鮮美的蝦仁碎，並調入五香粉，使得此菜口感香酥，清爽不油膩。

批次預製：

1、豬五花肉去皮後攪成泥，每500克豬肉泥中撒鹽5克、五香粉2克、雞粉1克，淋適量水澱粉攪打上勁，加馬蹄粒、香菇粒各80克、韭菜末、香蔥花各60克、蝦仁碎50克拌勻。

2、豬網油洗淨瀝乾後鋪在案板上，在一側放入拌好的豬肉餡，捲成截面直徑為2釐米的長條，然後頂刀切成長約6釐米的段。

走菜流程：

取春花捲6段表面裹一層脆炸糊，放入燒至六成熱的寬油中炸約1分鐘至表面淺黃，撈出後將油溫升至八成熱，再次下入春花捲炸至金黃色，撈出瀝油，擺入墊有粽葉的盤中即可走菜。

製作圖示：

1、捲成卷後切段。

2、春花捲表面裹一層脆炸糊。

3、放入六成熱的油中炸至表面淺黃後撈出。

4、油溫升至八成熱時，放入春花捲復炸至金黃色。

生炒扒皮魚

製作：

張登峰

扒皮魚常見於重慶江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。張登峰依據本地顧客的口味，巧做了兩點改良：一、炸透的扒皮魚入開水煮2分鐘，松化紋理，入菜後既具油炸香氣，又能充分吸收味汁；二、加入大量的糊蔥段同燒，成菜蔥香濃郁、微麻微辣，極受顧客歡迎。

製作流程：

1、速凍扒皮魚（已去頭和外皮）解凍，洗淨後無需拍粉、無需醃製，入九成熱油中火炸透，瀝油後入沸水汆2分鐘，使肉質重新放鬆，撈出備用。

2、大蔥白切成6釐米長的段，放入五成熱的色拉油中炸至金黃，撈出備用。

3、鍋下蔥油40克燒熱，加入薑片10克、幹辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，調入郫縣紅油豆瓣醬20克翻炒均勻，下炸黃的糊蔥段50克，烹料酒10克，衝入清水400克，燒開後放入扒皮魚10條，小火慢煨4分鐘，調入適量鹽、味精、白糖，大火收汁後撒焯水的芹菜段60克翻勻，起鍋裝盤即成。

製作關鍵：

扒皮魚炸透後一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多餘的鹹味，另一方面汆水後的扒皮魚肉質重新放鬆，煨時容易入味。

一品八寶獅子頭

製作：

鄭河

這道菜沿用傳統獅子頭技法，結合客人口味特點改良而來，是北京科力淮揚村酒樓的鎮店之寶。

此菜亮點頗多：一、五花肉內新增八寶料，豐富菜品口味，提高檔次；二、團好的獅子頭先煎再燜，口味更香；三、燜制時在高湯內新增老雞、肉皮、棒骨，4小時之後，獅子頭入口即化，湯汁則粘稠濃鮮，可以用來泡食米飯；四、走菜前加入適量油豆角同燉，一方面可以吸收油脂，另一方面增加了可食性。

初加工：

1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁，納盆後加入適量蔥姜水、雞粉、料酒、胡椒粉、蝦籽（幹蝦籽加雞湯蒸透後放涼）、鹽朝一個方向攪打上勁。

2、發好的遼參3只、鮑魚3只分別切成石榴丁；發好的魚肚、裙邊各80克切成石榴丁；瑤柱50克加蔥、姜、料酒蒸透，撈出後搓碎；春筍、泡發的香菇各200克飛水後切丁；馬蹄200克去皮切丁。

3、將以上八寶料納入盛有五花肉的盆中，再次新增少許鹽、蔥姜水，繼續朝同一個方向攪打上勁，然後拌入適量雞蛋、澱粉增加粘性。

4、將打好的八寶肉餡團成600克/個的大丸子。鍋下底油燒熱，放入大丸子小火煎至上下兩面呈金黃色並定型。

5、湯桶裡加高湯，放入飛水的老雞、棒骨、肉皮（60斤高湯內加一隻老雞、8斤棒骨、4斤豬皮），下入大丸子（保證高湯沒過丸子15釐米），中火燒開後轉小火燜4個小時。

走菜流程：

1、取一個獅子頭放入大砂鍋中，盛入適量原湯，置於煲仔爐上，開微火保溫。

2、上客後在砂鍋裡放入飛水的油豆角350克，調入適量鹽、東古一品鮮醬油小火燉30分鐘即可走菜。

製作關鍵：

1、肉餡一定要打上勁。

2、不要把獅子頭煎糊。

西湖茶香菸燻豆腐

製作：

丁會峰

此菜從傳統淮揚菜“雞蓉豆腐”改良而來，丁會峰最初的改良版本是用豆腐泥加雞蓉拌勻入模具製成小方塊，外面裹上面包糠，經熱油一炸，外表焦香、內裡鮮嫩，但這種做法也有弊端——不能久放，否則表面就回軟了。

經過進一步琢磨，丁會峰將雞蓉換成魚肉泥，拌勻後裹上一層豆油皮，製作手法也由“炸”改為“蒸、燻”，不但成功解決了批次預製的問題，而且口感鮮嫩之餘，還帶有濃郁的薰香。

提前預製：

1、內酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，入開水中小火煮5分鐘，撈出控幹水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克抓勻即成餡料。

2、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3釐米的圓筒狀，切去多餘油皮，即成豆腐卷生坯。

3、鍋入煙燻料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、肉蔻5個、香葉兩片、八角2個拌勻），加入清水400克，架上箅子，鋪上一片白菜葉，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水乾，出煙後轉小火燻成金黃色（蒸的過程約8分鐘，燻的過程約2分鐘）。

4、燻好的豆腐卷表面刷一層蔥油，自然晾涼後襬入保鮮盒入冰箱冷藏儲存。

製作流程：

1、豆腐泥與魚肉泥拌勻製成餡料。

2、入豆油皮中捲成筒狀。

3、鍋入煙燻料，添適量清水。

4、箅子上鋪好白菜片，放入豆腐卷，蓋上鍋蓋，大火蒸、小火燻。

走菜流程：

取燻好的豆腐卷200克斜刀切成寬約2釐米的段，裝盤即可。

製作關鍵：

1、燙豆油皮時水溫不宜過高，時間也不能太長，否則容易燙破。

2、煙燻料中加適量清水，就烹飪手法而言，本質上是先蒸後燻。

3、燻好後刷一層蔥油，可以防止豆油皮表面發黑變幹，使成品顏色更亮、味道更香。

古法蒸巖團

製作：

張元富

在以前那個年代，老師傅做菜講究工藝，蒸魚必用豬網油裹住其身，制熟後肥嫩鮮美，水分幾乎不流失。

隨著歲月流逝，如今有很多師傅在蒸魚時，只是簡單地將豬油抹在魚身，而此菜則完全承襲了傳統方法，並在盛器、搭配和調味三方面進行了改良：

首先，選用每隻重約6斤的江團，盛入半米大盤，上桌後震驚眾人；其次，將汆熟的苦瓜片擺在魚身旁，為白盤、白魚增添了一抹碧綠；第三，用自制的蔬菜豉油給江團補味，料汁中的蔬香氣息能有效平衡江團和網油的肥膩感。

製作流程：

1、江團一條（重約6斤）宰殺治淨，在魚背肉厚處打上斜一字刀。

2、魚身內外抹一層鹽。

3、選用整張的豬網油。

4、將豬網油裹在魚身上，置於白色圓盤中，旁邊擺上洗淨的魚肚，大火蒸20分鐘。

5、苦瓜洗淨、去白瓤，改刀成片。取苦瓜片300克入油鹽水汆熟，瀝乾後墊在魚肚下。在魚身和魚肚上分別撒入蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲，淋八成熱油80克。

6、再澆入蔬菜豉油100克即可走菜。

蔬菜豉油：

鍋入色拉油300克燒至八成熱，下入薑片250克炒香，再下洋蔥條150克炒香，接著放入青、紅椒片各250克，炒香後倒入黃瓜片500克、胡蘿蔔片200克，淋蔥油100克炒1分鐘，加入芹菜100克炒香後添清水5000克浸沒原料，大火燒沸後放入香菜150克、香菇100克，轉小火熬2小時，打去料渣，加生抽600克、蠔油500克、白糖、雞精各300克、鮮露280克、魚露150克攪勻燒開即成。

燈影牛肉

製作：

侯新慶

與川式燈影牛肉相比，此菜有三點改良：第一，川式傳統做法是將牛肉片炸熟後入紅油汁中浸泡入味，此菜則先把醬汁燒稠，再下牛肉片炒勻，口感酥脆、入味深透；第二，與傳統的麻辣味型不同，侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少許紅油、花椒油調拌，更適合南京當地食客的口味；第三，將藕片與牛肉片結合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受歡迎。

牛肉初加工：

牛臀肉冷凍定型，頂刀橫切成薄如紙的大片，鋪在墊有保鮮膜的托盤裡，蓋一層保鮮膜，放在通風處晾一晚，夏天則可放在太陽下曬2小時。

走菜流程：

1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷，迅速撈出瀝油。

2、取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油待用。

3、酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻，倒入鍋中大火燒至粘稠，放牛肉乾和藕片，用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁，關火擺盤即可。

製作圖示：

1、牛臀肉橫刀切成薄片，放入墊有保鮮膜的托盤裡。

2、改好刀的牛肉片薄如紙。

3、藕片低油溫炸至邊角捲起、周邊金黃。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、鍋內倒入酸甜汁。

6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

7、用鍋鏟翻勻即可。

酸甜汁：

白糖500克、鎮江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內，小火熬至白糖、冰糖融化，醬汁略微發粘即成。

技術關鍵：

1、牛肉冷凍後再改刀，更易切成薄片。

2、托盤先墊上保鮮膜，再鋪入牛肉片，否則肉片容易粘在盤裡。

3、一定要選新鮮的七孔藕，切片油炸後，口感更酥脆。

4、炸制藕片時油溫要低，以三成熱為宜，否則水分尚未炸幹，就會捲曲變焦。

5、牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻，不能用炒勺，這是因為二者很薄很脆，稍不注意就會將其碰碎。

6、酸甜汁燒至粘稠後再下牛肉片、藕片快速裹勻，原料不可在鍋中停留過久，否則會失去酥脆口感。

山藥棗香肉

製作：

成國富

這道菜巧選五花肉搭配河南特產——鐵棍山藥、新鄭大棗，先壓再蒸，成品紅亮油潤，透著大棗濃濃的甜香，口味特別，滋補又好吃。

製作流程：

1、帶皮五花肉切成5釐米見方的大塊，冷水下鍋（新增適量蔥段、薑片、料酒）飛透，撈出瀝乾。

2、鐵棍山藥去皮，剖開後切成6釐米長的小段。

3、高壓鍋內加五花肉塊2千克、新鄭大棗（幹）500克，添鮮湯3千克，加糖色150克、老抽50克調成亮紅色，加冰糖100克、鹽40克、生抽15克，上汽後壓20分鐘。

4、取壓好的五花肉12塊碼入碗底，擺放新鄭大棗80克、山藥段100克，澆入原湯80克，覆保鮮膜中火蒸40分鐘。

5、客人點菜後從蒸箱裡取一碗棗香肉扣到盤中，擺放汆水的西蘭花點綴，帶火上桌即成。

製作關鍵：

1、豬肉改刀時不可切得太小，否則菜品不大氣。

2、此菜需選豬“五層肉”，所謂“五層”是指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉，豬肋條中間近脊柱位置的肉層次分明，最符合這一標準。五層肉肥瘦均勻，改成大塊制熟後既軟糯又不會碎爛。

烀蘿蔔丁

製作：

王金友

原料：

青蘿蔔300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黃豆100克，蒜片5克，香菜段5克。

調料：

八角1個，蔥薑末5克，幹辣椒圈3克，甜麵醬4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。

製作：

鍋下底油燒熱，加入五花肉丁、八角煸炒均勻，加蔥薑末、幹辣椒爆香，點甜麵醬炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入蘿蔔丁翻炒均勻，添涼水500克，加花生、黃豆小火燜15分鐘至熟爛，收幹湯汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出鍋。

製作關鍵：

1、一定要慢火充分燉至軟爛。

2、不要放老抽，否則顏色太黑。

鵪鶉蛋支竹筋腩煲

製作：

師毅

師毅大廚以槐茂麵醬為靈魂調製了一款牛腩醬，利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過程中，融入了黃豆醬的豆香、槐茂麵醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。

提前預製：

1。帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂麵醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。

2。鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥薑蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開後倒入高壓鍋內，上汽後壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。

走菜流程：

砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。

製作關鍵：

此菜要選用帶筋牛腩（兩層筋膜夾一層牛肉）為主料，壓熟後筋肉相連，口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱，否則口味和鹹度都會改變。

蘿蔔鮁魚

製作：

史增龍

醃蘿蔔燒鮁魚，那是個啥味？悄悄告訴你，鮁魚不腥了，蘿蔔超好吃！若是不信，銷量告訴你：這道用料家常、做法簡單的燒鮁魚每天能賣出50份！

原料初加工：

1、鮮鮁魚20條（重約1000克/條）去鰓、內臟，沖洗乾淨，斜刀切成2釐米厚的象眼大片，入平底鍋煎至兩面變成淺黃色，盛出備用。

2、整顆白蘿蔔10斤去皮，洗淨瀝乾，放在通風處晾乾表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（鍋入水20斤，加花椒40克、薑片30克、香葉10克、八角2個燒沸後大火煮5分鐘，關火晾涼即成），加野山椒水2斤、鹽300克、60°高粱酒200克，密封醃製7天即可取用。

3、取醃好的蘿蔔5000克改刀成厚塊，放進高壓鍋，倒入高湯沒過表面，調入黃豆醬油40克、糖30克、鹽25克、味精、雞精各10克上色補味，冒汽後壓制10分鐘，待蘿蔔變得水嫩軟糯，關火倒入保鮮盒。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片15克爆香，倒入壓蘿蔔的原湯500克，加紅燒醬油6克、糖4克調色，放煎好的鮁魚6片燒2分鐘，再放入蘿蔔8塊燒2分鐘，待鍋內湯汁收幹，淋明油、勾薄芡，起鍋裝盤，撒香蔥碎點綴即成。

技術關鍵：

1、蘿蔔醃製7天即可取用，此時其辛辣味已經基本去除，只留清香，醃製時間越長，用於燒製鮁魚就越好吃。

2、煎魚時一定要熱鍋涼油才不會粘底，待魚片呈淺黃色時即可剷出，這樣能祛除鮁魚的腥味、增加香度，而且不易燒碎。

3、鮁魚和醃蘿蔔本身已有鹹味，因此這道菜在製作時無需另外加鹽，避免成菜過鹹。

油爆肥腸

製作：

文忠海

製作流程：

1。新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油，加陳醋、麵粉抓勻內外兩面，充分祛腥後沖洗乾淨，入沸水焯10分鐘，撈出衝去表面浮沫備用。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入肥腸炸至表面金黃，撈出瀝油，再下入沸水中煮3分鐘，撈起瀝乾，改刀成小段。

3。鍋入菜籽油400克燒至五成熱，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶（280克）小火炒出紅油，下入肥腸，加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻，小火燒40分鐘即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。

技術關鍵：

肥腸本身的油脂較重，經過油炸後更添了一層油膩，因而最好過水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過的肥腸恢復水潤，避免在下一步炒制時變焦。

蔥燒排骨

製作：

蔣國營

這道菜先用蔥白煸出蔥油，再下入滷至斷生的排骨炒制，上菜前用微波爐打三分鐘，讓蔥油充分浸入排骨。這款用“蔥燒”技法制作的排骨，頗受家庭食客的喜愛。

批次預製（15份量）：

豬肋排15斤斬塊洗淨後投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、薑片各100克，大火燒開後調入料酒100克，撇淨浮沫，10分鐘後下入鹽、味精各100克，改小火繼續煮20分鐘，撈出控水，涼透後均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃郁後下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。

農家一絕

製作：

周雪健

鹹肉、臭豆腐、黴莧菜梗是江南人鍾愛的三種食材，此菜將這三者集合在一起，搭配口感清爽的冬瓜同燒成菜，出品“農家範兒”十足，湯汁濃稠，滋味鹹香，極得食客喜愛，幾乎桌桌必點。

原料：

冬瓜100克，黴莧菜梗（盒裝成品，由新鮮莧菜梗加食鹽醃製、發酵而成，帶有一股特殊的黴味）100克，臭豆腐75克，鹹肉50克，鮮筍50克。

黴莧菜梗

調料：

高湯1200克，菜籽油、豬油各15克，姜蒜末共10克，乾紅辣椒段5克，東古醬油3克，鹽3克，味精、雞精各2克。

製作：

1、冬瓜切成大塊、鮮筍改滾刀塊，二者分別汆水，撈出控淨水分；臭豆腐入五成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；鹹肉改刀成1釐米見方、2釐米長的小塊待用。

2、鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱，下姜蒜末爆香，下鹹肉塊小火炒香，衝入高湯，然後下入冬瓜塊、臭豆腐及筍塊，大火燒開，淋入黴莧菜梗的原汁30克，改小火燒10分鐘，然後下入乾紅辣椒段，加東古醬油、鹽、味精、雞精調味，下黴莧菜梗稍煮，大火收濃湯汁，揀出辣椒段，起鍋裝盤即成。

懷舊雙海燴

製作：

恵雪峰

此菜借鑑魯菜“蔥燒海參”的技法將其進行改良：先用蔥油代替菜籽油，再加蔥白煎出雙倍的蔥香，最後用這款蔥油燒製海參和魷魚，成菜為鹹鮮蔥香味，口感脆嫩爽滑，令人回味無窮。

製作流程：

1、熟發魷魚200克改刀成長6釐米、寬2釐米的斜刀片，與切成條的海參150克一同入鍋中快速汆水後撈出待用。

2、鍋入蔥油30克燒熱，下蔥白6段煎出香味，待蔥段變成金黃色後撈出待用。

3、在蔥油中下蒜子15克、薑片5克煸香，調入蠔油30克炒勻，添高湯500克，淋料酒10克，下汆過水的海參條、魷魚片大火燒沸，加入煎過的蔥段以及生抽6克、老抽4克、鹽2克、白胡椒粉1克，將湯汁調成醬紅色，小火煨制3分鐘，下小蔥葉5段，調入味精4克、白糖2克，大火收至湯汁濃稠，勾芡後即可上桌。

技術關鍵：

收汁時一定要不停地轉鍋，否則濃稠的湯汁很容易燒糊。

海味雙白

製作：

馬茂昌

“雙白”是指白菜幫和白色的手指年糕，這兩種食材極其家常，成本很低，而且口感一清脆一彈牙，入菜時加點高湯補補味就很好吃，每份售價38元，每天熱銷48份。

原料：

白菜幫250克，手指年糕100克，裡脊絲100克。

調料：

雞湯200克，瑤柱碎15克，鹽5克，老抽3克，雞粉3克，味精2克。

製作：

1、手指年糕、白菜幫分別切筷子粗細的條，一同入六成熱油拉油定型，撈出焯水去除多餘的油分。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜、蒜末爆香，下里脊絲煸炒至變色，倒入雞湯，下年糕和白菜幫，小火煨約5分鐘，調入鹽、雞粉、味精、老抽攪勻，繼續煨2分鐘至入味，盛出裝入燒熱的石鍋，撒炸至金黃酥香的瑤柱碎，點綴香蔥碎即成。

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