東北有著名的四大燉菜，分別是小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角、酸菜燉粉條，全國知名，雖然菜的味道不好說，但是每份都是大的驚人，讓人覺得東北資源豐富，食材廣博。然而云南地處西南，也是一個動植物資源豐富的省份，也有自己的燉菜。雖然名氣不如東北響亮，但也是滋味誘人的美味，而且分量也不少哦！

雲南因為氣候條件和地理條件複雜，食材豐富，並且少數民族居多，再加上古時雲南道路不便，許多燉菜雖然好吃，但是影響範圍很小，比如玉溪的大燉鱔魚、宜良的燉響皮、昭通的燉酥肉、麗江的燉臘排骨、文山的燉狗肉。

玉溪大燉鱔魚

大燉鱔魚是傳統的雲南菜，在玉溪這些經過創新，將其加入“土八碗”的宴席菜中，既是雞、鴨、魚、牛、羊、八寶飯以及油炸鴨胗和大燉鱔魚。

其中大燉鱔魚，是典型的紅燉方式。是採用玉溪的野生鱔魚，去骨後用辣醬、蒜頭炒過，與肉葉子（一種豬皮乾貨）一起同燉約一小時，食用時配鹽菜和薄荷，鮮香滑嫩，鹹鮮回甜微辣。

宜良的燉響皮

響皮，就是炸制過的豬皮。陝西、四川、重慶等地都有這道食材製作的佳餚。或炸、或蒸、或燴、或炒、或燉，都是非常美味的。響皮泡發後還可以用來調冷盤、燒湯、或與其他菜蔬烹製，香而不膩，多汁滑爽，彈性十足。雲南宜良就有一道著名的“燉響皮”。

宜良的燉響皮，是用豬背上的肉皮並帶上一點肥肉，用熱油炸泡，切成方塊十分獨特，放入骨頭湯內燉兩小時左右，打糊辣蘸水食用，相當好吃。也可以放蘿蔔或鮮藕、春筍一起燉，味道同樣很好。

麗江的燉臘排骨

麗江地處高原，太陽輻射較強，空氣相對乾燥，賦予了製作臘排骨良好的條件，生活在這裡的納西族製作的臘排骨，只需用鹽醃製風乾就可以吃了。製作好的臘排骨肉質乾爽緊實，色澤發亮，配上時令蔬菜，燉煮出來湯汁濃郁，味道醇厚，十分的美味。

小編08年第一次去麗江時，吃到了臘排骨燉紅心洋芋，大鍋裡就是簡單的臘排骨和雲南的紅心洋芋，無需加鹽，滋味就已經醇厚無比，再蘸上小米辣蘸水，熱熱乎乎的一頓吃下來，直接撐得小編路都走不動了，可見麗江臘排骨的分量驚人。

昭通的燉酥肉

昭通元明之時都屬於四川，清初才劃歸雲南。因此，昭通的許多菜餚和口味，都和四川相似。就拿酥肉來說，製作方式就和四川別無二致。只不過，分量上可比四川大多了。

昭通燉酥肉，選新鮮大豬（飼養時間在一年以上，肉相對要香一些）前腿肉或五花肉，切成小坨，用蔥姜、鹽、味精、料酒、醬油等調味品胞約四至六小時，加雞蛋、乾粉拌和後炸成幹酥肉。然後加骨頭湯、薑片以小火水燉三小時即可。食用時加粉絲和豌豆尖墊底，清香鮮醇，十分爽口。

文山的燉狗肉

文山靠近廣西，這裡的苗族也和廣西一樣，喜歡吃狗肉。苗族吃狗肉的習慣是遠近聞名的。端午節，或者有親朋好友來訪，是苗族人民殺狗的日子。所謂“狗肉滾三滾，神仙站不穩”。燉煮出來的狗肉，確實是難得的美味。

文山的燉狗肉很有名，有清燉和紅燉兩種。區別就在於紅燉加了醬油、辣椒和辣醬，香料則清燉和紅燉都要加的，一是為了去掉狗肉的土腥味，二是為了增加香味。食用狗肉葉很講究蘸水的作料。作料首推薄荷和辣椒，其次是草果、大蒜、花椒等。

雲南是中國的“中藥寶庫”，許多中藥材，不僅產量驚人，品質也非常出眾，加上雲南人有“藥食同源的理念”，就有了許多中藥的燉菜。其中最知名的“中藥四燉”，分別是香格里拉的蟲草燉雞、小草壩的天麻燉烏雞、文山的三七燉雞、丘北的小黑藥燉雞。

香格里拉的蟲草燉雞

在雲南唯一的藏族自治州迪慶，這裡是青藏高原的延伸部分，平均海拔3380米，每年4到7月份在草原上都有許多的蟲草，是一種珍貴的中藥。明代的時候，就已經蜚聲海內外。雲南人經常用它來燉雞。

據說，蟲草燉雞，起源於青海，是古代藏醫用於大補元氣，增強免疫力的一道藥膳。製作也非常的簡單，將雞去毛、內臟，入鍋中，加水燒沸後去浮沫，放入冬蟲夏草，用文火燉至雞肉爛熟即可。

小草壩的天麻燉雞

小草壩天麻是雲南省昭通市彝良縣小草壩鎮的特產，是昭通天麻的代表，也是雲南天麻的代表，素有“雲天麻”之稱。因為其個大、肥厚、飽滿、半透明，質地實、無空心，藥用價值為世界一流。因此，聰明的昭通人巧妙地使用天麻，做成一道美味又養生的燉菜。

地道的昭通天麻燉雞，是天麻，火腿、生態放養雞的組合，再配以黨參、枸杞、大棗、三七等藥材，精心烹製而成。不僅湯味鮮美，滿足味蕾的需求，更有祛病強身、補腦安神的作用。

文山三七燉雞

文山是三七的原產地，有400多年的種植歷史了，三七素來就是雲南省出產的傳統名貴中藥材，它降血脂血糖療效十分顯著。

三七燉雞。將三七細根用清水浸泡洗淨，裝入已清洗乾淨的雞腹內，用汽鍋燉熟，即可上桌食用。雞肉、三七根、雞湯均餘味無窮，為上佳食補品。

丘北的小黑藥燉雞

小黑藥是中藥，又稱為“葉三七”，“川滇變豆菜”。它的作用是補肺止咳、滋腎養心。在苗藥裡，常用它來止咳，輔助治療肺氣腫和支氣管炎等疾病。

用小黑藥燉雞在丘北民間已有數百年曆史，用它燉雞，香味獨特，肉嫩湯鮮，營養豐富，而且還具食療功效，於是，小黑藥燉雞逐漸演變成民間款待上賓的鄉土美食和大病體虛的滋補佳品。

雲南的野生菌的種類豐富，每年的雨季都是吃菌的季節，各種菌的做法層出不窮，煎、炒、烹、炸樣樣美味，在燉菜上，非常經典有一道山菌燉老鵝，是非常的美味。

山菌燉老鵝

雲南的野山菌，應該是全國最為知名的食材了吧。每年6到10月，都是雲南人吃菌的季節，雞樅、乾巴菌、松茸、牛肝菌等珍稀菌種應有盡有，無比的鮮香味美。再加上雲南的白鵝也是絕佳的食材。雲南的鵝，體型不大，肉味鮮美、鵝肥肝大、油脂含量高，分佈在雲南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。

用野山菌來燉老鵝，真正是絕佳的搭配，與東北的鐵鍋燉大鵝相比，毫不遜色。自然天成的野山菌，隨著老鵝湯翻滾，熱氣氤氳而起，濃郁的菌香溢滿四周，吃上一口，是什麼山珍都無法媲美的味道！

在雲南菜中，可不僅僅是這10種燉菜，清燉、紅燉的菜餚非常之多，只不過相對於東北菜的份量，雲南的這10種燉菜的份量也是十分的驚人。到了如今，這些燉菜，往往會被雲南民間以湯鍋的形式，展現在世人面前，而忘記了這其實都是經典的燉菜技法！

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