臘肉、臘腸、臘鴨、鹹魚……臘味食品風味獨特，可是吃起來太鹹了，如何正確去除臘味裡的鹽？臘腸炒蒜薹、竹筍炒臘肉等都是餐桌上的常客，臘味和哪些食材搭配，既減鹽又美味？

咱們請中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員

何麗

，教大家科學吃臘味，減鹽又飄香！

本期專家

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臘味食品歷史悠久

農曆的十二月是

臘月

，臘月一到，西北風起，乾燥少雨，氣溫下降，蚊蟲也少了，特別適合醃製臘味。以前製作臘味主要是為了能

長期儲存

，但其中含鹽量高，長期高鹽飲食，易導致

高血壓

。

臘味食品歷史悠久，在古代時，《周易》和《周禮》這些書中就有關於肉脯和臘味的一些描述。

如今，湘菜、粵菜、川菜、徽菜中都有很多臘味的名菜，只要是蛋白質含量豐富的肉都可以做成臘味，比如

臘肉、臘腸、臘雞、臘魚、臘板鴨、臘燒鵝、臘舌頭、臘心、臘豬肚

等。

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臘味的好處與危害

1臘味食品的好處

臘味食品風味獨特，特別能增強食慾，而且易儲存，能夠保留蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分。

2臘味食品危害

臘味

鹽分超標

，味鹹；而且可能含有

亞硝酸鹽

。

亞硝酸鹽是防腐劑和著色劑，可以延長儲存期、增加臘製品的色澤。正規商家生產臘製品，新增的食品新增劑，都會嚴格按照國家的標準範圍，可以放心購買。

另外，熏製過程中因為溫度較高，也可能會生成一些致癌物

苯並芘

。

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健康吃臘味，方法要選對

想要健康吃臘味，就需要我們學會

正確脫鹽、均衡搭配、適量食用、烹飪減鹽

！

1如何給臘味正確減鹽？

問：我每次做臘肉即使不放鹽，都覺得很鹹，有沒有給臘肉去鹽的方法呢？

清洗

：將臘肉放入熱水中，用刷子清洗，可以清除表面上的雜質。

水煮

：把清洗好的臘肉切成塊或段，放入水中，至少煮15分鐘以上，可煮出部分鹽分和亞硝酸鹽。

浸泡

：將煮好的臘肉切成片，放入熱水中浸泡，泡幾分鐘換一次水，一般換4-5次水即可。

2臘味食材如何搭配？

問：朋友送了我好多他家的特產，川味臘腸，蒸著吃過一次，又辣又鹹，怎麼做比較好呢？

臘腸洗乾淨後，熱水浸泡減鹽，烹調時減油。還可以

搭配食物根莖

、

果實類蔬菜

，比如胡蘿蔔、白蘿蔔、蘆筍、蒜薹、秋葵、青椒、芹菜莖、萵筍、豆乾、菌菇等。

臘味蒸水蛋

臘腸洗淨，煮好，切成片；

2個雞蛋打散，打的過程加入40℃左右的溫水，雞蛋和水1：1；

過濾掉雞蛋上的泡沫，避免蒸熟後表面有氣泡孔；

把臘腸放在雞蛋上，上鍋蒸10分鐘即可。

注

：建議每次臘味食用量

不超過100克

為宜，一般一週吃

1-2次

。

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臘味食材放得越久越好吃？

誤區：臘肉能長期儲存，放十多年都沒問題，存放得越久，味道越陳？

專家建議：臘肉做好後，最好是

半年內就吃完

。臘肉的儲存時間越長，其中的脂肪在空氣、陽光作用下，儲存不當就容易變質變味，也叫

脂質過氧化

，食用後可能引起體內過氧化的改變，產生自由基，對健康是有害的。

如果臘味食品的量不多，短時間內會吃完，選擇

冷藏可儲存十幾天

；如果您想儲存一段時間，可以將其切塊，分裝在密封袋裡，

冷凍儲存，儲存時間更久

。

如果是密封好的臘味食品，一般放在陰涼乾燥處儲存即可。真空包裝的臘肉可儲存

6個月

。

注意

：臘味不是風乾越久、越幹就越好，長期在陽光下曬，可能會發黴變質。