如果要提名川菜裡面最下飯的菜，麻婆豆腐、回鍋肉和魚香肉絲多半會高票佔領前三名。無論是麻辣鮮香的麻婆豆腐，還是入口濃香的回鍋肉，亦或是鹹鮮酸甜的魚香肉絲，道道菜都讓人食慾大開，飯量大增。

不過如果讓我來說的話，我會提名所有“爛肉”開頭的菜。

爛肉豇豆，爛肉豆腐，爛肉豌豆，爛肉粉條，爛肉茄子……道道都是最好的下飯菜。

不同於我們認知裡面“腐敗肉”的概念，“爛肉”在川菜裡頭絕對不是一個貶義詞。

稍微帶點肥肉的豬肉切成碎肉狀，在鍋中小火翻炒，不多會豬肉特有的香味就冒了出來，這時候放點豆瓣醬也好，加點醬油也罷，全看個人的口味。炒制好的爛肉就像是一個黃金配角，幾乎能和任何食材搭上戲，鹹酸味的泡豇豆、清香的豌豆、軟綿的粉條，寡淡的豆腐都可以和爛肉毫無違和感的組成搭檔。

爛肉粉絲（圖片源自網路）

在川菜的世界裡，肉末與其說是一味食材，倒不如說是一個家常的味型。川菜裡如果能以一個統一的字號作為字首，那不是大的菜系就是味型。比如魚香味型麾下的菜品就有魚香肉絲，魚香茄子、魚香脆皮魚，魚香肘子、魚香蝦球等等，紅油味型下面就有紅油兔丁，紅油耳絲，紅油餃子等等。

魚香味型是一個子弟眾多的大派系（圖片源自網路）

“爛肉”作為一個味型還差了點火候和沉澱。如果要打個比方，“爛肉”麾下的菜品倒像是結構鬆散的互助會一般。但凡有出場機會的時候，大家就會呼朋喚友招呼一聲，兩兩三三組合成一道充滿家常味的菜品。有時“魚香”沒空搭理，茄子就會招呼上“爛肉”組合成爛肉茄子，有時“麻婆”打麻將去了，豆腐就會找到“爛肉”組成爛肉豆腐。

由此看來“爛肉“到像是一個人緣極好的爛好人，哪裡有需要就填到哪裡。普通的家常素菜有爛肉點綴之後，就變成了一道活色生香的葷菜。原本寡淡的菜品經過爛肉的襯托之後，立馬就變得熠熠生輝起來。

四川人歷來就喜歡吃肉臊子，這大概也是爛肉受歡迎的根源之一。細究起來，肉臊子和爛肉的製作是一脈相承的，只是肉臊子的炒制比起爛肉而言更加精細。

四川有道經典的小吃名為擔擔麵。擔擔麵之所以經典就在於它的調料和和臊子。

擔擔麵的臊子被叫做“脆臊”。“脆”是因為擔擔麵的臊子是取豬腿肉剁成肉末，然後加上甜麵醬炒散，再加料酒炒幹水分，所以吃起來有“乾和脆”的口感。肉臊子炒幹水分之後，再加上鹽、胡椒粉、味精等調味料，待肉末微微吐油就可以起鍋。

燃面的肉臊子也是“爛肉”

成都還有一種麵條叫做“脆紹面”。這種麵條的肉臊子習慣用豬槽頭肉炒制。將槽頭肉去皮切成小肉丁，倒入鍋中不斷地翻炒出油，直至炒到乾脆。舀出鍋內多餘的油，然後留肉丁與冰糖、豆瓣醬、甜麵醬等佐料炒制，炒好冷卻後即成脆臊。

一口裹著滿滿脆臊的麵條入口，脆臊酥脆幹香，味道香辣爽口。仔細咀嚼幾下，脆臊的香味越來越濃，讓人忍不住一口接著一口吃下去。

炸醬麵的臊子也是同理（圖片源自網路）

自己家頭開伙煮麵的話，自然沒得手藝，也不會勞心費力地去準備“脆臊“。一盆子肉臊子就是最好的替代品。

四川但凡長期自己開伙的家庭，習慣性地會炒制一點肉臊子備用。蒸蛋時候可以放一點，炒菜時候可以放一坨，煮麵時候可以放一勺，幾乎和萬能的豆瓣醬相當。一勺肉臊子下去，素菜瞬間就變成了“俏葷”，素面也立馬提升成了臊子面。

肉臊子如何炒制才好吃？或許每一個家庭主婦都有自己的獨門秘方。曾經聽一個老食客講過一個他的獨門秘籍：用火鍋底料來炒肉臊子。丟下一小塊火鍋底料做基料，只需要加少量的調料，炒製出來的肉臊子就特別香。

當然還有著名的擔擔麵（圖片源自網路）

我想在普通人家頭，肉臊子其實和爛肉沒太大區別。

經常見到朋友直接用肉臊子來炒制爛肉豇豆，也見過朋友用肉臊子打底來做爛肉豆腐。對於普通人而言哪會費力去區分“爛肉“、”脆臊“、”肉臊子“有啥子區別，只有我這邊吃飽了的閒人才會細究兩者間的區別。

若是手藝好，肉臊子能掛在粉條上就叫做螞蟻上樹。若是手藝撇，粉條肉臊混成一團，那就所幸安個爛肉粉條的名字算了。

要說“爛肉“菜系裡面最受川人歡迎的當屬爛肉豇豆。

這道爛肉豇豆大概算得上典型的川人家常菜。我小時候就特別喜歡吃這道下飯菜。夏天拋點爛肉豇豆在稀飯裡面，鹹酸的味道特別開胃，不多會兒三大碗稀飯就喝了下去。煮麵的時候放點爛肉豇豆當臊子就成了泡豇豆麵，豇豆脆脆的口感和麵條形成了鮮明的對比，甚是好吃。

爛肉豇豆（圖片源自網路）

後來我自己開伙的時候也嘗試著做過幾次爛肉豇豆，但是卻始終沒得小時候吃到的那個味兒。後來回媽老漢兒家頭吃法的時候說起這件事了，老媽笑罵說：“死娃娃，曉得做飯不容易了哇，我給你說爛肉豇豆看起來簡單，講究的地方多了。“

“你不能用外面買的泡豇豆，一定要用自家罈子泡出來的豇豆。我也不曉得為啥，反正自家泡出來的酸菜就是比外面買的好吃。“

“你炒的時候，先炒爛肉。爛肉炒得差不多之後，直接把切好的泡豇豆丟進去炒幾下就可以出鍋了。泡豇豆都是可以直接吃的，炒過頭了味道就不巴適了。“

“炒泡豇豆的時候不用加鹽。泡豇豆本來就鹹，你炒爛肉的時候還要加點醬油豆瓣醬啥子的。你起鍋的時候嘗一下，如果太鹹了就加點點糖綜合下味道，還可以提鮮。”

老媽拉著我絮絮叨叨說了半天，我忽然明白為啥子爛肉豇豆是家裡頭最好的下飯菜了。

爛肉豇豆（圖片源自網路）

除了爛肉豇豆，爛肉豌豆也算是家頭餐桌上出鏡率比較高的一道菜。

從冬天的豌豆尖到春天的豌豆，四川人是把豌豆吃幹馬盡了的。每到春天豌豆上市的時候，家頭總會買來吃上幾頓。在剝豌豆的時候就能感受到春天清新的味道。

豌豆本身是莫得油氣的，爛肉豌豆的大部分滋味是來自爛肉。稍微帶點肥肉的爛肉在鍋裡小火翻炒，不多時香味和油脂就出來了。這時候下豌豆翻炒，然後加水燜煮。幾分鐘之後大火收汁即可。

一勺爛肉豌豆連帶湯汁舀到飯上，一大口吃到嘴裡。爛肉是充滿滋味的軟爛，米飯是吸滿湯汁的軟綿，豌豆是需要咀嚼的硬度，三種口感在口腔裡混雜在一起。每當你咀嚼一次，三者就融合一次，最後嚥下去就是充滿家常味的滿足。

爛肉豌豆（圖片源自網路）

川菜裡面“爛肉”開頭的菜都有一種魔力，無論是軟綿的爛肉粉條，還是有嚼勁的爛肉豌豆，不管是鹹酸的爛肉豇豆，還是做起來簡單的爛肉豆腐，他們都是家裡飯桌上最受歡迎的下飯菜。

就著這些“爛肉”下飯菜，三大碗飯不知不覺地就下了肚。看著媽老漢兒笑罵飯桶的臉，我想這或許就是“爛肉”菜的魅力。