現在自己做麵食的人越來越多，經常有朋友說，剛剛看到一個新方法可以加速麵糰發酵，在冬天也很實用什麼的，馬上去試試，然後過幾天又聽到，哪些都是瞎編的，什麼加速方法，沒什麼太大用。

今天就給大家聊聊，為什麼別人用起來的好辦法，到自己這裡卻沒有多大用處，網上一些介紹酸奶、啤酒、醋可以加快麵糰發酵，又是真的嗎？

酸奶

啤酒

其實很多製作麵食的經驗都是麵點師傅們長期實踐過程中總結出來，但是到了我們自己這裡製作的時候卻發現並沒有太大作用。

首先來看看麵糰發酵的原理，酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。 發麵機理是酵母在麵糰中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養和風味物質，併產生二氧化碳氣體，麵糰在一定溫度、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。

瞭解到這一原理，我們會發現酸奶、啤酒、醋其實都是經過發酵而來，在原理上，它們都是具備配合酵母，加快發酵過程的。

首先，來看看酸奶，一般酸奶是鮮牛奶經乳酸菌發酵而形成的，裡面含有大量的乳酸菌，對人體非常有益。在發麵時加入酸奶，不僅可以加速發酵，還可以讓麵食的風味更加，營養更豐富，特別適合兒童、孕婦和老人。但在大家實際製作過程中，有朋友反應並沒有加速，反而還抑制了發酵，比沒有給時效果還差。

經過詢問，小編髮現其實是在酸奶的選擇上出現的誤區，朋友選擇了常溫酸奶，其實常溫酸奶已經不具備任何活的乳酸菌了，而且含有大量的糖分，在小編以往的文章中講過，糖過量並不適合面的發酵，而是會起到抑制作用。所以，要選擇冷藏售賣的含有活的乳酸菌的無新增劑老酸奶。

再者，來看看啤酒，其實和酸奶差不多，在製作發酵麵點和麵時，加入啤酒，可以幫助發酵，並且成品格外鬆軟，而且風味別緻。如做蔥油餅或甜餅時，在麵粉中摻一些啤酒，可使餅既脆又香。

但是，如果選擇的是瓶裝或罐裝的熟啤酒是不能用來發酵麵粉，因為熟啤酒在出廠前要經過殺菌，其中的酵母菌都被殺死了。只有生啤酒或鮮啤酒可以，因為生啤酒或鮮啤酒出廠前只經過過濾，不殺菌，其中還有活的酵母菌，才可以用來發酵麵粉。

最後，來看看醋，醋主要以糯米、小麥、高粱等作為原料發酵製成，有氨基酸、乳酸、有機酸等多種成分。由於面中帶有鹼，發酵時會阻礙面發酵的速度，加入幾滴醋，使面中的鹼與醋起到中和作用，加上醋的揮發性，從而使面快速發酵。

同樣，我們市面上一般能夠買到的醋都要經過滅菌的，其中已經沒有微生物了，發酵是微生物的無氧呼吸過程，沒有微生物當然也不會有發酵過程。

所以，我們在具體的操作過程中，應該了使用材料的特性和效果原理，這樣才不會讓自己入坑。

如果在食品製作過程中，有什麼感興趣問題，歡迎大家更多的關注和留言。