文字 |「誰最中國」

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長沙火車站頂端的標誌，是一支熊熊燃燒的火炬。但是湖南人寧願相信，那是一隻鮮豔而巨大的紅辣椒。

辣椒，是湖南人日常必不可少的食物。無辣椒不能炒菜，無辣椒不能下飯，無辣便使人索然無味。

辣椒，也是湖南人的精神圖騰。

辣椒的烈，是湖南人的性格。辣椒的紅，是湖湘子弟的血色。辣，與湖南人文脈脈相通。

辣，是湖南菜的統帥和靈魂。湖南人擅長吃辣，也生了個辣脾氣。辣，形成了湖南刀剛火辣的地域性格，人們勇敢豪爽、熱情向上，連說話也帶著辣味。

湖南人不怕辣，湖南人辣不怕。湖南人對辣的眷戀，是比口音更明顯的特徵。在湖南，辣本身就是一種語言。

如果要一個湖南人穿越回古代，他未必願意回到明代以前。因為，至少在16世紀之前，中國是沒有辣椒的。

辣椒是起源於美洲的農作物。在它未傳入中國的時候，中國人餐食裡的辛辣味，主要靠花椒、姜、食茱萸來調製，其他還有蔥、蒜、胡椒、芥、蒟醬等等。大概在16世紀，令我們欲罷不能的辣椒，才終於進入了中國人的生活。

有意思的是，辣椒在中國最初進的不是菜譜，卻是花譜：萬曆年間，浙江人高濂寫的《遵生八箋》最早將辣椒登記在冊，稱其為“番椒”，但只是將辣椒花當作一種花色。

時至今日，在中國地圖上，如果按照“辛辣度”塗上不同層次的紅色，長江中上游地區會是最深的一塊。

湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陝西南部等地，今天都是有名的重辣區。不過，歷史上最先接觸到辣椒的，可能是浙江附近的沿海地區，只是這裡的人不好辣，至今仍是典型的淡食區。

但是，辣椒一路溯江而上，很快征服了大片地區，並從花譜普及到了菜譜上。

湖南是最早形成的嗜辣區，

以湖南為大本營，隨著“湖廣填四川”等大規模移民，又將這一飲食習慣傳播到川、貴，併兼及鄂、滇、贛等地。

大概在清代中期，中國飲食重辣區的格局已基本形成。

如果辣是一種語言，那麼它的鄉音會是湖南味。

重辣區地域範圍很廣，但也有些共同的環境特徵，比如冬天溼冷、夏季溼熱，通風不足、水質寒涼等等。

辣椒選擇湖南並非偶然。

在辣椒傳入以前，湖南人就已經養成了重口味。辣椒是強烈辛香食材，能下飯，也有利於袪除人們體內嚴重的溼寒、溼熱，在日照不足的冬日裡，緩解人們的焦慮和抑鬱。

同在重辣區，在不同的地域，人們喜歡的辣味也有所不同：四川的辣，顯著特徵是麻辣，在辣中佐以花椒，麻木人的味覺，消減了辣的刺激，還產生了別緻的香味。貴州多酸辣，辣椒常被泡製成酸菜，令辣椒素損失大半。陝西人喜歡鹹辣，鹹辣並重，辣味被鹹味掩蓋。雲南的辣多為糊辣，辣椒經油炸焦、炸糊後，辣味也大大損耗……

唯獨湖南的辣，是純辣，是鮮辣，辣得鮮明，辣得地道，辣得本色，辣得透徹，辣得痛快，辣得不遮不掩，辣得義無反顧。湖南人把對辣的愛，用最直白的方式講出來。

湖南人從來不掩飾對辣椒的喜愛，也對自己吃辣的能力頗為自信。

湖南人的廚房裡，少不了各種辣椒：

剁辣椒、泡辣椒、蒸辣椒、燒辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、皮蛋辣椒、豆豉辣椒……家常口味的菜，如麻辣仔雞、口味雞、口味鴨、口味蝦等，都是重重地加辣，菜上一片紅粉，湯裡一層紅油……

對湖南人來說，沒有辣味，就等於無味。湖南廚師離了辣椒幾乎無法炒菜，不管什麼菜，要是不撒上一把辣椒，總感覺不到位、不放心。連素炒大白菜，也演化為剁辣椒炒芽白：在白菜上點綴一撮紅辣椒，既增了味，也添了色。

更有甚者，在湖南還有一道極品菜：青辣椒炒紅辣椒，還要再配幹辣椒、豆豉、大蒜。外鄉人連看一眼都要冒汗的辣味，卻只是湖南人舌尖上最家常的味道而已。

剁椒，對湖南人來說，是最親切的辣椒形態。

先將新鮮辣椒洗淨，晾曬後，去蒂剁碎，再加入大蒜、姜、鹽或者白酒，裝進壇中醃製，製作出“鮮鹹味辣”的口味。一罈色彩豔麗的剁椒，混雜著鮮紅的汁水，湖南人光看這畫面，就已經愛上了。

在湘菜的世界裡，沒有人不愛剁椒。

剁椒既是寵兒，也是百搭款，無論什麼食材，放上幾勺剁椒，就能散發出湘菜的香味。

剁椒魚頭是湖南傳統名菜，肥美的鱅魚遇上鮮紅的剁椒，也是辣椒與當地物產完美結合的典範。

如果剁椒魚頭是湘菜經典的“排面”，那麼辣椒炒肉就是普通湖南人的鄉愁。

青紅辣椒和豬肉，兩種平凡的食材碰到一起，成了湖南人可以吃一輩子的下飯美味。肉嫩椒香，油脂入味，一道菜還被開發出了許多吃法：早上一碗辣椒炒肉粉，中午一份辣椒炒肉蓋飯，晚上一個辣椒炒肉捲餅，一份辣椒炒肉，可以從早吃到晚。

長沙本地有一家餐廳，靠著辣椒炒肉成為了當地美食名片，一年能賣出100萬份辣椒炒肉。

辣，像是湖南人隨便談著家常，一不小心就談出了驕傲的名聲。

十里不同音，百里不同俗。

湖南人同好一辣，但因風土民情的差異，嗜辣程度和烹辣技法也不盡相同。

如果湖南是中國吃辣的中心，那麼邵陽就是湖南吃辣的中心。

論猛辣之冠，非邵陽莫屬。

邵陽人性格剛烈，是湖南人個性鮮明的代表，那裡人吃辣的能力更是超乎想象。一碗又香又濃又辣又爽的邵陽米粉，對邵陽人來說，儼然一種價值取向般的存在。

湘西土家人極喜食辣，有“辣椒當鹽”的說法。

土家族人居住的地理條件不佳，吃辣有利於禦寒、健脾胃。那裡每家每戶都曬乾辣椒，以備冰凍雪封、農忙季節和蔬菜淡季食用。辣椒的地位不是佐料，而是最常見的蔬菜，長期盤踞在人們的餐桌上。

外人認識湘菜，容易陷入誤區，以為湘菜就是辣，別無他味。

辣，的確是成就湘菜的要素，然而

湖南的辣，不是一辣到底，而是層次分明的辣：

酸辣，油辣，脆辣，鮮辣，苦辣……粗一嘗，都是辣味，但細細品嚐，五味俱全。

湖南廚師擅長駕馭辣味，既考慮市肆、宴會、家常等不同物件，又注意地域、氣候、季節，還有原料、菜式的因素，使辣分出清濃、輕重層次，適當用辣，辣而不燥，“蓋味而不搶味”。

湖南人在辣椒的掩蓋下調和百味：

湖鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至本地特產的豆豉、臘味、菜油、菌油等風味，都能從辣中透溢位來。這種功夫，惟在三湘表現得淋漓盡致。

上世紀末，一曲《辣妹子》唱紅了大江南北。一個“辣”字，令熱情潑辣的湖南妹子，在人們心目中活靈活現。

倒也說不清，是湖南人因為性情火爆，所以愛吃辣椒；還是湖南人因為愛吃辣椒，所以性情火爆。無論如何，湖南人堅忍剛烈、驍勇強悍的性格，恰與辣椒的氣質相通。

辣椒與“辣人”，一拍即合。

紅火飽滿的辣椒，在湖南這片土地上，已經昇華為一種文化精神。

一方水土養一方人，一方飲食文化也影響了一方水土。

民間有言：

近代湖南有兩大土特產，一出辣椒，二出名人。

不過說來奇怪，在中國古代史上，湖南人是比較沉寂的，《二十四史》記載的名人中，湖南人的比例還不足一成。

但是近三百年來，湖南人在各領域異軍突起，人才輩出。是不是辣椒刺激了不甘寂寞的湖南人？從小在辣的環境下長大，湖南人也養成了不怕艱苦、剛猛熱烈、敢為人先的性格。

食辣的文化，融匯在氣勢磅礴的湖南山水中，也流淌在湖南人蠻霸、火爆的血液裡。

湖南人的辣勁，就是一種勇敢豪爽、敢想敢做的精神。

近代湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中尤為突出。《西行漫記》裡提到，有一首叫《紅辣椒》的歌曲在當時很受歡迎：“它唱的是辣椒對自己活著供人吃食沒有意義感到不滿，它嘲笑白菜、菠菜、青豆的渾渾噩噩、沒有骨氣的生活。”

湖南民歌唱道：

“遠方的客人莫見笑，湖南人最愛吃辣椒。”

不過，時至今日，不僅是湖南人愛吃辣，吃辣在全國內都已經成為了一種潮流。

比如，上世紀90年代，口味蝦走上了湖南人的餐桌，並且在短短几年時間裡，成為全國人民喜聞樂見的“麻辣小龍蝦”，並且影響著原本不嗜辣的地區：上海、寧波、北京、廣州，這些原本的淡食區或輕辣區，都入圍了最能吃小龍蝦的城市榜單。

在各大城市的大街小巷，也有數不勝數的湘菜館，鮮辣的口味、家常的價效比，令湘菜在每個角落飄香。

幾百年前，辣椒進入中國，豐富了中國的飲食文化。今天，湖南人把辣味推向了全國，也在促進著各地之間的交流。

辣，不只是湖南人的眷戀，也成為了中國人舌尖上的歡愉。