大家好，我是喜愛美食，樂於分享的娟妹子。我的口號是：“有什麼菜做什麼菜，簡簡單單人人愛。”今天娟妹子又來給大家更新美味啦。

在廣元，有一種菜和廣元的涼麵一樣必不可少，那就是廣元“土酸菜”。為什麼酸菜前面加個“土字”，那是因為代表廣元本地的酸菜和四川其它地方的“泡酸菜”區別開來。一個“土”字在廣元人心目中倍感親切，看到一碗酸菜擺在跟前，口水都快流出來了，“土酸菜”開胃爽口解油膩，在外的遊子們無不魂牽夢繞一碗廣元酸菜。

廣元酸菜，是用各種菜葉燙制後醃製的菜，可用來煮酸菜豆花稀飯、酸菜面、酸菜煮火鍋、酸菜面魚子、酸菜麵皮、酸菜乾飯等，總之，吃法多多，花樣多多。

全國很多地方都有酸菜，製作方法大同小異，最主要的區別是用來做酸菜的菜葉不同，以及烹飪方法不同。廣元的酸菜，在我看來什麼菜都可以做酸菜，只要是綠色葉子的菜。比如：山油菜葉、白菜葉、捲心菜葉、萵筍葉、紅薯葉、蘿蔔葉等。一般選取蔬菜外層的葉片，做酸菜的時候需要切碎，這些葉子大多比較便宜，做酸菜很實惠。如果追求口感或用來燙火鍋的酸菜建議買嫩點的小油菜，不需要切碎就可以製作成酸菜。

在以前的廣元農村，家家都有一大口酸菜缸；而現在雖然大缸變成了小缸，但是酸菜的美味，不管是農村還是城市一樣少不了。由此看來，廣元的酸菜凝結了廣元勞動人民的智慧，不浪費，“菜盡齊用”，烹飪方法多變。特別是物資匱乏的年代，酸菜給我們的單調食物增添了很多味道。

廣元的菜市場上有很多賣酸菜的攤位，價格也不貴，一兩元錢就可以買一份，大多和豆漿一起買，回家煮酸菜豆花稀飯。現在超市也有包裝好的酸菜賣，價格稍微貴一點。平時吃多了油膩的東西，我就特別想吃酸菜稀飯或酸菜面魚子“解油膩”。所以過年的時候，一大桌子“雞鴨魚肉”其實大家都沒心思吃，反倒鍾愛一口酸菜做的飯。我的媽媽和外婆都會製作酸菜，經常看她們做，所以我現在酸菜也做的很好，這手藝也算一代代傳承了。

做酸菜儘量選用陽光好的天氣，為啥？做個酸菜還看天氣？有人可能會問。做酸菜的菜葉買回家後水分含量很高，我們需要攤開放在陽光下晾曬一下水氣，把菜曬“萎”。

根據自己的實踐，還有母親和外婆幾十年的經驗告訴我，菜葉曬“萎”後做出來的酸菜才耐放，而且口感更爽脆。如果下雨天買的菜葉，菜葉的水分得不到蒸發，菜葉放那裡還會變壞，所有第一步晾曬太重要了！

製作過程：

第一步：菜葉買回來後，在陽光下晾曬一下水分，根據陽光強弱不同而靈活掌握時間。然後去掉壞的葉片和黃葉，抖掉菜葉上的泥土和菜蟲，清理的一定要仔細一點。

第二步：把擇好的菜葉分批次在清水裡淘洗乾淨，我一般洗三次，這樣放心一點。我這個小油菜的葉子比較嫩，所以我不切碎直接淘洗。

第三步：洗好的菜葉放漏盆過濾，備用。

第四步：重點來了，如果用來做酸菜的葉子是蔬菜葉的外片葉子，那會比較老，所以需要切碎，然後再淘洗過濾。切碎了加出來的酸菜口感才好不至於咬不動。

第五步：把裝酸菜的罐子洗乾淨，裡面裝入適量的水煮開，這樣起到消毒作用。然後晾乾水分備用。儘量選用土陶做的罐子和缸，這樣做出來的酸菜更好存放。

第六步：鍋中燒水煮開。分次下入菜葉，菜葉燙至五成熟撈起放入漏盆裡。

燙菜葉的時候千萬不要燙的時間過長。如果你的鍋夠大可以一次燙好，不用分次。

切碎的菜葉也是同樣的方法燙。

第七步：把燙好的菜葉放入土罐子，壓實。

第八步：重點，沒有老酸水的做法。取一小鍋，放入適量的麵粉兌水，麵粉與水的比例是1：1，用筷子攪拌均勻，然後煮開。

第九步：把煮好的麵湯水倒入酸菜罐，最好過濾一下面湯水的顆粒。麵湯水加入酸菜裡的作用是促進酸菜的發酵。

第十步：加入麵湯水後蓋上蓋子，等待發酵。第二天的時候綠色會轉變成酸菜色，這個時候可以加入適量的開水（也可放燒開後涼冷的水）繼續等待它的發酵。第三天的時候酸菜就會變酸。酸菜罐要放在溫暖的地方接受時間的發酵。

第十一步：有老酸水（上一次留的酸菜水）用來做酸菜引子效果更佳。直接把老酸水倒入燙好的酸菜罐裡，同樣第二天再加水。加酸菜水做的酸菜發酵時間更短，酸菜也更加的酸。

第十二步：待酸菜發酵好後夏天儘量放冰箱，冰箱放不下的時候，酸菜罐放在乾燥避光的地方。一次儘量不要做的太多，做好的酸菜放的時間太長也不好。

★劃重點★

都是經過本人親自實踐的

1、買來的菜葉曬“萎”即可，不可曬的太乾，晾曬時間要掌握好。

2、洗菜的器具、燙酸菜的鍋、裝酸菜的罐子都不能有油、撈酸菜的筷子和勺子都必須是乾淨的，否則酸菜沾油容易變質。

3、老酸水做引子酸菜發酵時間更短，酸味更濃。沒有酸菜水做引子用麵湯水促進發酵。每天要用乾淨的筷子攪動一下酸菜。

4、嫩的菜葉不用切碎，口感老的菜葉需要切碎做酸菜。

5、酸菜大概兩三天就可發酵好，溫度高發酵時間更快。夏天做好的酸菜要放冰箱冷藏。

6、如果沒有老酸水，可以用白醋或者檸檬汁做引子，這個大家可以去實踐一下。

廣元的酸菜和漢中的漿水其實是一樣的，只是叫法不同。 廣元和漢中是依山傍水的鄰居，生活環境和習慣有很多共同點。沒有必要爭論哪裡的酸菜才正宗，每個地方的酸菜都各有特色，這就是家鄉的味道。

如今，很多廣元的80、90後已經不再做酸菜，覺得製作過程麻煩，想著買著更方便，關鍵很多人不會做，做酸菜成了好多老年人的專長。娟妹子根據自己親自實踐以及母親、外婆幾十年的經驗詳細介紹了廣元酸菜的製作方法，就是想保留下這份傳承，讓更多的廣元人吃到家鄉的味道。希望這份用心寫的教程能幫到你們。

娟妹子並不是專業廚師，只是一名熱愛美食的寶媽和美食愛好分享者。我很用心地對待每一個作品，如果您喜歡我的作品請關注我，分享、點贊、收藏和轉發本作品；有什麼問題和建議還可以在文章下面給我評論留言，我會吸取經驗，不斷進步。娟妹子原創作品嚴禁抄襲洗稿。